ICS 67.120.10 CCS X 22 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 3962—2021 畜禽肉分割技术规程 鸭肉 Code of practice for livestock and poultry meat fabrication-Duck meat 2021-11-09 发布 2022-05-01实施 中华人民共和国农业农村部发布 NY/T 3962—2021 全 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由农业农村部畜牧兽医局提出。 本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516)归口。 本文件起草单位：中国肉类协会、中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、山东新希 望六和集团有限公司、南京农业大学、河南华英农业发展股份有限公司、河南牧业经济学院、江苏益客食品 集团有限公司、青岛农业大学。 本文件主要起草人：高胜普、陈伟、刘振宇、林佳、刘蕾、张朝明、赵建平、姚艳红、黄强力、魏绍文、王鹏、 谌福昌、郑迎春、汪丽、孙京新。 I NY/T 3962—2021 畜禽肉分割技术规程 鸭肉 1范围 本文件规定了鸭肉分割的术语和定义、原料要求、分割车间要求、分割程序及要求、标签、标志、包装、 储存和运输要求。 本文件适用于鸭肉的分割加工。 2 规范性引用文件 其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本 文件不注 包括 所有的修改单)适用于本 文件。 GB/T 191 7 GB/T6388 运输 俞包装收发 货标 GB12694 安全国 标准 GB20799 品安全国 家标准 GB5121 类屠宰 分制车间设 NY/T3 畜命居 幸术语 NY/T3383 品包装与 NY/T37 1 术语和定义 GB1269 YZT 3. 1 鸭三节翅 hole 沿鸭翅根部 3. 2 U 鸭二节翅 duck wing 将鸭三节翅从肘关 处切断由 至翅尖 3.3 鸭边腿 duck legwith fleshy vertebrae 带部分椎骨的鸭腿。 4原料要求 4.1鸭屠宰操作应符合NY/T3741的要求。 4.2鸭嗣体分割前应修割整齐，冲洗干净，无异物残留。 5分割车间要求 5.1 分割车间的设计布局及设施配备应符合GB51219的要求。 5.2分割车间的温度应控制在12℃以下。 6 分割程序及要求 6.1分割工序 1 NY/T 3962—2021 6.1.1将预冷后的鸭嗣体挂到分割线吊链上，悬挂位置宜为头颈连接处。 6.1.2鸭体可按程序进行整体分割（6.2），分为白条鸭、西装鸭和半片鸭；也可进行部位分割（6.3），分 割流程如图1所示。鸭肉分割示意表见附录A。 整体分割 挂鸭 部位分割：预分割→割腿→割翅《 割连翅天胸、 翅胸分离→大胸肉修整→割小胸肉→副产品处理 割二节翅 图1鸭肉分割流程图 6.2整体分割 6.2.1鸭体去除气管，即为白条鸭。白条鸭可保留或不保留头、舌、掌、二节翅。 6.2.2将白条鸭齐肩脚骨处去除颈、头、二节翅，同时沿关节处去除掌，即为西装鸭。 6.2.3将西装鸭沿脊骨处一分为二，分割出半片鸭。 6.3部位分割 6.3.1预分割 在挂链上沿龙骨及胸骨两旁各划一刀，沿脊背正中间从脖根部至尾部划一刀，在裆部沿着腿两侧各开 一刀，同时沿尾根部分割出鸭尾。 6.3.2割腿 可分割出鸭腿或鸭边腿 a) 割鸭腿：在腿与鸭体相连处下刀，切至髋关节，将关节韧带割断，再将刀紧贴髋关节向下划，同时 将腿向下撕至鸭尾部，切断与鸭尾相连的皮，分割出鸭腿。将鸭腿上裸露的脂肪修干净，再将余 皮修剪掉。 b) 割鸭边腿：在腰线位置将鸭体上下切断，取下半部分沿背正中线一分为二，分割出鸭边腿。将 鸭边腿上裸露的脂肪修干净，再将余皮修剪掉，修剪完后的鸭边腿呈斧头状。 6.3.3割翅、翅胸分离 可先割连翅大胸或先割二节翅，再翅胸分离。 a）先割连翅大胸：用手握住翅根，用刀沿肋骨下缘使胸肉与肋骨分离，然后切断肩关节，下拉成连翅 大胸；再翅胸分离，可分割出大胸肉、三节翅、二节翅、翅中、翅根、翅尖： 1）沿鸭翅根部将肩关节处切断，分割出三节翅和鸭大胸肉； 2）将鸭三节翅从肘关节处切断，分割出翅根（肩关节至肘关节段）和二节翅； 3）将鸭二节翅从腕关节处切断，分割出翅中（肘关节至腕关节段)和翅尖 b) 先割二节翅，再翅胸分离： 1）从肘关节处切断，分割出二节翅；将鸭二节翅从腕关节处切断，分割出翅中（肘关节至腕关 节段)和翅尖； 2）用手握住翅根，用刀沿肋骨下缘使胸肉与肋骨分离，然后切断肩关节，下拉成连翅大胸； 3）沿鸭翅根部将肩关节处切断，分割为翅根和鸭大胸肉。 6.3.4大胸肉修整 6.3.4.1修掉大胸肉上的淤血、软骨、硬骨、多余皮和脂肪，获得带皮大胸肉。 6.3.4.2一手捏住带皮大胸肉肌肉，另一手捏住胸肉一端的皮，将皮与胸肉分离，修去胸肉表面的脂肪， 获得去皮大胸肉。 6.3.5割小胸肉 捏住小胸下端，从下往上分离出小胸肉，修掉脂肪。 6.3.6副产品处理 6.3.6.1修割鸭头：从第一颈椎与寰椎骨交界处割下鸭头。洗净口腔、鼻腔、耳道内的淤血，清理蜡块和 头部残毛。 2 NY/T 3962—2021 6.3.6.2修割鸭脖：齐肩胛骨处切断颈部，分割出鸭脖。去除脖皮、脂肪，洗净鸭脖上黏附的淤血和杂质。 6.3.6.3修割鸭锁骨：沿锁骨关节处下刀，分割出鸭锁骨，修净脂肪和碎皮。 6.3.6.4修割鸭架：修净去除鸭腿、胸肉、鸭翅、锁骨后的胸椎和肋骨部分，获得鸭架。 6.3.6.5修割鸭软骨：从鸭架上沿肋骨边缘处割下鸭软骨，去除多余的肉、脂肪、硬骨等 7标签、标志、包装、储存和运输 7.1标签、标志 7.1.1产品的标签应符合NY/T3383的相关要求，包装储运图示标志应符合GB/T191、GB/T6388等 的规定。 7.1.2不同品类的产品应标识明确，易于区分。 7.2包装 7.2.1包装应符合NY/T3383的相关规定 7.2.2包装材料应由专人保管，专库或专区储存。包装材料的入库、发放、领用、废弃均应有记录。 7.3储存 7.3.1包装后的产品入库前进行金属探测检查，剔除金属等异物。 7.3.2应按照标示的储存温度要求（0℃4℃或≤一18℃)置于专用冷库中，不得与有毒、有害、易挥发 的物品混合储存 7.3.3产品应按不同种类、批次分垛存放，并加以标识。同一库内不应存放可能造成交叉污染或者串味 的产品。 7.3.4产品出库时应遵循先进先出的原则。 7.4运输 产品运输应符合GB20799中的相关要求。 3 NY/T 3962—2021 附录A (资料性） 鸭肉分割示意表 表A.1列出了鸭肉分割产品名称、分割部位示意图和产品图例。 表A.1鸭肉分割示意表 序号 产品名称 分割部位示意图 产品图例 白条鸭 去头白条鸭 西装鸭 半片鸭 NY/T3962—2021 表A.1（续) 序号 产品名称 分割部位示意图 产品图例 三节翅 b 二节翅 翅根 翅中 翅尖