ICS 67.140.10 B 35 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 3222—2018 工夫红茶加工技术规范 Technological specification for processing of congou black tea 2018-03-15 发布 2018-06-01 实施 中华人民共和国农业部 发布 NY/T 3222—2018 前言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由农业部农产品加工标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：中国农业科学院茶叶研究所。 本标准主要起草人：江用文、袁海波、宁井铭、邓余良、滑金杰、董春旺、李佳、王近近、吴荣梅、郑 红发。 H NY/T 3222—2018 工夫红茶加工技术规范 1范围 本标准规定了工夫红茶的术语和定义、原料、加工条件、加工工艺和质量管理 本标准适用于工夫红茶加工。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件 GB3095环境空 质量标准 GB 5749 生活饮用水工 GB 7718 国家标准子 GB 14881 食品企 业通用卫生规范 GB/T32744 什加工良 好规范 S 3术语和定义 下列术语和定义 本文件 3. 1 工夫红茶 gou black con 鲜叶经萎凋、揉 4原料 4.1原料要求 C 4. 1. 1 基本要求 芽叶新鲜、匀净 4.1.2分级要求 原料依鲜叶嫩度分 具体要 高档工夫红茶原料中单芽至1芽2叶初展比例应不 -中档工夫红茶原料中嫩度高于1芽3叶 （含1芽3叶及同等嫩度对夹叶)比例应不低于90%； 达不到上述要求的鲜叶均为低档工夫红茶鲜叶原料。 4.2装运 装运鲜叶时采用通气性好、清洁无异味、不易变形的篓、筐等专用器具，不应紧压，不应阳光直射。 宜在2 h内运送到加工厂付制。 5加工条件 5.1加工厂 5.1.1加工厂选址 5.1.1.1应符合GB14881的要求。加工车间距离主公路200m以上。 5.1.1.2加工厂周围的大气环境应符合GB3095中规定的二级标准要求 NY/T 3222—2018 5.1.1.3茶叶加工用水应符合GB5749的要求。 5.1.2厂区布局 5.1.2.1加工厂的设计、布局及卫生要求应符合GB14881的规定。厂区应划分为加工区、办公区等 不同区块，厂区应与生活区隔离。加工区应建有根据加工产品等级和规模配置相适应的加工车间、包装 车间、原材料仓库、半成品仓库、成品仓库、变电间、辅助用房等建筑物和场地。应在车间、仓库、办公室 及各功能区入口处的显著位置设立标志、标识牌，并公示相关管理制度、操作规范及认证标识。 5.1.2.2厂区环境应整洁、干净、无异味。道路应为硬质路面，排水通畅,绿化良好。 5.1.2.3厂房布局应考虑相互间的地理位置及朝向。锅炉房、厕所应处于生产车间的下风口。仓库应 建在干燥处。厕所距离生产车间50m以上。 5.1.2.4厂房布局应满足加工工艺对温度、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间相互干扰。 5.1.3加工车间 5.1.3.1基本要求 5.1.3.1.1加工车间内部布置应与红茶加工工艺流程和加工规模相适应，能满足工艺、质量和卫生的 要求。 5.1.3.1.2车间地面应坚固、平整、光洁，有良好的排水系统，便于清洗。车间墙壁应涂刷浅色无毒涂 料。宜用白色瓷砖砌成1.5m高的墙裙。 5.1.3.1.3加工车间应采光和照明良好。采用无色光源，照度达5001x以上。照明灯管应加防护 设施。 5.1.3.1.4车间应通风、通气良好。灰尘较大的车间应安装换气风扇或除尘设备，室内粉尘最高允许 含量不应超过10mg/m²。 5.1.3.1.5加工车间人口处应设更衣室。更衣室内配备有洗手、消毒、杀菌、干手、风淋设备或用品。 5.1.3.1.6车间应安装纱门、纱窗、通风口网罩、下水道隔离网等防鼠、防蝇、防虫设施。 5.1.3.1.7车间宽度6m~12m,高度不宜低于5m。 5.1.3.1.8车间噪声不高于80dB。 5.1.3.1.9车间内不应存放柴油、农药等易污染茶叶的物品，不应存放其他非加工茶叶用的物品。 5.1.3.2初制车间要求 5.1.3.2.1初制车间面积应与加工产品数量相适应。 5.1.3.2.2生产规模日加工鲜叶500kg的初制车间面积应在200m²～250m²。生产规模日加工鲜叶 2000kg的初制厂的初制车间面积应在350m²～450m²。 5.1.3.3精制车间要求 5.1.4仓库 5.1.4.1加工厂应根据生产量建有足够面积的原料、辅料、半成品和成品仓库。成品仓库荷载按 250kg/m²～300kg/m²标准计算确定。 5.1.4.2仓库应干燥、清洁、避光。地面应硬实、平整、光洁，墙壁无污垢。 5.1.4.3仓库应有防鼠、防蝇、防虫设施。成品仓库地面应设置垫板，高度不应低于15cm。 5.1.4.4仓库应具有密闭、防潮功能。推荐建设冷库,冷库温度控制在0℃～5℃。 5.1.5消防设施 厂区、加工车间等建消防通道，配置灭火器等消防设施。 5.1.6卫生设施 2 NY/T 3222—2018 5.1.6.1建有相应的污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 5.1.6.2厕所宜有化粪池，有冲水设施。 5.1.6.3厕所附近有洗手设施、肥皂(非香皂)或洗手液、水和干手设备或用品。 5.2加工设备 5.2.1材料 应符合GB/T32744的要求。应采用无毒、无异味、不污染茶叶的材料制成。可使用竹子、藤条、无 异味木材等天然材料或不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。 5. 2. 2 清洁 每次使用前，设备和用具应清洁干净。新设备和新用具应清除表面的防锈油等不洁物，旧设备和用 具应进行除锈、除尘、除异物处理。 5.2.3维护 加工设备和用具应妥善维护,禁止与有毒、有害、有异味、易污染物品接触。茶季结束后，应对加工 设备进行清洁、保养和防锈处理。需要润滑的设备需定期适量加油。 5.2.4能源 宜采用电能、液化气、天然气、沼气、燃油和生物质燃料等清洁能源。 5.2.5安全 5.2.5.1设备所用燃料及其残渣应设有专门存放处。 5.2.5.2油箱、钢瓶和锅炉等易燃易爆设备应与加工车间隔离。 5.2.5.3强烈震动的加工设备应采取防震措施。可分离安装的大型风机应安装在车间外。 5.2.6设备配置 5.2.6.1萎调作业可采用萎凋槽或萎调机等设备。 5.2.6.2发酵作业可采用发酵机或发酵室等设备或设施。 5.2.6.3干燥作业可采用链板式烘干机或烘笼等设备。 5.3加工人员 5.3.1加工人员上岗前应经过生产培训,掌握加工技术和操作技能 5.3.2加工人员上岗前和每年度均进行健康检查,取得卫生部门规定的健康证明后方可上岗。 5.3.3加工人员进人工作场所应洗手、更衣、换鞋、戴帽。离开车间时应换下工作衣、帽和鞋,并将其存 放在更衣室内。工人进人加工场所不应使用化妆品和佩戴首饰。 5.3.4精制车间工作人员需戴口罩上岗。 5.3.5加工、包装场所禁止吸烟和随地吐痰。 6加工工艺 6.1工艺流程 鲜叶 萎调 揉捻 发酵 烘干 毛茶 精制 （成品 6.2工艺参数 6.2.1萎凋 6.2.1.1萎凋工艺参数 萎调有槽式萎调、萎调机萎凋和室内自然萎调等方式,工艺参数如表1所示。 3 NY/T 3222—2018 表1不同萎凋方式的工艺参数 参数 萎凋方式 槽式萎凋 室内萎凋 萎凋机菱凋 鼓风机气流温度25℃~35℃,槽 萎凋室温度22℃～25℃,相对 环境温度22℃~25℃，相 体前后温度一致，采用“先高后低” 温湿度条件 湿度60%~70% 对湿度60%~70% 的温度调控，下叶前10 min～ 15min停止鼓热风，改为鼓自然风 15cm～20cm，嫩叶薄摊、老叶 3 cm～8 cm,嫩叶薄摊、老叶厚 3cm~8cm,嫩叶薄摊、老 摊叶厚度 厚摊，雨水叶和露水叶薄摊，摊叶 摊，雨水叶和露水叶薄摊,摊叶时 叶厚摊，雨水叶和露水叶薄 时要抖散摊平，呈蓬松状态，保 要抖散摊平，呈蓬松状态，保持厚 摊，摊叶时要抖散摊平呈蓬 厚薄一致 薄一致 松状态,保持厚薄一致 一般为 15000m²/h 间隔1 h,通风4min～ 风量 BLIS 5 min 叶质柔软程度适当调节 鼓风 1 h后停止 10 mi 次，翻抖 翻抖，翻抖动作要 翻抖时 动作要车 ING 翻拌 上层翻到下 前翻到槽后 并抖松、摊 避免 损伤芽叶 RE 6. 2. 1. 2 率60% 形缩 萎凋至 含水 64%叶面失去光泽 叶色暗绿 气减退 叶质柔软、折梗不断、 紧握成团，松手 可缓慢松散为适度 6.2.2揉捻 A 采用揉捻 机作业 投叶量以在制品自然装满揉桶为适度。 揉捻时间与 技术应符合表2的 要求。以茶条 紧卷 工 CULT 单位为分钟 加压程度 中压 原料级别 全程时间 高的 加压 离为 型5 高档原料 25型 5~10 60~80 中档原料 45天 型 10~ 5~10 70~95 低档原料 55型 20 5~10 80~105 6.2.3发酵 发酵有发酵机发酵、发酵室发酵等 方式，工艺参数如表 表 3 不同发酵方式的工艺参数 发酵方式 工艺参数 发酵机发酵 发酵室发酵 温度 环境温度24℃～28℃，叶温不宜高于32℃ 环境温度24℃～28℃，叶温不宜高于32℃ 湿度 相对湿度≥90% 相对湿度≥90%，可采取喷雾或洒水等增湿措施 通风 隔30min通风5min 发酵室应保持新鲜空气流通 摊叶厚度 摊