ICS 67.180 X 11 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 2964—2016 鲜湿发酵米粉加工技术规范 Technical specification for processing of fresh fermented rice noodles 2016-10-26 发布 2017-04-01实施 中华人民共和国农业部 发布 NY/T 2964—2016 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由农业部农产品加工局提出。 本标准由农业部农产品加工标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：中国农业科学院农产品加工研究所、湖南金健米业股份有限公司、中南林业科技 大学。 本标准主要起草人：周素梅、佟立涛、 、林利电永、 NY/T29642016 鲜湿发酵米粉加工技术规范 1范围 本标准规定了鲜湿发酵米粉的术语和定义、分类、加工厂安全卫生管理要求、原辅料要求、主要工艺 加工技术要求及标志、包装、运输、储存。 本标准适用于以米为主要原料，经发酵、磨浆、熟化等加工过程生产出来的高水分含量米粉产品。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB1354大米 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 5083 生产设备安全卫生设计总则 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 9681 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB14881一2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB14930.2食品安全国家标准消毒剂 GB28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2007年第102号食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局令2009年第123号关于修改《食品标识管理规定》的决定 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 鲜湿发酵米粉 fresh fermented rice noodles 以釉米为主要原料，添加或不添加其他辅料（淀粉、果蔬、杂粮等），经发酵、磨浆、熟化等主要工序制 成、水分含量不低于50%的米粉产品。 4分类 4.1按产品保质期 分为短货架期与长货架期两类产品，其中短货架期指货架期在5d以内，长货架期指货架期在180d 以上。 1 NY/T 2964—2016 5加工厂安全卫生管理要求 5.1加工企业卫生条件应符合GB14881—2013的规定。 5.2生产设备与器具安全卫生设计应符合GB5083的规定 5.3生产设备所用洗涤剂应符合GB14930.1的规定。 5.4生产设备所用消毒剂应符合GB14930.2的规定。 5.5建立生产过程质量安全管理标准文件，文件中应包括生产设备的清洁。 6原辅料要求 6.1 米 应符合GB1354的规定 6.2生产用水 应符合GB5749的规定 6.3食品添加剂 应符合GB2760的 6.4其他辅料 应符合相应的食品 关规定 7 7.1发酵 若采用室温下 然发酵 般控制夏天发酵 2 d ，冬天3d～6d;若采用夹 孝罐控温发酵， 工 发酵温度26℃~ 发酵时间81 8 h。发酵前可) （前次发酉 7.2清洗、去石 对发酵后的灿米月 槽用以去 7.3磨浆 C 将发酵好的米加 保 浆能通过80日 7.4熟化 7.4.1生产挤压成型 性的淀 凝胶块，淀粉的糊 化度控制在90%以上。 7.4.2生产切片成型的产品则需要将米浆在蒸 大机上布浆熟化，熟化浆片厚 应控制在2 mm以内。 7.5成型 7.5.1挤压成型产品是将熟化后的淀粉凝胶块用挤压机制成所需 7.5.2切片成型产品将熟化后的淀粉凝胶直接切片即可成型 7.6 水煮 7.6.1挤压成型的米粉需进一步水煮熟化，水温控制在95℃以上，时间10s～20s。 7.6.2切片成型的产品则不需要此步。 7.7蒸粉 通过蒸粉工艺确保产品完全糊化，蒸粉温度应控制在100℃以上，时间100s～200s。 7.8冷却 可采用风冷或者水冷，冷却后应保证米粉中心温度降至30℃以下。 7.9酸浸 2 NY/T 2964—2016 可采用有机酸或者酸性电解水浸泡处理达到表面杀菌的要求。 7. 10 包装、封口 对于预包装米粉，可根据市场需求包装成不同规格产品。定量包装产品计量应符合JJF1070的 规定。 7.11杀菌 7.11.1对于短货架期产品，可不经过杀菌处理。 7.11.2对于长货架期产品，采用热杀菌的方式使产品达到货架期内的质量安全要求。 8标志、包装、运输、储存 8.1标志 8.1.1产品的预包装标志应符合GB7718、GB28050、国家质量监督检验检疫总局令2007年第102 号和国家质量监督检验检疫总局令2009年第123号的规定。 8.1.2外包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。 8.2包装 包装材料必须无毒、无害、无异味、清洁卫生，内外包装应符合GB/T6543、GB9681、GB9687、 GB9688和GB9689规定要求。 8.3运输 运输设施应保持清洁卫生、无异味。产品不得与有毒、有害、有异味的物质一起运输。 8.4储存 8.4.1储存应符合GB14881—2013中8.1中对于产品污染风险控制的规定 8.4.2仓库中产品应遵循先进先出原则。 8.4.3储存于阴凉干燥处，严禁日光直射。 8.4.4库房应有专人负责，并备有专门的产品出入库记录。 8.5保质期 根据产品生产的季节、工艺不同，在产品包装或其他标识上标明保质期， 3 NY/T 2964—2016 可采用有机酸或者酸性电解水浸泡处理达到表面杀菌的要求。 7. 10 包装、封口 对于预包装米粉，可根据市场需求包装成不同规格产品。定量包装产品计量应符合JJF1070的 规定。 7.11杀菌 7.11.1对于短货架期产品，可不经过杀菌处理。 7.11.2对于长货架期产品，采用热杀菌的方式使产品达到货架期内的质量安全要求。 8标志、包装、运输、储存 8.1标志 8.1.1产品的预包装标志应符合GB7718、GB28050、国家质量监督检验检疫总局令2007年第102 号和国家质量监督检验检疫总局令2009年第123号的规定。 8.1.2外包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。 8.2包装 包装材料必须无毒、无害、无异味、清洁卫生，内外包装应符合GB/T6543、GB9681、GB9687、 GB9688和GB9689规定要求。 8.3运输 运输设施应保持清洁卫生、无异味。产品不得与有毒、有害、有异味的物质一起运输。 8.4储存 8.4.1储存应符合GB14881—2013中8.1中对于产品污染风险控制的规定 8.4.2仓库中产品应遵循先进先出原则。 8.4.3储存于阴凉干燥处，严禁日光直射。 8.4.4库房应有专人负责，并备有专门的产品出入库记录。 8.5保质期 根据产品生产的季节、工艺不同，在产品包装或其他标识上标明保质期， 3 NY/T 2964—2016 可采用有机酸或者酸性电解水浸泡处理达到表面杀菌的要求。 7. 10 包装、封口 对于预包装米粉，可根据市场需求包装成不同规格产品。定量包装产品计量应符合JJF1070的 规定。 7.11杀菌 7.11.1对于短货架期产品，可不经过杀菌处理。 7.11.2对于长货架期产品，采用热杀菌的方式使产品达到货架期内的质量安全要求。 8标志、包装、运输、储存 8.1标志 8.1.1产品的预包装标志应符合GB7718、GB28050、国家质量监督检验检疫总局令2007年第102 号和国家质量监督检验检疫总局令2009年第123号的规定。 8.1.2外包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。 8.2包装 包装材料必须无毒、无害、无异味、清洁卫生，内外包装应符合GB/T6543、GB9681、GB9687、 GB9688和GB9689规定要求。 8.3运输 运输设施应保持清洁卫生、无异味。产品不得与有毒、有害、有异味的物质一起运输。 8.4储存 8.4.1储存应符合GB14881—2013中8.1中对于产品污染风险控制的规定 8.4.2仓库中产品应遵循先进先出原则。 8.4.3储存于阴凉干燥处，严禁日光直射。 8.4.4库房应有专人负责，并备有专门的产品出入库记录。 8.5保质期 根据产品生产的季节、工艺不同，在产品包装或其他标识上标明保质期， 3