ICS67.020 X10 团 体 标 准 T/SGCX003-2022 代替T/SGCX003-2021 乳源猪头皮烹饪工艺规范 2022-01-19发布 2022-01-19实施 韶关市餐旅烹饪协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SGCX003-2022 I目  次 前言.....................................................................................................................................................................II 引言...................................................................................................................................................................III 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3术语和定义.....................................................................................................................................................1 4原辅料要求.....................................................................................................................................................1 5烹饪器具.........................................................................................................................................................2 6制作工艺.........................................................................................................................................................2 7技术关键.........................................................................................................................................................3 8盛装.................................................................................................................................................................3 9质量要求.........................................................................................................................................................3 10最佳食用时间.................................................................................................................................................3 11质量要求.........................................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SGCX003-2022 II前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由韶关市餐旅烹饪协会提出。 本文件起草单位：韶关市餐旅烹饪协会。 本文件主要起草人：罗乐天、邓祖荣、杨帆、高敏、陈明智、李勇、神三强、李辉祥、朱强明。 本文件于2022年1月19日发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SGCX003-2022 III引  言 猪头皮的由来：以前有个财主生了几个女儿，只有小女儿嫁了个穷书生。年三十小女儿将自家养的 土猪宰杀后拿去卖了，留下没有人要的猪头肉。小女儿想了想，用家里仅有的香料和盐巴经过腌制、卤、 煮等几道工序把猪头肉做好了，但也不舍得吃，年初二带回给了父母。姐妹们都带着山珍海味，只有小 女儿带的是猪头肉，母亲是看在眼里疼在心里，就夹了块进嘴里，没想到又香又爽口，连忙叫父亲和几 个女儿都尝尝。开始他们还不愿意，后来吃了停不了嘴。以后财主每年都要小女儿做这道菜来宴请宾客， 这道菜就相互传开了。 菜点典型形态示范： 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SGCX003-2022 1乳源猪头皮烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了乳源猪头皮烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、 质量要求、最佳食用时间、知识拓展。 本文件适用于烹制乳源猪头皮。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB/T12729.1香辛料和调味品名称 GB/T1534花生油 3术语和定义 猪头皮是乳源又一特色美食。看似肥厚多油，吃起来却爽脆不腻，香滑可口，是旅途中难忘的美味。 若是再配以几杯小酒助兴，更添情趣。 4原辅料要求 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SGCX003-2022 24.1原料 4.1.1原材料 猪头皮1个（约1500克）。 4.1.2调味料 精盐5克，冰糖50克，生抽15克，老抽10克，米酒10克，清水3000克。 4.1.3料头 姜片5克，八角10克，桂皮7克，甘草2克，香叶2克。 4.2要求 4.2.1原材料、调味料、料头应分别符合GB2707、GB2720、GB2721、GB2762、GB4789.1、GB5009.3、 GB5009.6、GB5749、GB31637、GB/T12729.1、GB/T1534的规定。 4.2.2烹饪用水应符合GB5749的规定。 4.2.3选用新鲜的猪头皮。 4.2.4猪头皮用滚水飞水片刻，然后取出用水洗净，沥干水分。 4.2.5将猪头皮放在火上烧去猪毛，再放进清水中清洗，用刀刮干净。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：生铁锅及配套工具。 5.3器具：砧板、刀具等。 6制作工艺 6.1镬中加入清水，放入适量八角和胡椒粒，用中火烧开放入猪头皮，期间每隔几分钟反转一次。然 后捞出放进冷水中浸泡，再放回镬加热，重复几次。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SGCX003-2022 36.2镬中加入清水，放入八角、桂皮、姜片、冰糖、精盐、生抽、老抽制成卤水，倒入适量的米酒， 放入处理好的猪头皮，用小火卤制，每几分钟翻转一次，大约卤制20分钟。熄火后继续浸泡15分钟，中 间翻转一次，冷却后就可以切片装盘。 7技术关键 7.1制作过程中都不要加镬盖，这样做出来的猪头肉才不会爆皮出油，食时才会爽口。 7.2掌握好卤制火候。 7.3不宜让原料长时间浸渍在卤水中，以免味重。 8盛装 盛装器皿