ICS67.020 X10 团 体 标 准 T/SGCX001-2022 代替T/SGCX001-2021 南雄梅岭鹅王烹饪工艺规范 2022-01-19发布 2022-01-19实施 韶关市餐旅烹饪协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SGCX001-2022 1目  次 前言.......................................................................................................................................................................2 引言.......................................................................................................................................................................3 1范围.................................................................................................................................................................4 2规范性引用文件.............................................................................................................................................4 3术语和定义.....................................................................................................................................................4 4原材料要求.....................................................................................................................................................4 5工艺流程.........................................................................................................................................................5 6烹饪器具.........................................................................................................................................................5 7盛装.................................................................................................................................................................5 8技术关键.........................................................................................................................................................5 9质量要求.........................................................................................................................................................5 10最佳食用时间.................................................................................................................................................6 11知识拓展.........................................................................................................................................................6 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SGCX001-2022 2前  言 本文件按照GB/T1.1的规定起草 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由韶关市餐旅烹饪协会提出。 本文件起草单位：韶关市餐旅烹饪协会。 本文件主要起草人：罗乐天、邓祖荣、杨帆、高敏、陈明智、李勇、神三强、李辉祥、朱强明。 本文件于2022年1月19日发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SGCX001-2022 3引  言 “梅岭鹅王”是南岭地域颇有名气的一道名菜，南雄梅岭是中国南北的交通咽喉，在唐朝，为了开 疆拓土的军事需要，朝廷曾派张九龄在梅岭山中开辟一条山路，并设有关隘以及开设客栈，当地人就以 家养的土鹅配上美味的佐料制成焖鹅招待，浓酽香扑的鹅让张九龄食欲大增，赞不绝口。梅岭山区环境 优美，水质优良，孕育出品质极佳的梅岭鹅，使梅岭鹅与其他地方喂养的口感大为不同，其鹅食青草、 菜叶长大，且运动量大，肉质紧实。“梅岭鹅王”美名延续至今。 菜点典型形态示范： 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SGCX001-2022 4南雄梅岭鹅王烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了南雄梅岭鹅王烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、 质量要求、最佳食用时间、知识拓展。 本文件适用于烹制南雄梅岭鹅王。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2720食品安全国家标准味精 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB18186酿造酱油 T/JSQA008-2020食用盐(精制盐) GB/T30383姜 GB/Z26578大蒜生产技术规范 GB/Z26583辣椒生产技术规范 SB/T10967-2013红辣椒干流通规范 GB/T30381-2013桂皮 NY/T1885绿色食品米酒 GB2716食用油 GB5749生活饮用水卫生标准 3术语和定义 “梅岭鹅王”是南雄特色菜肴，在省内外有较高知名度，是深受广大消费者欢迎的招牌菜、名牌菜、 特色菜或创新菜。 据介绍，“梅岭鹅王”是采用祖传的配方，其做法与众不同。“鹅王”还没有端上桌，农家土鹅那种特 有的香味就已经在空气中“放肆”了，让人的涎水漾漾地就上来了。“鸭王”做好之后琳琅满目的一盘，光 从外表上已经吸引得口水流不停了。品尝一口，鲜滑香软，尤其是堪比川菜和广西麻辣味，着实让人流 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SGCX001-2022 5连不止。 4原材料要求 4.1主副料 光鹅2500克，应符合GB2707的有关规定。 4.2料头 大蒜50克，应符合GB/Z26578的有关规定。 老姜50克，应符合GB/T30383的有关规定。 黄辣椒5克，应符合GB/Z26583的有关规定。 青红辣椒各10克，应符合GB/Z26583的有关规定。 辣椒干25克，应符合SB/T10967-2013的有关规定。 4.3调味料 精制盐6克，应符合T/JSQA008-2020的有关规定。 味精5克，应符合GB2720的规定。 酱油25克，应符合GB18186的规定。 米酒150克，应符合NY/T1885的规定。 食用油200克，应符合GB2716的规定。 桂皮10克，应符合GB/T30381-2013的有关规定。 陈皮5克。 草果15克。 清水500克，应符合GB5749的规定。 5工艺流程 5.1将光鹅洗净拆件。 5.2鹅件放镬里加入清水，飞水，捞出，用清水洗净，沥干水分。 5.3猛火烧镬，加入食用油，老姜，大蒜爆香，然后加入鹅肉进行爆炒，再加入米酒焖10分钟。 5.4焖至收干汤汁，加入青红椒块装盘即可。 6烹饪器具 6.1炉灶：宜选用燃气灶。 6.2炊具：宜选用Φ32cm钢锅、炒锅。 7盛装 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SGCX001-2022 6盛装器皿:圆白汤窝。 8技术关键 8.1米酒，鹅什，黄辣椒三样材料不可少。