ICS67.020 X10 团 体 标 准 T/SGCX002-2022 代替T/SGCX002-2021 新丰沙田鹅醋砵烹饪工艺规范 2022-01-28发布 2022-02-09实施 韶关市餐旅烹饪协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SGCX002-2022 I目  次 前言.....................................................................................................................................................................II 引言...................................................................................................................................................................III 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 2术语和定义.....................................................................................................................................................1 3烹调方法.........................................................................................................................................................1 4原材料.............................................................................................................................................................1 5制作工艺.........................................................................................................................................................2 6技术关键.........................................................................................................................................................2 7烹饪器具.........................................................................................................................................................2 8盛装.................................................................................................................................................................2 9质量要求.........................................................................................................................................................2 10最佳食用时间.................................................................................................................................................3 11知识拓展.........................................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SGCX002-2022 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分》：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利,本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由韶关市餐旅烹饪协会提出。 本文件起草单位：韶关市餐旅烹饪协会。 本文件主要起草人：罗乐天、邓祖荣、杨帆、高敏、陈明智、李勇、神三强、李辉祥、朱强明。 本文件于2022年1月28日发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SGCX002-2022 III引  言 地处粤北山区的新丰县，农户家家有中秋节过后，开始喂养鸡、鹅过肥年的习惯，春节时会挑选最 肥、最大的公鸡、公鹅祭拜祠堂先祖，祭拜后将熟鹅配自家腌制的酸荞头加糖，用瓦煲焖制，烹出酸甜 可口，肉质柔韧入味的传统客家美食鹅醋砵。央视“味道”栏目曾对此菜品做专题报道。 菜点典型形态示范 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SGCX002-2022 1新丰沙田鹅醋砵烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了新丰沙田鹅醋砵烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间、知识拓展。 本文件适用于烹制新丰沙田鹅醋砵。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2720食品安全国家标准味精 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范 GB/T20940肉类制品企业良好操作规范 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB/T12729.1香辛料和调味品名称 2术语和定义 新丰县遥田镇沙田镇早有"鹅鸭之乡"的美誉，所用的鹅均为农家圈养，当地农家创出一道"鹅醋钵" 名菜，令人齿颊留香，回味无穷，为粤北山区独有之肴。在"2013韶关美食评比"中，新丰鹅醋钵荣获" 韶关十大传统美食"称号。 3烹调方法 熟焖 4原材料 4.1主副料 农家草鹅2500克（养140天左右为最佳），沙田酸荞头50克。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SGCX002-2022 24.2料头 姜片15克，蒜蓉5克。 4.3调味料 精盐5克，冰糖片25克。 4.4要求 4.4.1原材料、调味料、料头应分别符合GB2707、GB2720、GB2721、GB2762、GB4789.1、GB5009.3、 GB5009.6、GB5749、GB20799、GB/T20940、GB31637、GB/T12729.1的规定。 4.4.2烹饪用水应符合GB5749的规定。 5制作工艺 5.1草鹅放血（血加酸荞头水拌均匀），待用。 5.2草鹅去毛取脏，整只蒸熟后斩件。 5.3随即加入姜片，蒜蓉，再把酸荞头，鹅肉混合鹅血放入瓦镬，用中慢火焖至鹅肉软焾，入味即可。 6技术关键 6.1鹅先整只蒸熟后再斩件焖制。 6.2焖制时宜用中火，且要加盖。 7烹饪器具 7.1炉灶：宜选用燃气灶。 7.2炊具：生铁锅及配套工具。 7.3器具：砧板、刀具等。 8盛装 盛装器皿:浅砂煲。 9质量要求 9.1色泽 酱色光亮。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SGCX002-2022 39.2气味 香气四溢。 9.3口味 酸甜可口，生津开胃。 9