ICS 67.120.30 CCS B51 厦门市 供厦食品 安全团体标准 T/XMSSAL 042—2021 T/XMSSAL 供厦食品 海水蟹 Food for Xiamen -SeaCrab 2022-02-15发布 2022-02-15实施 厦门市食品安全工作联合会 发布 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL 042 —2021 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由 厦门市食品安全工作联合会 提出并归口。 本文件起草单位：厦门市食品药品质量检验研究院 、厦门夏商 农产品检测有限公司、 厦门元初食品 股份有限公司、 福建省水产研究所、厦门市海洋与水产学会 。 本文件主要起草人： 陈倩妮、施冰、毛敏、 颜文彬、 蓝燕珊、 曾海珂、李婷婷、刘淑集、陈延辉。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL 042 —2021 2 供厦食品 海水蟹 1 范围 本文件规定了供厦食品 海水蟹的术语和定义 、技术要求和检验方法。 本文件适用 于海水养殖或捕捞 的可食用海水蟹类，包括活品及冷冻品。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.7 食品安全国家标准 食品微生物学检验 副溶血性弧菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.17 食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定 GB 5009.34 食品安全国家标准 食品中二氧化硫的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.137 食品安全国家标准 食品中锑的测定 GB 5009.190 食品安全国家标准 食品中指示性多氯联苯含量的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 5009.268 食品安全国家标准 食品中多元素的测定 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 19857 水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定 GB/T 20756 可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的 测定 液相色 谱-串联质谱法 GB/T 21317 动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法 液相色谱 -质谱/质谱法与高效液相 色谱法 GB 29684 食品安全国家标准 水产品中红霉素残留量的测定 液相色谱 -串联质谱法 GB 29695 食品安全国家标准 水产品中阿维菌素和伊维菌素多残留的测定 高效液相色谱法 GB 29705 食品安全国家标准 水产品中氯氰菊酯、氰戊菊酯、溴氰菊酯多残留的测定 气相色谱法 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB/T 30891 水产品抽样 规范 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL 042 —2021 3 GB 31656.13 食品安全国家标准 水产品中硝基呋喃类代谢物多残留的测定 液相色谱－串联质 谱法 NY/T 841 绿色食品 蟹 QB/T 5284 冷冻食品术语与分类 农业部1077号公告-1-2008 水产品中 17中磺胺类及 15种喹诺酮类药物残留量的测定 液相色谱 -串 联质谱法 农业部1077号公告-5-2008 水产品中喹乙醇代谢物残留量的测定 高效液相色谱法 农业部1163号公告-9-2009 水产品中己烯雌酚残留检测 气相色谱 -质谱法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 冷冻品 frozen fresh produc t 以新鲜海水蟹为原料，经过清洗、选别、整理、 分割或不分割、 熟制或不熟制、 冻结、包装等处理， 加工制成 的产品。 [来源：改写 QB/T 5284 -2018，4.1.6] 3.2 生制冻结品 frozen without cooking 产品结冻前未经加热或轻度加热尚未至熟的制品，包括即食和非即食 制品。 [来源：QB/T 5284 -2018，4.1.10] 3.3 熟制冻结品 cooked before frozen 产品冻结前经加热至熟的制品，包括即食 和非即食制品。 [来源：QB/T 5284 -2018，4.1.11] 3.4 肉蟹 Scylla serrate 青蟹类肌肉饱满的雄蟹和雌蟹。 3.5 膏蟹 female Scylla serrate 青蟹类肌肉饱满且性腺占体重 5%以上的雌蟹。 4 技术要求 4.1 抽样方法 按GB/T 30891 规定执行。 4.2 感官要求 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL 042 —2021 4 4.2.1 活品感官要求 应符合表 1的规定。 表1 活品感官要求 项 目 要 求 检验方法 外观 体表色泽正常，有光泽，脐上部无胃印a。 在光线充足、无异味的环境中 ，将试样置 于白色瓷盘或实验台上进行外观、气味、鳃、 活力等感官检验。 气味 具有活蟹固有气味，无异味。 鳃 鳃丝清晰，呈灰白色或黄褐色，无异味。 活 力 反应灵敏，行动敏捷，步足与躯体连接紧密。 水煮试验 具海水蟹固有的鲜美滋味， 无异味，肌肉组 织紧密有弹性。 在容器中加入 800ml饮用水，烧开后将清洗 干净的2只~3只整蟹，放置于容器中加盖蒸煮 8 min ~10min，进行闻气味、品尝肉质等试验。 a 蟹胃内容物腐败在蟹体腹面脐部上方泛出黑印。 4.2.2 冷冻品感官要求 应符合表 2的规定。 表2 冷冻品感官要求 项 目 要 求 检验方法 外观 单冻产品的个体间应易于分离，冰衣透明光亮。 解冻 后具有该规格 特有的外观形态， 长短大小均匀。 色泽正常， 无黑斑或其他变质异色。腹面甲壳洁白、有光泽， 脐上部 无胃印。 个体清洁完整，无风干、氧化或污染现象。 解冻方法：取最小包装样品为解冻样 品。检验产品冰衣是否均匀。拆除包装或 不拆包装，将样品放入网箱或扎紧袋口， 置于解冻容器内。使水从解冻容器底部进 入，由上部溢出，保持适宜流速，勿使样 品露出水面。待样品解冻至表面冰层融化， 个体能够分离完成解冻。将解冻后样品置 于白瓷盘中，有内包装膜的应去掉内包装 膜进行各项检验。 组织及形态 提起蟹体时 螯足和步足硬直或允许下垂，用手指压腹 面有坚实感。肉质有弹性，蟹黄凝固不流动或少有流散现 象。 杂质 无肉眼可见的外来杂质。 滋味、气味 具有该产品品种应有的滋味及气味，无异味。蒸煮后 具有蟹固有的鲜香味，肉质紧实，无氨味及其其他不良气 味和口味。 在容器中加入 800ml饮用水，放入解冻 洗净的样品，盖严容器，蒸煮 15 min ~20min，进行闻气味、品尝肉质等试验。 4.3 梭子蟹类和青蟹类规格等级要求 4.3.1 梭子蟹规格 等级 按个体重的不同分成特级、一级、二级、三级，规格等级应符合表 3的规定。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL 042 —2021 5 表3 梭子蟹规格等级 项目 特级 (g/只) 一级 (g/只) 二级 (g/只) 三级 (g/只) 净含量允许 负偏差（ %） 检验方法 体重 >400 301～400 201～300 150～200 5 活品：试样沥水 30min，去除捆扎材料，用分度 值为0.1g的天平称重。冷冻品类：未加镀冰衣单冻 产品可不解冻直接称重。其它冷冻品按 4.2.2解冻 方法解冻后，去除包装，倾斜放置（ 45度），控水 3 min，用分度值为 0.1g的天平称重。 4.3.2 青蟹类规格等级 应符合表 4的规定。 表4 青蟹规格等级 项 目 一级 二级 三级 检验方法 体重(g/只) 肉蟹 ≥200 活品： 试样沥水 30min， 去除捆扎材料， 用分度值为 0.1g的天