T/ZNZICS67.120.20 CCSX18 浙江省农产品质量安全学会团体标准 T/ZNZ089—2021 浙江省农产品质量安全学会发布2021-11-10发布 2021-12-10实施浙东白鹅肉品等级规格 Qualitygradesandspecificationsforzhedongwhitegoosemeat 全国团体标准信息平台 T/ZNZ089—2021 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件的某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。 本文件起草单位：浙江省农业科学院、象山县浙东白鹅研究所、象山文杰大白鹅有限公司。 本文件主要起草人：王小骊、杨华、陈维虎、吉小凤、卢立志、肖英平、王伟、汪雯、陈文杰、王 冬蕾、唐标、吕文涛、曾涛。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ089-2021 2浙东白鹅肉品等级规格 1范围 本文件规定了浙东白鹅肉品等级规格的术语和定义、技术要求和评定方法。 本文件适用于浙东白鹅胴体和鹅脖（连头）、鹅胸肉、鹅翅、鹅腿、鹅掌等分割产品的分等分级。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T36178浙东白鹅 NY467畜禽屠宰卫生检疫规范 NY/T3742畜禽屠宰操作规程鹅 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鹅胴体goosecarcass 浙东白鹅经过宰前检疫、放血、去毛、去内脏（可保留肺和肾）、去气管和食管、清洗、检验等一 系列工序后的整个鹅体。 3.2 鹅分割产品goosecarcasscut 胴体经过分割、修整等工序后的鹅肉产品，包括鹅脖（连头）、鹅胸肉、鹅翅、鹅腿、鹅掌。 3.3 胴体完整程度carcassintegritydegree 鹅胴体各部位的完整情况，包括有无缺损、破损、断骨、脱臼等。 3.4 硬杆毛hardfeather 长度超过12mm的羽毛或羽毛根直径超过2mm的羽毛。 4技术要求 全国团体标准信息平台 T/ZNZ089-2021 34.1基本要求 4.1.1用于屠宰加工的浙东白鹅应为70日龄～120日龄肉鹅，并具有GB/T36178规定的品种特性。 4.1.2屠宰加工、检疫检验应符合GB12694、NY/T3742、NY467的规定。 4.1.3胴体和分割产品应符合GB2707的要求，肉质新鲜，色泽、气味正常，体表洁净，无溃疡，不得 有粪便、胆汁等污染。 4.2胴体质量等级 在符合4.1要求的前提下，按胴体完整程度、表皮状态、羽毛残留状态、鹅掌心修剪状态将鹅胴体 质量等级分为一级（I）、二级（II）、三级（III）3级，具体要求应符合表1的规定。若其中有一项 指标不符合要求，应将其评为下一级别。 表1胴体质量等级 指标 一级（I） 二级（II） 三级（III） 胴体完整 程度胴体完整，脖颈放血口及开膛口 整齐；脖颈放血口长度不超过 2.5 cm；开膛口长度不超过10  cm；无断骨；无脱臼胴体完整，脖颈放血口长度2.5  cm～3.5 cm；开膛口不超过12  cm；无断骨；无脱臼胴体完整，脖颈放血口长度超过 3.5 cm；开膛口长度不超过15  cm；断骨和脱臼不超过1处 表皮状态表皮完好；颜色洁白，无红头， 无红翅；毛孔细平，无破皮；无 瘀血、伤斑、炎症等异常色斑表皮较完好；颜色较白，无红头， 无红翅；整个胴体破损不超过1 处，面积不超过1 cm2；瘀血、伤 斑等异常色斑不超过2处，每处面 积不超过1 cm2表皮颜色微黄；整个胴体破损每 处面积不超过1 cm2，总面积超 过2cm2；瘀血、伤斑等异常色 斑每处面积不超过1cm2，总面积 不超过3cm2 羽毛残留 状态无硬杆毛；皮下残留毛根数不超 过10根；无残留长度≥1cm的绒 毛无硬杆毛；皮下残留毛根数10 根～30根；长度≥1cm的绒毛残留 不超过5根硬杆毛不超过2根；皮下残留毛 根数超过30根;长度≥1cm的 绒毛残留超过5根 鹅掌心修 剪状态无明显结痂物 结痂物不大于1 cm2，经修剪 结痂物经修剪 4.3胴体规格 根据胴体重量将胴体分为大（L）、中（M）、小（S）3个规格，应符合表2的规定。 表2胴体规格 胴体重量规格 大（L） 中（M） 小（S） 胴体重量，g/个 ＞3000 2400～3000 ＜2400 4.4分割产品质量等级 分割产品质量等级按其胴体质量等级确定。 4.5分割产品规格 4.5.1分割方式 全国团体标准信息平台 T/ZNZ089-2021 44.5.1.1鹅脖（连头）：在鹅颈椎与胸椎、锁骨连接处分割。 4.5.1.2鹅胸肉：于胸骨两侧，沿锁骨下，至肋骨边缘分割，修剪瘀血、边缘多余的皮及脂肪。 4.5.1.3鹅翅：鹅胸肉切下后，将两侧翅膀向外侧拉开，在肩关节处分割。 4.5.1.4鹅腿：沿腿内侧与体躯连接处中线向后，绕过坐骨端避开尾脂腺部，沿腰荐中线向前，直至最 后胸椎处切开皮肤，把腿部向外掰开，分离髋关节和部分肌腱，分割整个腿部，修剪瘀血、多余的皮和 脂肪。 4.5.1.5鹅掌：从踝骨缝处分割，对脚垫进行修剪。 4.5.2规格 按照表3要求执行。 表3分割产品规格 分割产品重量规格 大（L） 中（M） 小（S） 鹅脖（连头），g/个 ＞480 400～480 ＜400 鹅胸肉，g/块 ＞460 380～460 ＜380 鹅翅，g/对 ＞480 400～480 ＜400 鹅腿，g/对 ＞680 560～680 ＜560 鹅掌，g/对 ＞135 110～135 ＜110 注：鹅分割产品重量可根据修剪的程度变化。 4.5.3等级规格允差 按分割产品个数计，允许各等级规格可有5%的产品不符合该等级规格要求，但应符合其下一级别 等级规格要求。 5评定方法 5.1外观完整程度 用目测法判定胴体放血口和开膛口是否整齐，胴体有无缺损、断骨、脱臼等，用刻度尺测量放血口 和开膛口长度。 5.2表皮状态 在自然光线下用目测法判定胴体表皮的颜色，有无破损，有无瘀血、伤斑、炎症等异常色斑，如有 异常色斑，用刻度尺进行测量并计算。 全国团体标准信息平台