2021 - 11 - 10发布 T/ZNZ ICS 67.240 CCS X18 浙 江 省 农 产 品 质 量 安 全 学 会 团 体 标 准 T /ZNZ 090—2021 浙江省农产品质量安全学会 发布 2021 - 12 - 10实施 鹅肉感官评价方法 Method for sensory evaluation of goose meat 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 090—2021 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。 本文件起草单位：浙江省农业科学院、象山县农业农村局、石河子大学食品学院。 本文件主要起草人：孙素玲、王伟、杨华、陈维虎、董娟、张玉、 李雪、朱作艺、卢立志、 王小骊、 曾涛、王君虹。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 090—2021 2 鹅肉感官评价方法 1 范围 本文件规定了鹅肉感官评价的术语和定义、 样品制备、品评基本要求和样品品评 。 本文件适用于鹅肉的感官评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 10220 感官分析 方法学 总论 GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 GB/T 16291.1 感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员 GB/T 22210 肉与肉制品感官评定规范 NY/T 5344.6 无公害食品 产品抽样规范 第6部分：畜禽产品 SB/T 10359 肉品品质检验人员岗位技能要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鹅胴体 goose carcass 屠宰后去除内脏 （可保留肺和肾） ，去除或不去除头、掌、翅的鹅体。 3.2 鲜鹅 fresh goose 经屠宰、预冷处理的鹅胴体 。 3.3 冷冻鹅 frozen goose 屠宰后，在–18℃以下贮藏 的鹅胴体。 4 样品制备 4.1 样品 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 090—2021 3 包括鲜鹅和冷冻鹅胴体。 4.2 抽样方法 按NY/T 5344.6 要求执行。 4.3 冷冻鹅解冻 根据 GB/T 22210 ，将冷冻鹅在室温下自然解冻，待鹅肉中心温度达到 2℃~4℃时解冻结束。 4.4 鹅肉样品制备 把鲜鹅肉或者解冻后的鹅肉 放入家用 高压锅中，加入去离子水 ， 完全浸没鹅胴体 ，煮熟后取出样品 ， 将样品切片 后，置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中并编号。 4.5 鹅肉汤汁制备 称取 20 g绞碎的试样，置于 200 mL烧杯中，加 100 mL水，加热 。 5 品评基本要求 5.1 品评环境 鹅肉品评环境应符合 GB/T 10220 和 GB/T 13868的规定。 5.2 感官评定人员 鹅肉感官评定人员的选择应符合 GB/T 22210 、GB/T 16291.1 和SB/T 10395 的规定。 5.3 品评容器 鹅肉感官评价中盛装鹅肉的容器应采用同一规格、白色的无味容器（瓷盘或同类容器）。 5.4 样品编号 供评定的鹅肉采用随机的三位数编码，避免使用喜爱、忌讳或容易记忆的数字。 5.5 样品温度 鹅肉感官评价的样品温度 保持在40 ℃~50 ℃。 6 样品品评 6.1 品评前准备 感官评定人员在每次品评前应先用优质干红葡萄酒、后用清茶漱口，再用温开水漱口。 6.2 色泽评价 观察鹅肉样品表面 色泽感观，按照表 1的规定评分 。 6.3 汤汁评价 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 090—2021 4 煮沸 20 min~30 min 后，趁热 取适量混合均匀的汤汁于洁净的样品杯中，把汤汁置于鼻腔下方，适 当用力吸气，仔细辨别汤汁风味，并观察其透明度、汤汁表面的油滴，最后品尝汤汁的滋味 ，按照表 1 的规定评分 。 6.4 气味和滋味评价 分别取鹅肉 样品少许，先置于鼻腔下方，适当用力吸气，仔细辨别鹅肉的气味，再细嚼 3 s~5 s，边 嚼边用舌头仔细品尝鹅肉的滋味 ，按照表 1的规定评分 。 6.5 饱汁力评价 咀嚼时用牙齿、舌头等感官品尝鹅肉的润滑度、组织的致密性和肉汁的多少 ，按照表 1的规定评分 。 6.6 质地评价 咀嚼时用牙齿感受肉质的细腻度 ，按照表 1的规定评分 。 表1 鹅肉感官 品质评分标准 项目 特征 得分 色泽（10分） 鹅瘦肉黄棕色，皮下脂肪泛白，有光泽，肉色均匀 9~10 鹅瘦肉淡棕色，皮下脂肪偏黄，光泽较弱， 肉色均匀 7~8 鹅瘦肉棕色，皮下脂肪黄色，略有光泽， 肉色基本均匀 5~6 鹅瘦肉棕褐色，皮下脂肪蜡黄，无光泽， 肉色不匀 0~4 汤汁（20分） 汤汁透明、芳香，油滴团聚于汤汁表面，具有鹅肉特有的鲜香味 16~20 汤汁透明，油滴团聚于汤汁表面，具有一定的鲜香味 11~15 汤汁较透明，脂肪呈小滴状浮于汤汁表面，稍有腥味 6~10 汤汁浑浊，异腥味较浓 0~5 气味和滋味 （30分） 味道鲜美，香气诱人，具有鹅肉独特的香味 24~30 味道适中，鲜味和香气协调性较好 17~23 味道一般，鲜味和香气协调性不好，稍有鹅肉腥味 10~16 鲜味和香气欠佳，具有鹅肉腥味和哈喇味 0~9 饱汁力（20分） 肥瘦适宜，咀嚼有肉汁，组织致密完整，润滑度好 16~20 不肥不瘦，肉汁偏少，组织紧密，润滑度较低 11~15 不肥不瘦，肉汁少，组织松散，润滑度偏低 6~10 偏肥或者偏瘦，无肉汁，组织干燥，润滑度低 0~5 质地（20分） 肉质细腻，烂而不散，韧而不老 16~20 肉质略偏老，有一定的纤维感或烂而较散 11~15 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 090—2021 5 表1 鹅肉感官 品质评分标准（续） 肉质较老，有纤维感或烂而散 6~10 咀嚼困难或烂而碎 0~5 6.7 综合评分 综合评分为 表1各项得分之和，评分记录表见附录 A。 6.8 计算方法 在全部评价总分中去掉一个最高分和一个最低分， 然后根据剩余感官评定人员的综合评分结果计算 平均值。最后以综合评分的平均值作为鹅肉感官评价的结果，计算保留整数。计 算公式如下： =-2剩余的总得分数之和感官评定分数全部感官评定人员数 全国团体标准信息平台 T/ZNZ 090—2021 6 附 录 A （规范性） 鹅肉感官品质评分记录表 鹅肉感官品质评 分记录表见表A.1。 表A.1 鹅肉感官品质评 分记录表 项目 特征 评分标准 （分） 得分 （分） 得分 （分） 得分 （分） 胸肉 腿肉 平均分 色泽 鹅瘦肉黄棕色，皮下脂肪泛白，有光泽，肉色均匀 9~10 鹅瘦肉淡棕色，皮下脂肪偏黄，光泽较弱， 肉色均匀 7~8 鹅瘦肉棕色，皮下脂肪黄色，略有光泽， 肉色基本均匀 5~6 鹅瘦肉棕褐色，皮下脂肪蜡黄，无光泽， 肉色不匀 0~4 汤汁 汤汁透明、芳 香，油滴团聚于汤汁表面，具有鹅肉特有的鲜香味 16~20 汤汁透明，油滴团聚于汤汁表面，具有一定的鲜香味 11~15 汤汁较透明，脂肪呈小滴状浮于汤汁表面，稍有腥味 6~10 汤汁浑浊，异腥味较浓 0~5 气味和滋 味 味道鲜美，香气诱人，具有鹅肉独特的香味 24~30 味道适中，鲜味和香气协调性较好 17~23 味道一般，鲜味和香气协调性不好，稍有鹅肉腥味 10~16 鲜味和香气欠佳，具有鹅肉腥味和哈喇味 0~9 多汁性 肥瘦适宜，咀嚼有肉汁，组织 致密完整，润滑度好 16~20 不肥不瘦，肉汁偏少，组织紧密，润滑度较低 11~15 不肥不瘦，肉汁少，组织松散，润滑度偏低 6~10 偏肥或者偏瘦，无肉汁，组织干燥，润滑度低 0~5 质地 肉质细腻，爽口润滑，烂而不散，韧而不老 16~20 肉质略偏老，有一定的纤维感或烂而较散 11~15 肉质较老，有纤维感或烂而散 6~10 咀嚼困难或烂而碎 0~5 总分 全国团体标准信息平台