青海省 地方标准 DB63/T 2391 —2024 餐饮具消毒技术指南 2024 - 12 - 31 发布 2025 - 02 - 01 实施 青海省市场监督管理局 发布 ICS 67.020 CCS X 09 DB 63 DB63/T 2391—2024 I 目次 前言 ................................ ................................ .................. II 1 范围 ................................ ................................ ................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ......1 3 术语和定义 ................................ ................................ .......... 1 4 总体原则 ................................ ................................ ............ 2 5 从业人员 ................................ ................................ ............ 2 6 洗消场所 ................................ ................................ ............ 2 7 工作流程 ................................ ................................ ............ 3 8 消毒效果 ................................ ................................ ............ 4 附录A（资料性） 煮沸消毒时间及注意事项 ................................ ................ 5 DB63/T 2391—2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由青海省产品质量检验检测院提出。 本文件由青海省市场监督管理局归口。 本文件起草单位：青海省产品质量检验检测院、青海省 疾病预防控制中心 、青海省第四人民医院、 西宁市城中区疾病预防控制中心、青海省妇女儿童医院。 本文件主要起草人：常立娟、李寿江、王茹、马晓娟、武亮亮、王平平、王启婷、徐莉立、郭鹏、 艾兵兵、荣奥、张广超、王霞、 贾彩惠、汪春翔、马斌忠、董世存、李晓萍、任宁成、郭 学斌、许生春、 李莲梅。 本文件由青海省市场监督管理局监督实施。 DB63/T 2391—2024 1 餐饮具消毒技术指南 1 范围 本文件界定了餐饮具消毒技术 的术语和定义 ，确立了总则， 提供 了从业人员、 洗消 场所、 工作流程、 效果评价等 技术指导 。 本文件适用于各类餐饮服务提供者 和餐饮具集中消毒服务单位 对餐饮具的消毒 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB/T 18006.3 一次性可降解餐饮具通用技术要求 GB 31651 食品安全国家标准 餐(饮)具集中消毒卫生规范 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮具 指餐饮服务提供者提供给用餐者的用餐工具，包括碗、筷、杯、碟、匙、刀叉等。 [来源：GB 31651 -2021,2.1] 3.2 餐饮具消毒 利用物理 (如沸水、蒸汽、洗碗机、消毒柜等 )或化学(如消毒剂 )方式，对清洗后餐饮具上的病原微 生物进行 杀灭或清除，使其达到无害化的处理。 3.3 集中用餐单位食堂 设于机关、事业单位、社会团体、企业、学校、托幼机构等，供应内部职工、学生等集中就餐的餐 饮服务提供者。 3.4 洗消场所 又称清洗消毒场所， 指对餐饮具进行清洗、消毒的 操作场所。 DB63/T 2391—2024 2 3.5 集体用餐配送单位 指主要服务于集体用餐单位，根据其订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的餐饮服务 提供者。 3.6 餐饮具集中消毒服务单位 对餐饮服务提供者的餐饮具进行集中回收、清洗、消毒、烘干、包装、配送的经营者。 [来源：GB 31651 -2021，2.2] 4 总体原则 4.1 餐饮具选择 4.1.1 集中用餐单位食堂、小型餐饮、大中型餐饮 、集体用餐配送单位 、中央厨房 和餐饮具集中消毒 服务单位 优先选择复用餐饮具。 4.1.2 流动餐饮、网络餐饮、自办宴席 优先选择一次性餐饮具， 一次性餐饮具 符合GB/T 18006.1 和 GB/T 18006.3规定。 4.2 方法选择 4.2.1 复用餐饮具 采用“一用一消毒 ”，按照去残—清洗—消毒—保洁等顺序连续进行， 清洗用水符 合GB 5749规定，消毒 方式可选择物理方法 或化学方法 。 4.2.2 一次性餐饮具 采用“一用一更换 ”，使用过的餐饮具根据材质 做好垃圾分类处理。 4.3 设施设备选择 配置清洗、消毒设施设备，宜与经营的 食品品种 、数量、清洗和消毒要求相匹配 。 4.4 制度建立 包括但不限于消毒剂采购、 清洗消毒流程及 设施设备管理、从业人员培训 及消毒记录 。 5 从业人员 5.1 人员健康和卫生符合 GB 31654规定，与餐饮具直接接触的操作人员宜穿戴整洁的工作衣帽、佩戴 口罩上岗操作。 5.2 人员上岗前做好培训及相应记录，使其熟悉清洗消毒技术并能规范操作 设施设备。 6 洗消场所 6.1 提供餐饮服务的单位 宜有专用的洗消场所，位置的选取首先考虑相应的清洗消毒工艺流程，场所 面积与作业能力相匹配，场所内明亮、平整、干净、卫生，并具备良好的通风条件。 6.2 洗消场所地面有利于排污、清洗、消毒的需要； 洗涤池、消毒池（柜）、保洁柜等结构设计 或摆 放位置有利于操作；墙面的涂覆或铺设材料不透水、防霉、不易脱落、易于清洁，铺设 1.5 m以上浅色、 不吸水、易清洗的墙裙；天花板涂覆或装修的材料不吸水、耐高温、耐腐蚀。 DB63/T 2391—2024 3 6.3 洗消场所 卫生要求符合 GB 31654 规定。 6.4 洗消场所的 各功能区卫生不对清洗消毒过程造成污染。 7 工作流程 7.1 清洗 7.1.1 使用的洗涤剂符合 GB 14930.1 规定。 7.1.2 采用机器清洗的，按使用说明进行操作，包括但不限于以下步骤： a) 去残：用工具刮掉餐饮具表面上的大部分残渣、污垢 ；牢固的残渣、污垢 先浸泡后去残 ； b) 预洗：去残后的餐饮具 规范放置， 进行预冲洗 ； c) 洗涤(冲洗)：按设定的设备条件，对预洗后的餐饮具洗涤后冲洗干净。 7.1.3 采用手工清洗的，包括但不限于以下步骤： a) 去残：用工具刮掉餐饮具表面上的大部分残渣、污垢 ；牢固的残渣、污垢 先浸泡后去残 ； b) 洗涤：洗涤用水温度 控制在40℃左右，放入洗涤剂，用 洗碗布（巾） 等工具将餐饮具清洗干 净； c) 冲洗：洗涤完成后，用流动水将 其内外的残留洗涤剂冲洗干净，放入指定位置 ，沥干水分。 7.2 消毒 7.2.1 物理消毒 7.2.1.1 鼓励集中用餐单位食堂、 大中型餐饮和 餐饮具集中消毒服务单位 等采用物理消毒方法进行消 毒。 7.2.1.2 采用蒸汽消毒 的，其加热装置、温度显示器等正常运行；在蒸汽中 保持10 min以上；餐饮具 之间留有空隙确保蒸汽穿透 。 7.2.1.3 采用煮沸消毒的，餐饮具完全浸没在水中 ；在煮沸中保持 10 min以上，不同海拔地区煮沸保 持时间宜按附录A操作。 7.2.1.4 采用热力、红外线、紫外线等其他方式消毒 的，按照设备使用说明书进行操作。 7.2.2 化学消毒 7.2.2.1 使用的消毒剂符合 GB 14930.2 规定。 7.2.2.2 消毒剂的使用方法和注意事项按消毒剂说明书进行操作。 7.2.2.3 消毒后，用流动水冲洗去除餐饮具表面残留的消毒剂。 7.3 保洁存放 7