SN 中华人民共和国出入境检验检疫行业标准 SN/T0400.3—2005 代替SN0400.2—1995 进出口罐头食品检验规程 第3部分：加工卫生 Rules for inspection of canned food for import and export- Part 3: Processing sanitation 行业标准信息服务平台 2005-09-30发布 2006-05-01实施 中华人民共和国 发布 国家质量监督检验检疫总局 SN/T0400.3—2005 前言 SN/T0400《进出口罐头食品检验规程》分为12个部分： 第1部分：总则； 第2部分：原辅材料； 第3部分：加工卫生； 第4部分：容器； 第5部分：罐装； 第6部分：热力杀菌； 第7部分：成品； 第8部分：包装； 第9部分：标签； 第10部分：蒸煮袋食品； 第11部分：玻璃容器； 第12部分：口岸检验。 本部分为SN/T0400的第3部分。本部分参考良好操作规范（GMP）、危害分析及关键控制点 （HACCP等国际上通行的食品安全控制体系要求，结合我国罐头食品生产、贸易及检验的特点进行 编写。 本部分在SN0400.2—1995基础上进行修订，与SN0400.2—1995相比主要变化如下： 由4章修订为5章； 增加了“术语和定义”（本版的第3章）； “卫生检验结果判定和处置”改为“加工卫生检查结果判定和处置”，并对其内容进行了修订 （1995年版第4章；本版的第5章）； 新增附录A食品接触表面材质的特性”（本版的附录A）。 本部分的附录A为资料性附录。 本部分由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。 本部分起草单位：中华人民共和国山西出人境检验检疫局、中华人民共和国厦门出人境检验检疫 息服务平台 局、中华人民共和国黑龙江出入境检验检疫局。 本部分主要起草人：景红、林建民、李黎明。 本部分的历次版本发布情况为：SN0400.2—1995。 I SN/T 0400.3—2005 进出口罐头食品检验规程 第3部分：加工卫生 1范围 本部分适用于对罐头食品生产企业的加工卫生的检查。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过SN/T0400的本部分的引用而成为本部分的条款。凡是注日期的引用文 件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成 协议的各方研究应可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。 GB5749—1985生活饮用水卫生标准 GB/T10791软饮料原辅材料的要求 GB17051二次供水设施卫生规范 SN/T0400.2进出口罐头检验规程第2部分：原辅材料 SN/T0400.4、进出口罐头检验规程第4部分：容器 SN/T0400.5进出口罐头检验规程 星第5部分：罐装 SN/T0400.6进出口罐头检验规程 星第6部分：热力杀菌 国认注[2003]51号出口罐头生产企业注册卫生规范 WHO饮用水质量指南 3术语和定义 下列术语和定义适用于SN/T0400的本部分。 3.1 罐头加工用水waterforcanprocess 包括添加到罐头食品中作为有效成分配汤水，制冰用水，原辅材料的洗涤用水，加工设施（场地、设 备及工器具）的清洗用水，杀菌冷却水、人员的清洁用水以及检验用水等。 3.2 清洁区cleanarea 实罐车间内卫生要求最高的生产区域，加工内容主要为烹调、装罐、容器密封等。清洁区一般为全 封闭或者相对独立的加工区域，人员进人清洁区只能走专用通道，其他区域的人员不能直接进人清洁 区。加工品通过流槽、传送带、管道等机械方式传递或者由人工通过物料窗口传递到清洁区进行进一步 的加工，罐头容器密封后用机械或者人工方式通过物料窗口传递到准清洁区进行装笼、杀菌或者其他 操作。 3.3 准清洁区quasi-cleanarea 实罐车间内除清洁区以外的加工区域。 3.4 生产设施 Eproductionfacility 加工产品所使用的场地、工作台、工器具、水池、水槽、管道、生产设备、传送带、运输工具等设备设施。 1 SN/T0400.3—2005 3.5 防护服装protectionclothing 为保证罐头食品的安全卫生，根据不同的控制要求加工人员所穿着的工作衣、裤、鞋（靴）、帽、手套、 口罩、围裙等。 3.6 化学物质chemicalmaterial 在生产、检验、清洗、消毒、设备及环境维护等过程中使用的润滑剂、洗涤剂、消毒剂、食品添加剂、杀 虫剂、除草剂、溶剂及其他化学试剂、药品等。 4检查内容 4.1卫生质量体系 罐头食品生产企业应建立、实施和保持文件化的卫生质量体系，制定卫生质量方针和卫生质量 目标。 罐头食品生产企业应制定和有效实施危害分析和关键控制点（HACCP)计划。 4.2环境卫生 厂区环境应保持卫生。 经卫生注册的加工区域加工环境应得到有效保持，加工区域周围环境无有碍食品卫生的因素。 再建、扩建或改建的车间应符合卫生注册有关规定。 加工废奔物应及时处置；需要密封储存的废弃物暂存设施应使用密闭容器；加工废弃物暂存处应及 时清洗、消毒，并保持清洁。 厂区用于绿化的植物不得有碍食品生产卫生要求，不得产生污染。 厂区道路应为硬路面，平整、不积水，保持清洁卫生。 厂区不得违反规定饲养动物。 4.3水（冰）的安全性 根据罐头加工特定要求，加工用水（冰）应符合GB5749、GB/T10791、WHO《饮用水质量指南》的 卫生要求 自备贮水设施应制定清洗、消毒计划，进行定期的清洗、消毒，不得污染水质。 自备水源、二次供水水源应符合加工用水的要求，二次供水设施应符合GB17051的规定。 实罐车间内加工用水管道、非加工用水管道及污水管道（永久性）应有明显标识，不得存在交叉污染 的隐患。防虹吸装置应保持良好的状态。 加工用水的出水口应进行编号·标识应明显 加工用冰制作场所的环境、制冰设施及储存、粉碎、运输、装卸过程中应保持良好卫生状况，不得被 污染。 外购冰料应符合加工用水的卫生要求。 原辅材料的清洗用水如重复使用，应经有效的卫生处理。人 应按SN/T0400.6的规定，对车间末端出水口的余氯进行检测；按《出口罐头生产企业注册卫生规 范》规定的方法、频率和项目对加工用水进行检验；每年不少于两次从（总）出水口取水样进行公共卫生 防疫卫生全项目检测。使用自备水源或者自行设置水处理装置的应适当增加检测频率。 自行设置贮水设施的，应制定对这些设施的清洗程序、清洗效果的检查程序并实施。 杀菌冷却用水贮水设施应采取有效的防护措施；无污染源；杀菌排放冷却水的余氯含量应不低于规 定的0.5mg/kg。在使用循环冷却水的情况下，再使用前应经过卫生处理，水质应符合要求。 当供水系统出现故障或气候变化影响加工用水质量时，应增加对水质的检验频率。 加工区域及厂区的排水应畅通，污水应从清洁区向准清洁区排放并保持清洁，应无积移、堵塞现象。 2