银杏脆加工技术规程 TechnicalRegulationonProcessingofGinkgoCrisp 2021-11-01发布 2021-11-01实施 南通市农村专业技术协会发布ICS067.080.020 B31 团 体 标 准 T/NTRPTA0065—2021 全国团体标准信息平台 T/NTRPTA0065—2021 1前言 本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》 的规定起草。 本文件由江苏省农业科学院农产品加工研究所提出。 本文件由南通市农村技术协会归口。 本文件由江苏省农业科学院农产品加工研究所、徐州银杏源生物工程有限公司、江苏省 农产品加工工程技术研究中心起草。 本文件主要起草人：戴竹青、刘春菊、宋江峰、李大婧、肖亚冬、范文杰、李修丰、徐 倩莹、刘春泉。 全国团体标准信息平台 T/NTRPTA0065—2021 2银杏脆加工技术规程 1范围 本文件规定了银杏脆生产的术语和定义、原料要求、生产环境、生产过程、包装标识、 金属检测、储存和记录。 本文件适用于采后呈汉白玉或鱼肚白色，具光泽，贮后略泛黄的银杏种核为原料，经清 洗、预煮、去壳、漂洗、选别、蒸煮、浸泡、速冻、真空低温油炸加工为银杏脆产品的生产。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括 所有的修改单）适用于本文件。 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB9683复合食品包装袋卫生标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T20397银杏种核质量等级 GB2716食用植物油卫生标准 GB/T21302包装用复合膜、袋通则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 银杏种核Ginkgoseednucleus 指为银杏科植物银杏GinkgobilobaL.的种子。 3.2 银杏种仁Ginkgoseeds 指银杏种核去除外壳后的果仁。 3.3 银杏脆GinkgoCrisp 指新鲜银杏种仁通过脱水加工手段制得的口感酥脆的休闲食品。 4原料要求 4.1原料要求 选择采后呈汉白玉或鱼肚白色，具光泽，贮后略泛黄，厚度0.30mm～0.50mm的银杏 种核，应符合GB/T20397-2006中银杏种核质量等级II级以上等级的规定。 全国团体标准信息平台 T/NTRPTA0065—2021 34.2辅料要求 植物油应符合GB2716的规定。 5生产环境 5.1厂房与车间 应符合GB14881中第4章的相关规定。 5.2设施与设备 应符合GB14881中第5章的相关规定。 5.3卫生要求 应符合GB14881中第6章的相关规定。 6生产过程 生产工艺流程：银杏种核→分级、清洗→预煮、去壳、漂洗→选别→蒸煮、浸泡→速冻 →真空低温油炸→包装、标识→金属检测 6.1分级、清洗 挑拣符合原料要求的银杏种核，放入不锈钢清洗机中用流动水清洗，去除表面异物。清 洗用水应符合GB5749的规定。 6.2预煮、去壳、漂洗 将清洗好的银杏种核置于不锈钢夹层锅中，95℃～100℃条件下预煮20min；预煮后 的银杏种核转移至去壳机去壳，后用流动水冲洗掉果皮，漂洗至无杂。 6.3选别 银杏种核去壳后优选大小一致、颗粒饱满、色泽乳黄、质地细腻、具韧性和糯性的银杏 种仁。 6.4蒸煮、浸泡 将选别的银杏种仁置于不锈钢夹层锅中，95℃～100℃条件下蒸煮20min；然后转移 至不锈钢浸泡池中常温浸泡4h～6h。 6.5速冻 将银杏种仁摆放至冷冻盘上，每个银杏种仁都与冷冻盘相接触，将冷冻盘放入-30℃～ -40℃的速冻柜中速冻6h～10h，随后保存于-18℃～-24℃冷冻库中待用。冷冻盘应符 合GB4806.9的规定。 6.6真空低温油炸 真空低温油炸设备清洗干净后倒入棕榈油，直至超过真空低温油炸设备的加热口，将油 预热至80℃～90℃，真空度设置为0.1MPa。将速冻处理的银杏种仁放入真空油炸设备中， 90℃～98℃油炸30min，脱油8min，炸制完成后放入不锈钢盘冷却至室温。冷却后，可 全国团体标准信息平台 T/NTRPTA0065—2021 4置于0℃～4℃环境中保存。 6.7包装、标识 6.7.1内包装 真空低温油炸后的银杏脆按标签标示净含量进行称重、装袋。内包装材料选用透气性 低、食品级包装袋，应符合GB9683和GB/T21302的规定。 6.7.2外包装 采用瓦楞纸箱，应符合GB/T6543的规定。 6.7.3标识 应符合GB7718的规定。 6.8金属检测 6.8.1预备检测 金属检测前应用直径1.5mm的铁、非铁和2.0mm的不锈钢标样测试金属检测仪的敏感度， 确认检测仪正常后，方可检测。 6.8.2金属检测 检测时产品箱先通过金属检测仪，然后翻转180º，再次通过另一金属检测仪。 7储存 产品储存于环境温度≤25℃、空气相对湿度≤70%、避光、阴凉的食品专用仓库，不得 与有毒、有害、有异味物品混储。 8记录 按GB14881的规定执行。 ________________________________ 全国团体标准信息平台 T/NTRPTA0065—2021 1南通市农副产品加工技术协会团体标准 《银杏脆加工技术规程》 编制说明 一、目的与意义 银杏果（GinkgoBilobaSeeds）俗称白果，为银杏科、银杏属银杏的核仁。银杏果含 有多种营养元素，除淀粉、蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有维C、核黄素、胡萝卜素等微 量元素，以及银杏酸、白果酚、五碳多糖、脂固醇等成分，具有益肺气、治咳喘等食疗作用 和医用效果。我国的银杏种植范围广、产业资源丰富，然而银杏果加工利用程度低，造成了 极大了资源浪费。随着社会的发展和生活水平的逐渐提高，人们对健康的向往带动了对食品 的要求，银杏果作为一种食药两用资源，将银杏果开发利用具有广阔的市场前景。 目前，国内有关银杏的标准仅有GB/T20397-2006银杏种核质量等级，该标准仅规定 了银杏种核的食用质量等级和质量检测技术方法。关于银杏种核、种仁的加工技术的操作规 程、工艺参数等方面还没有相关的标准。银杏果加工技术标准的匮乏使得相关企业无标准可 依，企业产品质量参差不齐，难以保证银杏果加工产品的品质和营养。制定银杏脆加工技术 规程，对于规范银杏加工生产企业的生产工艺，实现标准化生产，保证银杏脆加工制品的营 养、健康、安全具有重要的作用，并对国家标准、行业标准及其他省份标准的制定提供了一 定的依据。 二、任务来源 为规范我省银杏加工企业的银杏脆生产工艺，保证银杏脆产品质量的稳定性，保障广大 消费者的切身利益，推进安全生产体系的建立，结合江苏省苏北科技专项“休闲果脆多物理 场耦合加工关键技术集成示范应用（XZ-SZ201926）”研究课题任务，依据《中华人民共和国 标准法》的有关规定，特制定本技术规程，作为生产、检验和销售的依据。 三、编制过程及主要技术内容确定依据 （一）编制过程 本标准是由江苏省农业科学院农产品加工研究所等单位起草，起草过程中贯彻执行和参 考了我国有关法律法规及相关标准的规定，生产工艺流程及质量控制方法，并成立了以戴竹 青为组长，刘春菊、宋江峰等经验和理论知识及标准化知识的技术人员为组员的标准起草工 作小组。2020年5月至9月，工作小组经过前期研究工作以及实地调研，全面了解了银杏 生产企业环境条件、原料要求、预煮去壳、选别、蒸煮浸泡、速冻、真空油炸、金属检测和 贮存并对这些问题进行系统总结，在查阅大量国内外文献资料的基础上确定了《银杏脆加工 技术规程》的基本内容和基本思路。经过反复研讨，形成了标准的编制原则及纲要。2020 年10月至11月，经过江苏省农业科学院农产品加工研究所、徐州银杏源生物科技有限公司 等单位科技人员组成的小组成员反复讨论、撰写和修改，完成了《银杏脆加工技术规程》的 征求意见稿。 全国团体标准信息平台 T/NTRPTA0065—2021 2（二）主要技术内容确定依据 1.编制原则。规程编制遵循“科学、适度、可行”原则，既考虑标准前瞻性又顾及生 产实际，同时实现优质、安全、高效的目标，通过充分听取各方意见，确保标准可以作为政 府部门监督、指导生产的依据，在生产上切实可行。 2.技术依据。标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编 写》的要求编写。 3.参照标准。本标准主要参照GB4806.9《食品接触用金属材料及制品》、GB5749《生 活饮用水卫生标准》、GB/T6543《运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱》、GB7718《预包装 食品标签通则》、GB9683《复合食品包装袋卫生标准》、GB14881-2013《食品生产通用卫生 规范》、GB/T21302《包装用复合膜、袋通则》、GB/T20379-2006《银杏种核质量等级》等 行业和国家标准。 四、主要试验和验证数据 1.真空低温油炸前处理真空低温油炸技术是在减压的情况下，使食品物料中的水分 迅速汽化，在短时间内迅速完成脱水过程，实现在低温条件下食品的脱水过程。在真空低温 油炸前对银杏果进行蒸煮、浸泡等预处理，能够最大程度的保持食品物料的本来状态，提高 油炸后食品的固形物含量，增加酥脆度，降低真空低温油炸食品的含油率。综合考虑银杏脆 产品色泽、酥脆度和产品品质，确定真空低温油炸前95