夹心海苔烘烤技术规程 TechnicalSpecificationonProcessingofSandwichSeaweed 2021-11-01发布 2021-11-01实施 南通市农村技术协会发布ICS67.080.01 X28 团 体 标 准 T/NTRPTA0066—2021 全国团体标准信息平台 T/NTRPTA0066—2021 1前言 本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》 的规定起草。 本文件由江苏省农业科学院农产品加工研究所提出。 本文件由南通市农村技术协会归口。 本文件起草单位：江苏省农业科学院农产品加工研究所、连云港市兴安机械有限公司、 连云港大有海洋食品有限公司。 本文件的主要起草人：张钟元、李大婧、刘春泉、孙传东、徐亚元、肖亚冬、戴竹青。 全国团体标准信息平台 T/NTRPTA0066—2021 2夹心海苔烘烤技术规程 1范围 本文件规定了夹心海苔烘烤生产的原辅料要求、生产环境、加工过程、运输储存及记录。 本文件适用于以海苔薄片为原料，将海苔薄片加料、夹心、烘烤、切割、冷却、包装等 工序加工而成的夹心海苔。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括 所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T317-2018白砂糖 GB/T1532花生 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB/T5461食用盐 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB9683复合食品包装袋卫生标准 GB/T11761芝麻 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T20884麦芽糊精 GB/T21302包装用复合膜、袋通则 GB/T23529海藻糖 GB/T23596海苔 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 3术语和定义 本标准没有需要界定的术语和定义。 4原辅料要求 4.1原料要求 选择整片完整，大小均匀，颜色均匀呈绿色，无杂质的海苔薄片作为原料，应符合GB/T 23596的规定。该海苔薄片水分含量18%～25%，宽185mm～195mm，长260mm～280mm，单 张2.0克～2.5克重。 4.2辅料要求 所有辅料应符合以下国家标准。芝麻应符合GB/T11761的规定；白砂糖应符合GB/T 317-2018的规定；海藻糖应符合GB/T23529的规定；食用盐应符合GB/T5461的规定；谷 氨酸钠应符合GB/T8967的规定；麦芽糊精应符合GB/T20884的规定；花生应符合GB/T1532 全国团体标准信息平台 T/NTRPTA0066—2021 3的规定。 5生产环境 5.1厂房与车间 应符合GB14881中第4章的相关规定。 5.2设施与设备 应符合GB14881中第5章的相关规定。 5.3卫生要求 应符合GB14881中第6章的相关规定。 6加工过程 6.1夹心配料组成 根据产品生产需求添加夹心配料。 6.2夹心海苔制备 将海苔薄片平铺输送，在海苔薄片粗糙面上均匀喷洒夹心配料，采用双喷头多向振动喷 洒夹心配料，夹心配料添加量不低于15g∕100g。拿取另一份海苔薄片，将其粗糙面覆盖在 加料海苔薄片表面，制得夹心海苔。 6.3红外与微波烘烤 将夹心海苔输送于红外联合微波设备中进行烘烤，红外辐射功率密度3kW/m2～8kW/m2， 微波发射功率为6W/g～15W/g，烘烤时间60s～120s，烘至海苔薄片含水率为2.0%～3.0%。 6.4切割 烘干后的夹心海苔冷却至50℃下进行切割，并按客户需要切成不同规格小尺寸夹心海 苔，切片机应符合GB4806.9的规定。 6.5冷却 将制得的小尺寸夹心海苔冷却至室温。 6.6包装、标识 6.6.1内包装 冷却后的夹心海苔按标签标示净含量进行称重、装袋，应符合GB9683和GB/T21302 的规定。 6.6.2外包装 产品外包装采用瓦楞纸箱，应符合GB/T6543的规定。 6.6.3标识 产品的销售包装标志应符合GB7718和GB28050的规定，运输包装储运图形标志应符 合GB/T191的规定。 全国团体标准信息平台 T/NTRPTA0066—2021 46.7金属检测 产品箱通过金属探测仪检测后，翻转180°，再次通过另一金属探测仪，确保产品中无 任何金属物质的存在。 7运输、储存 7.1运输 运输工具应清洁卫生，运输过程中应防止日晒、雨淋、重压，不得与有毒、有害、有腐 蚀性、易挥发或有异味的物品混运。 7.2贮存 产品贮存于环境温度低于25℃、空气相对湿度低于70%、阴凉、通风、干燥处。产品不 得与有毒、有害、有异味，易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。 8记录 记录夹心海苔加工过程中采取的各种技术措施。记录管理应符合GB14881的规定。 ________________________________ 全国团体标准信息平台 T/NTRPTA0066—2021 1南通市农村专业技术协会团体标准 《夹心海苔烘烤技术规程》 编制说明 一、目的和意义 海苔含有丰富的维生素、矿物质、多糖及藻胆蛋白等营养物质，可以有效地维持机体的 酸碱平衡，调节人体新陈代谢，促进人体生长发育；同时具有预防肝癌、胃癌等慢性疾病的 功效。夹心海苔，即在2片海苔之间喷洒调味粉或涂抹一层黏性的调味液，经高温烘烤工艺 制备而成，是一种风味与营养俱佳的休闲食品。作为国内近年兴起的一款休闲食品，夹心海 苔大多数由小企业及家庭作坊生产，产品质量差异大，无法保证夹心海苔的营养价值和品质。 目前国内关于海苔的标准仅限于理化指标及微生物限量检验规程，而对于具体夹心海苔加工 技术的操作规程、工艺参数等方面还没有相关的标准。因此，有必要制定新的夹心海苔加工 产品标准，规范夹心海苔加工各工序技术要求与评判规则，促进新技术的应用，指导夹心海 苔加工企业规范化、标准化生产。 二、任务来源 江苏省农业科技自主创新资金“紫菜营养健康食品加工关键技术研究与产品开发”。为 规范江苏企业夹心海苔生产工艺，保证夹心海苔产品质量的稳定性，保障广大消费者切身权 益，推进安全生产体系的建立，结合相关研究课题任务，依据《中华人民共和国标准法》的 有关规定，特制定本技术规程，作为生产、检验和销售的依据。本任务来源于江苏省农业科 技自主创新资金项目。 三、编制过程及主要技术内容确定依据 （一）编制过程 本标准是由江苏省农业科学院农产品加工研究所等单位起草，起草过程中贯彻执行和参 照了我国有关法律法规及相关标准的规定，生产工艺流程及质量控制方法，成立了以张钟元 副研究员为组长，李大婧、刘春泉等具有丰富实际生产经验、理论知识及标准化知识的技术 人员为组员的标准起草工作小组。2021年1月至4月，工作小组在前期研究工作以及实地 调研，全面了解企业夹心海苔加工场所基本要求、原料挑选、加工、包装、运输、贮藏等问 题进行系统总结，并查阅了大量的国内文献资料的基础上，完成了《夹心海苔烘烤技术规程》 初稿。2021年7月14日，标准起草工作组在江苏省农业科学院农产品加工研究所专门召开 会议，讨论《夹心海苔烘烤技术规程》初稿，对标准的编制原则及纲要与主要指标达成共识。 会后经小组成员反复讨论、撰写和修改，完成了《夹心海苔烘烤技术规程》的征求意见稿。 广泛征求意见和修改后，形成了送审稿。 （二）主要技术内容确定依据 1.编制原则。标准编制遵循“全面、科学、合理、可行”原则，针对红外、微波组合 烘烤夹心海苔技术特点，既考虑标准前瞻性，又考虑标准可操作性，实现高效、节能、优质、 低碳、环保、安全的目标。通过充分听取各方意见，确保标准能够作为政府部门监督、指导 全国团体标准信息平台 T/NTRPTA0066—2021 2夹心海苔烘烤加工技术的依据，以及满足夹心海苔加工企业可操作性。 2.技术依据。标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编 写》的要求编写。 3.参照标准。本标准主要参照GB/T317-2018《食品国家标准白砂糖》、GB/T1532《食 品国家标准花生》、GB/T5461《食品国家标准食用盐》、GB/T23596《食品国家标准海 苔》、GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》等国家及行业标准。 四、主要试验和验证数据 1.烘烤技术及参数的确定：采用红外、微波两种物理场组合烘烤夹心海苔，利用微波 热效应加快热质传递来降低生产温度和能耗；内外源同时加热，可加快糖粉融化，利于夹心 配料粘合上下海苔薄片，生产的夹心海苔粘结性好，粉料不易脱落。综合考虑能耗和夹心配 料粘合程度，确定夹心海苔的烘烤技术参数为，红外辐射功率密度3kW/m2～8kW/m2，微波 发射功率为6W/g～15W/g，烘烤时间60s～120s。经该技术参数生产的夹心海苔与单一 红外烘烤产品相比，生产能耗降低大于15%，色泽接近原料海苔薄片，ΔE降低16%～66%； 蛋白灰分、脂肪等营养成分保留好；具有独特的风味，其中有鲜腥气味的2,4-庚二烯醛含 量较低，为产品带来显著鲜味的甲硫醚含量显著提高。 2.组合烘烤夹心海苔微生物指标：微生物指标是组合烘烤夹心海苔标准区别于传统夹 心海苔产品指标的另一个重要指标。红外、微波具有非热效应，在烘烤过程中除提供热量之 外，还能有效抑制、杀灭微生物。经红外、微波烘烤60s～120s后夹心海苔菌落