ICS 67.140.10 CCS X 55 团体 标准 T/HNTI 045—2021 江华苦茶 瑶茶加工技术规程 Technical specifications of processing for Jianghua Kucha Yaocha 2021 - 12 - 29发布 2022 - 01 - 29实施 湖南省茶叶学会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/HNTI 045 —2021 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ........... 1 5 工艺流程 ................................ ................................ ........... 1 6 初制技术 ................................ ................................ ........... 2 7 精制技术 ................................ ................................ ........... 3 8 质量管理 ................................ ................................ ........... 3 附录A（资料性）生产记录表 ................................ ............................. 4 全国团体标准信息平台 T/HNTI 045 —2021 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识 别专利的责任。 本文件由江华瑶族自治县农业农村局提出。 本文件由湖南省茶叶学会归口。 本文件主要起草单位：湖南省茶叶研究所、江华瑶族自治县农业技术推广中心、湖南江华冯城古树 苦茶有限公司、江华瑶族自治县冯河大龙山现代农业开发有限公司。 本文件主要起草人：粟本文、钟兴刚、黄怀生、吴唐福、李端生、黎娜、蓝华中、黄彩虹、周浩、 陈江涛、何桂祥、邱劲柏、包小村 。 全国团体标准信息平台 T/HNTI 045 —2021 1 江华苦茶 瑶茶加工技术规程 1 范围 本文件界定了堆闷的术语和定义，规定了江华苦茶 瑶茶加工的基本要求、工艺流程、初制技术、 精制技术和质量管理 。 本文件适用于 江华苦茶 瑶茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GH/T 1124 茶叶加工术语 3 术语和定义 GH/T 1124界定的术语和定义适用于本文件 。 堆闷 piling 是指基于江华瑶族自治县境内瑶族传统茶叶加工工艺，将茶坯堆积，形成特定风味品质特征的技术 措施。 4 基本要求 鲜叶 4.1.1 鲜叶质量 4.1.1.1 新鲜、匀净，无污染和无其他非茶类夹杂物 。 4.1.1.2 鲜叶标准以一芽 二、三叶及以上嫩度的芽叶为宜 ；一级鲜叶以一芽一叶为主（一芽一叶标准 芽叶不低于 90％），二级鲜叶以一芽二叶为主（一芽二叶标准芽叶不低于 85％），三级鲜叶以一芽二、 三叶为主（一芽二、三叶标准芽叶不低于 80％）。 4.1.1.3 鲜叶中出现红变、劣变和污染芽叶，应予以剔除 。 4.1.2 鲜叶运输 应符合GB/T 31748 的规定。 加工条件 厂区布局、车间、加工用水、设备、加工人员要求等应符合 GB 14881 与GH/T 1077 的要求。 5 工艺流程 初制 全国团体标准信息平台 T/HNTI 045 —2021 2 摊青→杀青→摊凉回潮→初揉→堆 闷→初烘→摊凉回潮 →（复揉） →滚炒→足干、提香 。 精制 毛茶→筛分→风选→拣剔→拼配匀堆 →补火→包装入库 。 6 初制技术 摊青 6.1.1 将验收合格后的鲜叶及时摊放于竹垫、篾盘、 摊青槽或其他专用设备上， 嫩叶薄摊， 老叶厚摊。 摊放厚度：一芽一叶及一芽二叶一般 3 cm～5 cm，一芽三叶一般不超过 10 cm。气温低、湿度大或雨、 露水叶适当薄摊。 不同品种的鲜叶应分别摊放， 分别付制。 摊放过程应适当翻叶散热， 要求轻翻、 翻匀。 摊放时间一般 8 h～12 h，不宜超过 16 h。摊至叶质柔软、清香透出，含水量 68％～70％时为适度 。 6.1.2 在晴朗的天气条件下，可结合晒青处理。摊叶厚度 1.5 cm～2.0 cm，时间视晒青时气温与光照 强度而定，一般 30 min～60 min。及时移入室内，至叶温降至室温后按 6.1.1的方法摊青至适度。有 条件的茶场（厂）还可适度采取摇青处理，摇青以轻摇为宜 。 杀青 采用50型、60型或70型等滚筒杀青机杀青。当进叶端内壁温度达到 260 ℃～280 ℃时开始投叶，投 叶要求适量、均匀；温度保持稳定，一般控制在 240 ℃～280 ℃。当芽叶失去光泽，叶色暗绿，叶缘微 卷，手握叶有刺手感（老杀），嫩梗折而不断，略显茶香，含水量 58％～60％即为杀青适度。时间一般 2 min～3 min。及时摊凉 。 摊凉回潮 将杀青叶及时均匀摊放于篾垫或其他专用摊凉设备上，及时充分散热后拢堆回潮，时间 2.5 h～3.5 h。中途翻堆 1次～2次。 初揉 宜选用45型、55型或65型揉捻机揉捻，投叶量以自然装满揉筒为宜；揉捻加压采取轻、重、轻的方 式。至揉捻叶基本紧卷成条（成条率 80％以上），有少量茶汁溢出沾附叶表面，手握有粘手感为适度。 时间一般 15 min～30 min。下机，解散团块 。 堆闷 将解块后的揉捻叶用洁净透气的竹筐等盛装或置于洁净的篾盘、竹垫及其他专用设备内，上盖洁净 湿棉布；一芽一叶至一芽二叶原料起堆高度 20 cm～30 cm、一芽三叶原料 30 cm～40 cm；室内温度要求 25 ℃以上（不超过 35 ℃），空气流通，相对湿度 85％以上。堆温以 30 ℃～40 ℃为宜。视堆温变化， 适时翻动 1次～2次。至叶片泛黄即为适度，时间 6 h～12 h。 初烘 可采用烘干机烘干。进风口温度 110 ℃～120 ℃，摊叶厚度 2 cm～3 cm。烘至叶质尚软，手握成 团，有刺手感，松手即散，含水量 35％～40％时下机。及时摊凉 。 摊凉回潮 方法同6.3，时间12 h～18 h。中途翻动 2次～3次。 复揉 鲜叶原料嫩度低、初揉成条率不高，需进行复揉。装叶量以揉筒的 4/5为宜。揉捻方式同初揉，加 压加初揉稍重。时间一般 20 min～30 min。以茶条紧卷、紧实（结）为适度。下机，解散团块 。 滚炒 全国团体标准信息平台 T/HNTI 045 —2021 3 采用筒式炒干机炒干， 温度先高后低。 当筒壁温度达到 220 ℃投叶，110型筒式炒干机投叶量 20 kg～ 30 kg；滚炒筒壁温度宜控制 80 ℃～90 ℃，至手握茶坯有刺手感、含水量 22％～25％为适度，时间 10 min～15 min。两锅并一锅，筒壁温度控制 70 ℃～80 ℃，滚炒至条索基本收紧，干硬刺手，茶条含水 量10％～12％下机，时间 15 min～30 min。及时充分摊凉，时间 1 h～2 h。 足干、提香 宜采用提香机进行。摊叶厚度 3 cm～5 cm。前期温度控制在 85 ℃～95 ℃，时间 45 min～60 min； 后提高至 110 ℃～115 ℃，时间 15 min。也可采用自动烘干机进行，温度 115 ℃～125 ℃，摊叶厚度 2 cm～3 cm。烘至条索紧结，茶香浓郁，手捻茶条成粉末，折梗即断，含水量 6％以下即可下机。及时摊 凉至室温