ICS 67.160.10 X 61 T/HDKX 1 —2022 鹤庆大麦酒 2022–01–16 发布 发布 2022–02–28 实施 实施 鹤庆县大麦酒科学技术协会 发布 团 体 标 准 全国团体标准信息平台 T/HDKX 1 —2022 I 前 言 本文件按 GB/T 1.1-2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由 鹤庆县大麦酒科学技术协会 提出并归口。 本文件起草单位：鹤庆县大麦酒科学技术协会。 本文件主要起草人：杨金林、杨文泽、陈梅娟、王志伟、王寿兴、黄森华、陈雪琴、寸银花、杨斌、 李红梅。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/HDKX 1 —2022 1 鹤庆大麦酒 1 范围 本文件确立了鹤庆大麦酒的术 语和定义、 生产技术要求、 质量要求及检验方法、检验规则及标签 标志、包装、运输和储存。 本文件适用于鹤庆大麦酒生产经营。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于 本文件。 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7416 酿酒大麦 GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 10345 -2007 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB 12456 食品安全国家标准 食品中总酸的测定 GB/T 15109 白酒工业术语 DBS53/ 007 食品安全地方标准 云南小曲清香型白酒 GB 7718-2011 预包装食品标签通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局〔 2005〕第75号令） 3 术语和定义 GB/T 15109 界定的以及 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鹤庆大麦酒 指原产于云南省大理州鹤庆县 云鹤镇西龙潭畔 ，按照特定的鹤庆大麦酒生产技术规程进行生产， 符合国家食品安全规定的 小曲清香型白酒产品。 4 生产技术要求 4.1 原料要求 4.1.1 加工用水 采自当地 云鹤镇西龙潭，质量符合 GB 5749规定的山泉水。 4.1.2 大麦 产于当地，质量符合 GB/T 7416 规定的优质大麦。 全国团体标准信息平台 T/HDKX 1 —2022 2 4.2 生产加工 4.2.1 生产环境 符合GB 8951的规定。 4.2.2 工艺流程 4.2.2.1 蒸煮 4.2.2.1.1 原料大麦常温水浸泡 18 h～22 h，泡至透心率≥ 80%时撤水，淋洗漂洗至无异味。 4.2.2.1.2 初蒸约30 min，蒸至80%以上大麦颗粒出现 1 mm～2 ㎜裂口。 4.2.2.1.3 加水淹过麦面 20 ㎝～30 ㎝，大汽至微沸后改用煮时麦粒不翻的小汽煮粮，煮至麦粒不顶 手、无白心，小翻花 70%～80%且不烂。 4.2.2.1.4 大汽复蒸 45 min，蒸至麦粒开口≥ 98%时吊出，置于凉糟机上摊凉排除水分。 4.2.2.2 下曲糖化 4.2.2.2.1 待摊凉至合适温度后下曲，然后进箱糖化、培菌。 4.2.2.2.2 冬季下曲温度为 26 ℃～30 ℃，下曲量 10‰，进箱温度 25 ℃～27 ℃。 4.2.2.2.3 夏季下曲温度为 20 ℃～26 ℃，下曲量 8‰，进箱温度20 ℃～25 ℃。 4.2.2.2.4 下曲应迅速、不回生，曲、粮翻拌均匀。 4.2.2.2.5 进箱动作应迅速，进箱结束后应尽快进入糖化室保温。 4.2.2.2.6 培菌前应保证糖化箱清洁卫生并进行消毒灭菌，培菌时间 24 h～26 h，培菌温度 32 ℃～ 34 ℃，培至菌丝生长旺盛，有甜白酒香气，微酸、微甜、无馊味和酒味。 4.2.2.3 小坛发酵 按季节气候以 1:0.5～1:1的比例合理控制培菌粮和配糟温度均匀配糟并装入小坛进行发酵 21 d～30 d。 4.2.2.4 蒸馏 4.2.2.4.1 将发酵好的酒料轻倒匀铺，疏松均 进行蒸馏。 4.2.2.4.2 蒸馏时应小汽出酒，缓汽蒸馏，大汽追尾，流酒速度控制在 2 kg/min ～2.5 kg/min ，流酒 温度控制在 25 ℃～30 ℃。 4.2.2.4.3 蒸馏过程中边尝边摘、量质摘酒、按质并坛，酒头按 7%摘取，综合酒入库度数应≥ 53%VOL。 4.2.2.5 贮藏 4.2.2.5.1 将基酒置于 陶坛或食品级不锈钢储酒容器 中贮存。 4.2.2.5.2 贮存时长应≥ 1 y，贮存过程中不应接触铁、铜、铝、锰等金属制品。 4.2.2.6 勾调分装 按需将基酒调 整酒精度、勾兑调味后检验、灌装，包装入库。 5 质量要求及检验方法 5.1 产品分类 鹤庆大麦酒按其酒精度分为高度酒 （酒精度： 41.0%vol～68.0%vol） 、 低度酒 （酒 精度：18.0%vol～ 40.0%vol）两个类型。 全国团体标准信息平台 T/HDKX 1 —2022 3 5.1 感官要求及检验方法 鹤庆大麦酒感官要求及检验方法符合表 1的规定。 表1 鹤庆大麦酒感官要求及检验方法 项目 要求 检测方法 高度酒 低度酒 色泽和外观a 无色或微黄、清澈透明、无悬浮物、无沉淀 GB/T 10345 -2007 香气 清香纯正、具有乙酸乙酯为主体的优雅、谐 调的复合香气 口味 酒体醇和谐调，绵甜爽净，回味怡畅 酒体柔和谐调，醇甜爽净，回味怡畅 风格 具有本品典型的风格 a当酒的温度低于 10 ℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光， 10 ℃以上时应逐渐恢复正常。 5.2 理化指标及检验方法 鹤庆大麦酒的 理化指标及检测方法 符合表2的规定。 表2 鹤庆大麦酒理化指标及其检测方法 项目 指标 检测方法 高度酒 低度酒 酒精度a ，(%vol) 41.0～68.0 18.0～40.0 GB 5009.225 总酸（以乙酸计）， g/L ≥ 0.30 0.20 GB 12456 总酯 （以乙酸乙酯计） ， g/L ≥ 0.50 0.30 GB/T 10345 -2007 固形物， g/L ≤ 0.50 0.70 GB/T 10345 -2007 a 酒精度实测值与标签标示值允许差为± 1.0%vol。 5.3 卫生指标及检验方法 鹤庆大麦酒的卫生 指标及检验方法符合 DBS53/ 007 的规定。 5.4 净含量 5.4.1 定量包装的 鹤庆大麦酒应符合《 定量包装商品计量监督管理办法 》的规定。 5.4.2 净含量的检测按照 JJF 1070 的规定进行。 6 检验规则 按照GB/T 10346 的规定进行。 7 标志、包装、运输、贮存 按照GB/T 10346 的规定进行 。 全国团体标准信息平台