! 7 ,     江苏省市场监督管理局 发　布 中 国 标 准 出 版 社 出　版预制菜生产管理规范 Criterion of producing management for premade cuisine 2024 -12-27 发布 2025 -01-27 实施CCS　X 10 DB32/T 4998—2024ICS　67.040 DB32/T 4998—2024 前言…………………………………………………………………………………………………………… Ⅲ 1 范围………………………………………………………………………………………………………… 1 2 规范性引用文件 …………………………………………………………………………………………… 1 3 术语和定义 ………………………………………………………………………………………………… 1 4 预制菜分类 ………………………………………………………………………………………………… 2 5 总体要求 …………………………………………………………………………………………………… 2 6 场所、环境与厂房车间 ……………………………………………………………………………………… 2 7 设施与设备 ………………………………………………………………………………………………… 3 8 食品原料 、食品添加剂和食品相关产品 …………………………………………………………………… 4 9 典型加工环节质量控制 …………………………………………………………………………………… 4 10 检验………………………………………………………………………………………………………… 5 11 标签、包装、贮存与运输 …………………………………………………………………………………… 5 12 产品召回和追溯管理 ……………………………………………………………………………………… 6 13 人员管理与培训 …………………………………………………………………………………………… 6 14 管理制度 …………………………………………………………………………………………………… 6 15 记录与文件管理 …………………………………………………………………………………………… 7 附录 A（资料性）生产场所作业区划分 ……………………………………………………………………… 8 附录 B（资料性）原料检验 、环境监测和成品检验监控指南 ……………………………………………… 9目　　次 ⅠDB32/T 4998—2024 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则　第 1部分：标准化文件的结构和起草规则 》的规定 起草。 本文件主要起草人 ：陈晓晔、康慨、陆翠珍、徐一博、崇加尧、李华平、杨德明、张杰、储开屏、钱和、 胡斌、陈增辉、陈水澎、蔡敏、易爱华、蒋雅雯、沙龙、蒋培玉、苏承志、鲁俊峰、徐莉请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由江苏省市场监督管理局提出并组织实施。 本文件由江苏省农产品加工标准化技术委员会归口。 本文件起草单位： 南京工业大学、 张家港市一家春食品有限公司、 张家港市市场监督管理局、 如皋市 综合检验检测中心 （江苏省预制菜产品质量检验检测中心） 、 江苏金辉食品有限公司、 江苏宁富食品有限 公司、 鸿海 （苏州） 食品科技有限公司、 江苏心思源食品有限公司、 伽力森食品生物科技 （江苏） 有限公司、 南通双和食品有限公司、 淮扬菜集团股份有限公司、 江苏佳之家食品科技有限公司、 苏州苏味隆食品 有限公司。 。 ⅢDB32/T 4998—2024 预制菜生产管理规范 1 范围 本文件规定了预制菜的分类以及生产过程的总体要求 ，场所环境 、设备设施 、原辅料采购 、典型加工 过程、检验、标签与包装 、贮存与运输 、产品召回与追溯等环节质量管理的基本要求和准则 。 本文件适用于预制菜的生产管理 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件 ；不注日期的引用文件 ，其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用于本 文件。 GB 2707　食品安全国家标准　鲜 （冻）畜、禽产品 GB 2749　食品安全国家标准　蛋与蛋制品 GB 2760　食品安全国家标准　食品添加剂使用标准 GB 2761　食品安全国家标准　食品中真菌毒素限量 GB 2762　食品安全国家标准　食品中污染物限量 GB 2763　食品安全国家标准　食品中农药最大残留限量 GB 5749　生活饮用水卫生标准 GB 7718　食品安全国家标准　预包装食品标签通则 GB 10136　食品安全国家标准　动物性水产制品 GB 14880　食品安全国家标准　食品营养强化剂使用标准 GB 14881　食品安全国家标准　食品生产通用卫生规范 GB 14930 .1　食品安全国家标准　洗涤剂 GB 14930 .2　食品安全国家标准　消毒剂 GB 16869　鲜、冻禽产品 GB 24616　冷冻冷藏食品物流包装 、标志、运输、贮存 GB 28050　食品安全国家标准　预包装食品营养标签通则 GB 29921　食品安全国家标准　预包装食品中致病菌限量 GB/T 44881　食品生产质量控制与管理通用技术规范 GB 50457　医药工业洁净厂房设计标准 GB 50687　食品工业洁净用房建筑技术规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 3.1 预制菜 premade cuisine 以一种或多种食用农产品及其制品为原料 ，使用或不使用调味料等辅料 ，不添加防腐剂 ，经工业化预 1DB32/T 4998—2024 加工，配以或不配以调味料包 ，符合产品标签标明的贮存 、运输及销售条件 ，经加热或熟制后方可食用的 预包装菜肴 。 注1： 预加工工艺包括但不限于搅拌 、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等。 注2： 不包括主食类食品 ，如速冻米面制品 、方便食品 、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。 注3： 不包括即食类食品 ，如鲜切果蔬 、即食肉制品等 。 4 预制菜分类 根据加工工艺及贮存运输方式 ，分为： a）冷冻预制菜 ，包括采用速冻或冷冻工艺 ，使中心温度降到 -18 ℃以下，并在 ≤-18 ℃条件下贮 存、运输和销售的预制菜肴 ； b）冷藏预制菜 ，包括采用冷却工艺 ，使中心温度降到 0 ℃~ 10 ℃，并在 0 ℃~ 10 ℃条件下运输和销 售的预制菜肴 ； c）常温预制菜 ，包括经处理 、加工、密封、杀菌或无菌包装 ，在常温条件下运输和销售的预制菜肴 。 5 总体要求 5.1 应按照食品安全全过程质量管理要求进行预制菜生产管理 。选择适宜的加工 、贮存、运输方式 ，减 少营养损失 ，宜生产低盐 、低糖、少油的预制菜 。 5.2 应定期对原料 、生产过程 、包装材料 、生产环境等可能存在的风险因素进行识别和监测 ，对问题进行 自查自纠 ，并制定整改方案 ，完成整改闭环 、改进及纠正措施的验证 。 5.3 应根据原料及产品特性 、生产工艺要求 ，遵循危害分析与关键控制点 （HACCP）原理，开展生产过程 的危害分析 ，建立相应的质量控制措施 。 5.4 宜自行或委托技术机构对产品的保质期 、营养成分 、口味复原率等进行监测和评估 ，对新产品应增 加监测评估和风险因子的检测要求 。 5.5 宜自行设计和选择智能化设备 ，优化原料预处理 、保鲜、包装等加工工艺 ，提升产品品质 。 5.6 宜通过互联网等信息手段公开生产加工过程 ，自觉接受社会监督 。 6 场所、环境与厂房车间 6.1 基本要求 6.1.1 选址、厂区环境 、厂房车间应符合 GB 14881要求。 6.1.2 生产场所应根据预制菜原料和产品特性 、生产工艺 、操作需要和清洁程度要求采取有效分离或分 隔，避免交叉污染 。 6.1.3 生产场所划分为一般作业区 、准清洁作业区和清洁作业区 ，不同作业区之间应有效分隔 。场所划 分具体可参照附录 A，结合生产工艺和产品分类确定 。 6.2 分类要求 6.2.1 蛋类、畜禽类、水产类食品原料预处理场所应独立设置 ，避免交叉污染 。 6.2.2 预制菜的热加工 、冷却、包装的场所应设置独立隔间 ，其面积与比例应相互协调 ，与产品种类 、产 能相匹配 。 6.2.3 冷藏预制菜包装间设计应符合 GB 50457，洁净级别应不低于 D级，或者符合 GB 50687要求，洁 2DB32/T 4998—2024 净级别应不低于 Ⅲ级。 6.2.4 冷藏预制菜拼配间 、内包装间应严格控制环境温度和操作时间 ，符合表 1要求。 表1　冷藏预制菜拼配间 、内包装间环境温度和操作时间 环境温度 （T1） T1<5 ℃ 5 ℃≤T1≤15 ℃ 15 ℃<T1≤21 ℃ T1>21 ℃操作时间 不作限制 ≤90 min ≤45 min ≤45 min菜肴表面温度 （T2） — — — T2≤15 ℃说明 操作时间是指菜肴出冷藏库到操作完毕入冷藏库的时间 6.2.5 冷库应具备缓存区或封闭月台 ，与车辆对接处应有防撞密封设施 。冷藏库门应配备限制冷热交 换的装置 ，并设置防反锁装置和警示标识 。 7 设施与设备 7.1 基本要求 7.1.1 生产设备和供水排水 、清洁消毒 、废弃物存放 、虫害控制 、个人卫生 、通风、照明、温控、检验等设施 应符合 GB 14881要求。 7.1.2 应按照