! 7 ,     江苏省市场监督管理局 发　布 中 国 标 准 出 版 社 出　版宴会服务规范 Specification for banquet service 2024-12-16发布 2025 -01-16实施CCS A 16 DB32/T 4938—2024ICS 03.08.30DB32/T 4938—2024 前言…………………………………………………………………………………………………………… Ⅲ 1 范围………………………………………………………………………………………………………… 1 2 规范性引用文件 …………………………………………………………………………………………… 1 3 术语和定义 ………………………………………………………………………………………………… 1 4 基本要求 …………………………………………………………………………………………………… 1 5 服务流程 …………………………………………………………………………………………………… 2 6 前期服务 …………………………………………………………………………………………………… 3 7 餐前准备 …………………………………………………………………………………………………… 4 8 餐中服务 …………………………………………………………………………………………………… 5 9 结账………………………………………………………………………………………………………… 5 10 送客………………………………………………………………………………………………………… 5 11 宴会收尾 …………………………………………………………………………………………………… 5 12 评价与改进 ………………………………………………………………………………………………… 6 附录 A（资料性）宴会预定客情表 …………………………………………………………………………… 7 附录 B（资料性）宴会摆台要求 ……………………………………………………………………………… 8 附录 C（资料性）宴会意见征询表 …………………………………………………………………………… 9目　　次 ⅠDB32/T 4938—2024 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则　第 1部分：标准化文件的结构和起草规则 》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。 本文件由江苏省商务厅提出并组织实施 。 本文件由江苏省餐饮服务标准化技术委员会归口 。 本文件起草单位 ：江苏省会议中心有限公司 、江苏钟山宾馆集团 、江苏省餐饮行业协会 、江苏食品药 品职业技术学院 、无锡古罗马大酒店 、苏州市会议中心 、连云港海州湾大酒店 、盐城迎宾馆 、阿尔法旅游有 限公司。 本文件主要起草人 ：朱银生、嵇冲、胡俊、吴玉娟、张娅、徐芳华、陈硕、于学荣、葛旭东、韩亮、丁玉勇、 张咏忠、刘晋国、吴荣华、李丹阳、杨健。 ⅢDB32/T 4938—2024 宴会服务规范 1 范围 本文件规定了宴会服务的基本要求 、服务流程 、前期服务 、餐前准备 、餐中服务 、结账、送客、宴会收 尾、评价与改进的具体要求 。 本文件适用于餐饮企业和酒店餐饮部门开展的宴会服务工作 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件 ；不注日期的引用文件 ，其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用于本 文件。 GB/T 10001 .1　公共信息图形符号　第 1部分：通用符号 GB/T 10001 .2　公共信息图形符号　第 2部分：旅游休闲符号 GB/T 10001 .9　公共信息图形符号　第 9部分：无障碍设施符号 GB 13495 .1—2015　消防安全标志　第 1部分：标志 GB/T 15566 .8　公共信息导向系统　设置原则与要求　第 8部分：宾馆和饭店 GB 15630　消防安全标志设置要求 GB/T 17242 —1998　投诉处理指南 GB/T 18883 —2022　室内空气质量标准 GB/T 40248 —2021　人员密集场所消防安全管理 SB/T 10580 —2011　餐饮业现场管理规范 SB/T 11228 —2021　宴席节约服务规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 。 3.1 宴会服务 banquet service 根据宾客需要而提供的宴会预定 、场地布置 、迎宾、上菜、结账、礼送等服务 。 3.2 布草 linen 对宴会服务中使用的餐巾 、台布、台裙、椅套等纺织品的通称 。 4 基本要求 4.1 场地要求 4.1.1 场地的布局及设施设备应符合 SB/T 10580 —2011中A.2要求。 1DB32/T 4938—2024 4.1.2 应取得消防等方面的安全许可 ，消防标识及设置应符合 GB 13495 .1、GB 15630的规定，消防设施 应完好并有效运行 。 4.1.3 公共场所图形符号 、公共信息图形标志 、无障碍设施符号及设置应符合 GB/T 10001 .1、 GB/T 10001 .2、GB/T 10001 .9、GB/T 15566 .8的要求。 4.1.4 安全疏散设施管理应符合 GB/T 40248 —2021的要求。 4.1.5 室内宴会接待场所空气质量 、通风条件等应符合 GB/T 18883 —2022表1的规定。 4.2 人员要求 4.2.1 应持有效健康证 。 4.2.2 应熟练掌握宴会服务操作流程 ，应定期参加宴会服务培训 。 4.2.3 举止文明得体 、精神饱满 、服务主动 、热情周到 、细致。 4.2.4 仪容仪表应满足以下要求 ： a）工作期间应统一穿着干净 、整洁的制服 ，佩戴统一制发的工号牌 ； b）头发应干净 、整洁、不油腻；发型应清爽 、干练，不应留怪异 、另类发型 ； c）女性服务人员应着淡妆上岗 ；男性服务人员应每天剃须 ； d）不应佩戴夸张 、艳丽款式的手表及首饰 ； e）指甲应修剪整齐 、干净，无污渍；不应涂有色指甲油 。 4.2.5 对待宾客一视同仁 ，尊重宾客的信仰与风俗习惯 。 4.2.6 使用普通话 ，用语文明 、礼貌。提供外语服务时 ，应表达清晰 。 4.3 安全卫生要求 4.3.1 应加强安全教育 ，增强服务人员安全意识 。 4.3.2 应制定应急预案 ，随时应对突发事件的发生 。 4.3.3 食品安全卫生应符合国家强制标准要求 。 5 服务流程 宴会服务流程见图 1。 2DB32/T 4938—2024 图1　宴会服务流程 6 前期服务 6.1 预定 6.1.1 接受宴会主办人预定信息 ，确认宴会类别 、用餐人数 、用餐时间 、用餐台型 、用餐方式 、联系电话等 ， 宴会预定客情表见附录 A。 6.1.2 对已受理的预定 ，宜签订书面宴会合同 ，并收取宴会定金 。 6.1.3 预定人员应提前对预定情况进行核对 ，及时处理变更或取消 。 6.2 菜单设计 6.2.1 应根据宾客宴请标准 、菜系要求及用餐喜好 ，由厨师长开具宴会菜单 。 3DB32/T 4938—2024 6.2.2 应按照餐饮节约和营养均衡理念选择菜式品种 ，符合 SB/T 11228 —2021的要求。 6.2.3 应由预定人员与宴会主办人确认菜单 ，根据宾客需求及时调整菜单 。 6.3 菜单制作 6.3.1 应根据需要打印制作宾客使用的菜单 。 6.3.2 菜单版式 、图案宜融入中国民俗文化元素 ，体现地方特色 。 7 餐前准备 7.1 宴会场地布置 7.1.1 宴会开始前 ，预定人员应将最终确认宴会信息通知厨师长及宴会服务管理人员 。 7.1.2 应根据宴会预定信息预定人数及台型要求摆放餐桌椅 ，配备备餐台 。 7.1.3 如宴会桌数超过两桌 ，在确定宴会主位后 ，应以主位为基准摆放其他餐桌 ，并在餐桌上摆放桌号卡 或席卡。 7.1.4 根据宾客的宴会需求 ，铺放符合宴请主题的台布 、装饰物，营造相应的宴会氛围 ，包括但不限于以 下要求： ——婚喜宴，应使用鲜艳色调的布草装饰 、餐具对婚宴桌及场地进行布置 ；西式婚宴应使用浅色调的 布草工具 、餐具对婚宴桌及场地进行布置 ； ——公务宴请 ，应提供手卡 、席卡，宴会场地及桌席的布置不宜使用鲜艳色调的布草装饰及餐具 ； ——商务宴请 ，宴会场地及桌席的布置不宜使用鲜艳色调的布草装饰及餐具 。 7.1.5 检查和确认宴会场所照明 、空调、音响、显示屏等设施设备性能正常 。 7.1.6 检查和确认宴会场地卫生清洁 、空气清新 、环境舒适 。 7.2 宴会物品配备 7.2.1 应根据菜单 ，配备相应的菜肴盛器并确保完好 。 7.2.2 根据用餐形式准备餐具及布草 。餐具应洁净 、卫生、无污迹、无水迹、无破损，规格统一 ；布草应无 污迹、无破损、质地、花色、颜色统一 。宴会摆台要求见附录 B。 7.2.3 应推行分餐制 ；不分餐时 ，每个餐位应配备具有识别度的公筷公勺 ，餐具摆放要求见图 2。 图2　餐具摆放示意图 7.2.4 应根据预定的菜单要求准备调味品及酒水饮料 。 7.2.5 应根据预定的菜单要求配备季节性菜肴用品用具 。 7.2.6 应根据用餐形式和菜单要求准备备餐台物品 ，配备托盘 、备用餐具 、纸巾、开瓶器、白酒分酒壶 、红 酒醒酒器等 。 4DB32/T 4938—2024 7.3 宴会服务人员培训 7.3.1 应对服务人员进