! 7 ,     江苏省市场监督管理局 发　布 中 国 标 准 出 版 社 出　版稻米食味品质评价 Eating quality evaluation of cooked rice代替 DB32/T 1762—2011 2025 -03-25 发布 2025 -04-25 实施CCS B 22 DB32/T 1726—2025ICS 65.020.20 DB32/T 1726—2025 前言…………………………………………………………………………………………………………… Ⅲ 1 范围………………………………………………………………………………………………………… 1 2 规范性引用文件 …………………………………………………………………………………………… 1 3 术语和定义 ………………………………………………………………………………………………… 1 4 原理………………………………………………………………………………………………………… 1 5 仪器和器具 ………………………………………………………………………………………………… 2 6 操作步骤 …………………………………………………………………………………………………… 2 7 感官品评 …………………………………………………………………………………………………… 3 8 仪器测定 …………………………………………………………………………………………………… 4 9 评分统计 …………………………………………………………………………………………………… 4 附录 A（资料性） 米饭蒸煮记录表 …………………………………………………………………………… 6 附录 B（规范性） 最适加水量试验方法 ……………………………………………………………………… 7 附录 C（规范性） 米饭食味品质评分原则 …………………………………………………………………… 8 附录 D（资料性） 米饭食味品质评价记录表 ……………………………………………………………… 10目　　次 ⅠDB32/T 1726—2025 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则　第 1部分：标准化文件的结构和起草规则 》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。 本文件代替 DB32/T 1762 —2011《稻米食味品质评价 》 ，与DB32/T 1762 —2011相比，除结构调整 和编辑性改动外 ，主要技术变化如下 ： a）更改了参评对照品种分值 （见6.2，2011年版的 6.2） ； b）增加了感官品评暗对照 （见7.1.3、 c）增加了仪器测定 （见8.17.1.4）； 、8.2、8.3） ； d） 更改了感官食味值换算公式 （见 9.1.2，2011年版的 8.3.4） ； e） 增加了仪器测定评分方法 （见 9.2） 。 本文件由江苏省农作物标准化技术委员会提出、 归口并组织实施。 本文件起草单位： 江苏省农业科学院、 江苏省种子管理站。 本文件主要起草人： 张亚东、 王才林、 宋锦花、 朱镇、 陈涛、 赵庆勇、 周丽慧、 姚姝、 赵凌。 本文件于 2011年首次发布， 本次为第一次修订。 ⅢDB32/T 1726—2025 稻米食味品质评价 1 范围 本文件给出了稻米食味品质评价的原理 ，规定了仪器和器具 、操作步骤 、品评要求 、仪器测定及评分 统计。 本文件适用于稻米食味品质的评价 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件 ；不注日期的引用文件 ，其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用于本 文件。 GB/T 1354　大米 GB/T 15682 —2008　粮油检验　稻谷 、大米蒸煮食用品质感官评价方法 NY/T 3837 —2021　稻米食味感官评价方法 3 术语和定义 NY/T 3837 —2021界定的以及下列术语和定义适用于本文件 。 3.1 最适加水量 optimum amount of water 经参评样品与加水量比例梯度筛选 ，米饭食味品质最佳时的加水量 。 3.2 感官食味值 sensory taste value 以品评人员对参评样品综合评分平均值换算的分值 。 3.3 仪器测定值 Instrument measurement value 用米饭食味计测定的米饭食味值的平均值 。 4 原理 4.1 稻米食味品质感官评价 将符合 GB/T 1354规定的新鲜大米样品 ，在规定条件下蒸煮成米饭 ，品评人员通过鼻 、眼、齿、舌、喉 等感官鉴定米饭的气味 、外观、味道、口感、回生度和综合评分 ，比对并对照样品的差异 ，分相当差 、差、略 差、相同、略好、好、相当好 7个等级，分别给予分值 -3、-2、-1、0、1、2、3，以品评人员对参评样品综合评 分的平均值 表示。 1DB32/T 1726—2025 4.2 稻米食味品质仪器评价 将符合 GB/T 1354规定的新鲜大米样品 ，在规定条件下蒸煮成米饭 ，冷却后用米饭食味计测定食味 值，评价结果以米饭食味计读数平均值表示 。 5 仪器和器具 5.1 蒸煮设备 具有电磁感应立体加热功能的同厂家 、同型号、2 L~ 3 L电饭煲。 5.2 专用设备 米饭食味计 、米饼成型器 、压饭器、测定圈、冷风机。 5.3 盛量器具 带盖、能放约 50 g米饭的小型透明塑料碗 ，白色瓷餐盘 （40 cm× 30 cm） ，筷子，漱口杯，实验用小型 6 操作步骤 6.铝罐， 分度值为 0.01 g的电子天平， 量程 0 g~5 000 g 、 分度值为 0.1 g的电子³Ó。 1 参评样品准备 参评样品应统一为稻谷或大米 。参评样品为稻谷的应统一按 NY/T 3837规定的方法制备成大米样 品。参试样品为大米的应符合 GB/T 1354规定的质量要求 。 6.2 对照样品选择 选择与参评样品同类型 、食味品质在当地公认较好 、食味值明确的品种作为对照样品 ，按照 NY/T 3837 — 2021中7.1选择食味值 80分~85分的样品作为对照样品 。 6.3 样品保存 样品准备好以后不立即品评的 ，应在 10 ℃~ 15 ℃条件下储存 ，储存时间不超过 10 d。 6.4 米饭制备 6.4.1 米饭制备前的准备 米饭制备前根据参试样品含水量和米水比例计算出各样品加水量 ，根据浸泡时间和品尝时间确定开 始洗米和蒸煮的时间等 ，制作详细的米饭蒸煮记录表 （见附录 A） 。 6.4.2 米饭制备 6.4.2.1 洗米：称取 500 g米样放入电饭锅淘洗 ，每个样品顺时针搅拌 3圈，逆时针搅拌 3圈，快速换水 重复上述操作 ，共淘洗 2次~3次，各样品的淘洗次数应一致 ，洗米时间控制在 1 min~ 2 min。 6.4.2.2 加水量：已知米水比例 （重量比）的样品，可按附录 A计算的加水量加水 ；未知米水比例的样品 ， 按附录 B的方法获得最适加水量 。 6.4.2.3 浸泡：25 ℃左右水温浸泡时间 30 min。 2DB32/T 1726—2025 6.4.2.4 蒸煮：按GB/T 15682 —2008 中6.2.2.3执行。同一组样品应在同一时间开始蒸煮 。 6.4.2.5 搅拌米饭 ：蒸煮结束后 10 min，用饭勺从锅的周边松动米饭 ，使米饭与锅壁分离 ，再按横竖两个 方向从下往上各松翻 2次，将米饭整理平整后盖上锅盖再焖 10 min。 7 感官品评 7.1 品评要求 7.1.1 品尝环境 应宽敞明亮 ，洁净卫生 ，空气流通好 ，无异味。煮饭区、盛饭区与品尝区需隔离 。 7.1.2 品评人员 品评人员应由合格的品评员 10人~15人或聘请不同性别 、不同年龄且具有米饭食味品评经验的人 员15人~20人组成；在品评前 1 h内，不应吸烟 、吃东西（可以喝水 ） 、不使用化妆品或其他有明显气味的 用品；在正式品评前 ，先用饮用水漱口 ，品评完一个样品后用饮用水漱口 ，再品评下一个样品 。 7.1.3 每组品评样品数 应包括明对照样品和暗对照样品 ，每组样品数不超过 6份。 7.1.4 样品编号与排列顺序 每组样品 （含明对照样品和暗对照样品 ）混编成号 ，标明对照样品编号 ，同一组品评人员品评的样品 排列顺序应一致 。 7.1.5 样品装样 每个样品由 1人装饭，将约 50 g试样米饭 ，均匀地盛入已编号的透明塑料碗内 ，应盖上盖子 ，有序放 置。再由专人将每组参评样品和明对照样品按序放入白色瓷餐盘 ，分发给每位品评人员 。 7.1.6 品评间隔 多轮样品品评时 ，两轮品评之间间隔时间应不少于 30 min。 7.2 品评内容 7.2.1 米饭气味 揭开碗盖 ，深吸一口气 ，用鼻子闻米饭的香味 、清香味、异味等。 7.2.2 米饭外观 用眼睛看米饭的光泽 （有、无） 、白度（颜色正常 ，米饭洁白 ；颜色不正常 ，发黄、留胚多、有黑斑、杂色 等） 、饭粒的结构 （米饭完整 、饱满、延伸性好 、无胀裂；米饭破碎 、胀裂、弯曲变形 ） 。 7.2.3 米饭味道 米饭咀嚼时用舌头感觉有无甜味或下咽后有无回甘味 。 3DB32/T 1726—2025 7.2.4 米饭口感 用筷子将一小团米饭放入口中 ，用臼齿咀嚼 3次~4次，感觉米饭的软硬度 （适中、偏硬、偏软） 、黏性 （有、无）、弹性（有无嚼劲 ）、粒感（强、弱）、成团性（咀嚼时成团 、松散）和通过喉咙时的