ICS 65.020 CCS B 31 31 上 海 市 地 方 标 准 DB 31/T 1568—2025 鲜切蔬果生产及初加工技术规范 Technical specification for fresh- cut vegetable and fruit production and primary processing 2025 - 05 - 12发布 2025 - 09 - 01实施 上海市市场监督管理局 发 布 DB 31/T 1568—2025 I 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由上海市农业农村委员会提出并组织实施。 本文件由上海市种植业标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：上海市农产品质量安全中心、上海市金山区农产品质量安全中心、上海食品科技 学校、上海亚太国际蔬菜有限公司、上海丰桧农业科技发展有限公司、上海静捷蔬菜专业合作社。 本文件主要起草人：张维谊、蒋栋华、宋宇迎、沈春燕、童金蓉、杨琳、韩奕奕、齐红燕、赵娟、 胡红卫、徐辉、王魁、张晶、倪芬芳。 DB 31/T 1568—2025 2 鲜切蔬果生产及初加工技术规范 1 范围 本文件规定了鲜切蔬果生产及初加工的原料生产、初加工、贮存、废弃物处理、文件记录等技术要 求。 本文件适用于上海市鲜切蔬果的生产及初加工。 本文件不适用于超市、餐饮、便利店等自制现售鲜切蔬果加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 2763.1 食品安全国家标准 食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.13 食品安全国家标准 食品接触用复合材料及制品 GB 5084 农田灌溉水质标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9685 食品安全国家标准 食品接触材料及制品用添加剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量值 GB 31652 食品安全国家标准 即食鲜切果蔬加工卫生规范 HJ/T 332 食用农产品产地环境质量评价标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鲜切蔬果 fresh-cut vegetable and fruit 以新鲜的蔬菜、水果为原料，经预处理、清洗、去皮或不去皮、去杂、切分或不切分、消毒、漂洗、 去除表面水、包装、异物检测等处理，经冷链储运销售的蔬果产品。分为即食和即用两种类型，可直接 入口食用的产品为即食鲜切蔬果；不可直接入口，须经清洗、烹调后食用的产品为即用鲜切蔬果。 DB 31/T 1568—2025 3 4 原料生产 4.1 基地 应选择生态环境良好、无污染的地区，地块平整，排灌便利，并具有可持续生产能力的农业生产区 域。基地空气、土壤应满足HJ/T 332的规定。 4.2 种苗 应根据基地环境、气候条件等选用经审定或备案的高产、优质、抗病虫的良种。 4.3 投入品 4.3.1 采购 应从正规渠道购买符合法律法规、获得登记许可、证件有效齐全、质量合格的农业投入品。 4.3.2 存放 应有投入品专用仓库，分类单独存放农药和化肥等。仓库应符合安全、卫生、通风、避光等要求。 4.4 田间管理 4.4.1 农田灌溉水应符合 GB 5084 的规定。 4.4.2 农药使用可参考NY/T 393执行， 农药配置应有专人负责， 并严格按照农药的标签标注要求使用。 4.4.3 应根据土壤肥力状况和种植作物特点，科学合理施肥。提倡施用有机肥、采用水肥一体化技术 等措施减少化肥的使用量。肥料使用可参照 NY/T 394 执行。 4.5 病虫害防治 按照“预防为主、综合防治”的方针，以农业防治为基础，优先采用物理防治和生物防治方法，科 学采用化学防治措施。 4.6 采收及贮存 4.6.1 应在新鲜蔬果适宜的产品成熟度进行采收，采收时应符合农药投入品的安全使用间隔期的相关 规定。 4.6.2 采收后新鲜蔬果贮存仓库温度宜不高于 10 ℃。 4.7 验收 4.7.1 应具有新鲜蔬菜、水果固有的色泽和风味，无腐烂、霉变和病虫害，无肉眼可见外来杂质。 4.7.2 蔬果经验收合格后方可使用，应符合 GB 2762、GB 2763、GB 2763.1、GB 2761 的规定。 4.7.3 采购的蔬果应查验供货者的资质证明、产品承诺达标合格证或者其他质量安全合格证明。 5 初加工 5.1 基本要求 5.1.1 加工场所的选址、环境、厂房和车间、设施与设备、人员的要求应符合 GB 14881的规定。 5.1.2 加工用水应符合 GB 5749的规定，添加剂应符合 GB 2760的规定。 DB 31/T 1568—2025 4 5.1.3 即食鲜切蔬果生产过程中的分区管理、卫生管理、温度要求应符合 GB 31652的规定。 5.1.4 即用鲜切蔬果生产过程中车间温度不宜高于 15 ℃。 5.1.5 可按照鲜切蔬果种类进行清洗、消毒、去皮、去杂及切分等工艺流程。 5.2 即食鲜切蔬果 5.2.1 预处理 应对新鲜蔬果进行挑拣和分选。 5.2.2 清洗 应将新鲜的蔬果放入水中清洗干净。 5.2.3 去皮、去杂及切分 5.2.3.1 应去除表皮、顶叶、根系、果核等不可食用部分。 5.2.3.2 应按照产品需求进行切分，如片、块、条、丝状。 5.2.4 消毒 5.2.4.1 消毒剂应符合 GB 14930.2的规定。 5.2.4.2 应合理设置消毒液的浓度和消毒时间，根据生产需求控制消毒液温度，并定时监控。 5.2.4.3 应保证消毒液均匀覆盖蔬果表面。 5.2.5 漂洗 应用清水浸泡蔬果进行漂洗。漂洗应彻底，宜定期监测末次漂洗水的消毒液浓度，尽可能降低消毒 液残留。 5.2.6 去除表面水 可通过脱水或沥水设备去除表面水，确保原料表面无明显水珠。 5.2.7 包装标识 应根据产品属性合理选择包装材料，防止交叉污染。包装材料应符合GB 4806.7、GB 4806.13及GB 9685的要求。预包装产品标识标签应符合GB 7718的规定。 5.3 即用鲜切蔬果 5.3.1 预处理 应符合5.2.1的规定。 5.3.2 清洗 应符合5.2.2的规定，清洗用水温度宜不高于室温。 5.3.3 去皮、去杂及切分 应符合5.2.3的规定。 5.3.4 消毒 DB 31/T 1568—2025 5 应符合5.2.4的规定。 5.3.5 漂洗 应符合5.2.5的规定，漂洗用水水温宜不高于室温。 5.3.6 去除表面水 应符合5.2.6的规定。 5.3.7 包装标识 应符合5.2.7的规定。 5.4 异物检测 鲜切蔬果包装产品应逐一通过异物检测仪，防止金属等异物混入产品中。 5.5 质量要求 鲜切蔬果产品质量应符合产品购买企业的要求。即食鲜切蔬果产品的致病菌要求应符合GB 29921 中的规定。 6 贮存 6.1 鲜切蔬果产品宜在 1 ℃～5 ℃温度条件下贮藏。 6.2 成品应按照品种和批次分类存放于成品库，堆放避免挤压。 7 废弃物处理 7.1 应制定废弃物管理制度，及时清除废弃物，防止不良气味或有害有毒气体溢出和虫害滋生。 7.2 废弃物放置场所应与生产车间隔离，防止污染。 8 文件记录 8.1 应建立文件记录管理制度，记录保存期限不应少于2 年。 8.2 原料生产应建立投入品出入库、投入品使用、病虫草害防治、采收及验收等记录。 8.3 加工过程应建立温度、消毒液配制、产品检测与验收等记录。 8.4 应建立食品安全追溯与召回记录，保证食品可追溯。 DB 31/T 1568—2025 6 参 考 文 献 [1] NY/T 393 绿色食品 农药使用准则 [2] NY/T 394 绿色食品 肥料使用准则