ICS67.060 CCSX11 2312 黑龙江省绥化市地方标准 DB2312/T124—2025 绥化特色小吃青冈驴肉蒸饺 2025-02-12发布 2025-02-18实施 绥化市市场监督管理局  发布DB2312/T124—2025 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由绥化市商务局提出并归口。 本文件起草单位：青冈县市场监督管理局、青冈县商务局、青冈县青冈镇永波驴肉饺子馆。 本文件主要起草人：历海东、魏国明、范东琦、季永波、崔波。DB2312/T124—2025 III引言 青冈驴肉蒸饺自建国前就已经存在于哈黑公路两侧，方便过往客商食用，在客商之间广为流传， 小有名气，逐渐成为青冈县的特色美食。 青冈驴肉蒸饺其覆膜如纸、色如花，形态优雅、馅料壮硕，吃在嘴里更是柔嫩分层、汁浓味厚、鲜 香不腻。DB2312/T124—2025 1绥化特色小吃青冈驴肉蒸饺 1范围 本文件规定了绥化特色小吃青冈驴肉蒸饺的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装 盘、质量要求。 本文件适用于适用于绥化特色小吃青冈驴肉蒸饺的现场制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T317白砂糖 GB/T1355小麦粉 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2716植物油 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T18186酿造酱油 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T1193姜 SB/T10416调味料酒 《餐饮业食品卫生管理办法》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 《餐饮服务食品安全操作规范》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 青冈驴肉蒸饺 将小麦粉加温水和面，饧面30min-60min，手工揪成圆形剂子，擀饼，包入驴肉馅，经成型后上笼 蒸制而成的一道小吃。 4主辅调料要求 4.1小麦粉DB2312/T124—2025 2应符合GB/T1355的要求。 4.2白砂糖 应符合GB/T317的要求。 4.3驴肉 驴肉选料要新鲜，应符合GB2707的规定。 4.4制作用水 应符合GB5749相关规定。 4.5食用盐 应符合GB/T5461的规定。 4.6植物油 应符合GB2716的规定 4.7葱 应符合NY/T774的规定。 4.8姜 应符合NY/T1193的规定。 4.9酿造酱油 应符合GB/T18186的规定。 4.10味精 应符合GB/T8967的规定。 4.11料酒 应符合SB/T10416的规定。 4.12其他调料 应符合相关食品安全标准及有关的规定。 5烹饪器具 5.1炉灶 燃气炒菜灶或电蒸柜。 5.2炊具DB2312/T124—2025 3不锈钢蒸笼或竹蒸笼。 5.3计量器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6制作工艺 6.1主辅调料配比 6.1.1主料 小麦粉1000g、驴肉500g。 6.1.2辅料 植物100g。 6.1.3调料 酿造酱油20g、姜20g、白砂糖35g、味精3g、大葱100g。 6.2制面皮 6.2.1和面 小麦粉，加温水，按比例倒入和面机搅拌15min~20min。 6.2.2饧面 将和好的面团盖上盖子室温饧面30min～60min。 6.2.3揉面 将饧好的面团放在案板上反复揉制，待表面细腻、顺滑并具有良好的可塑性和延展性即可。 6.2.4下剂 把饧好的面取出，手工揪成圆形剂子，放入托盘中待用。 6.2.5擀皮 把剂子用小擀杖擀成圆形薄皮，待用。 6.3制馅 驴肉用刀具剁碎，葱姜切末放入，再放入十三香、食用油、味精、料酒、酿造酱油，顺时针搅拌， 分批次加入温水继续搅拌，不出水、较干，成馅即可。 6.4成型 将肉馅放入擀好的皮中，制成长条形饺子状，放入蒸笼内。 6.5烹制DB2312/T124—2025 4锅中加水烧沸，放置蒸笼，蒸7min取出。 7装盘 7.1.1盛装器皿宜选用直径为40cm的平盘或边长为30cm的方盘。 7.1.2盛装方法为摆入法。 7.1.3青冈驴肉蒸饺典型形态示例参见附录A 8质量要求 8.1感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 要求 色泽 皮白浸油 滋气味 酱香味浓，略带回甘 形态 形似月牙，大小均匀，摺纹清晰 质感 面皮柔软，肉馅爽口细软 8.2卫生要求 8.2.1菜品无异物、杂质、异味。 8.2.2制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服 务食品安全操作规范》的规定。 9最佳食用温度及时间 9.1最佳食用温度：75℃~80℃. 9.2最佳食用时间：出笼后，不超过3min为宜。DB2312/T124—2025 5附录A （资料性） 青冈驴肉蒸饺典型形态示例