ICS 67.040 CCS X 10 黑龙江省 地方 标准 DB23/T 3702—2024 23 龙江传统美食 鸡西大冷面 2024 - 06 - 13发布 2024 - 07 - 12实施 黑龙江省市场监督管理局 发布 DB23/T 3702 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 引言 ................................ ................................ ................ III 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 2 4 大冷面特点 ................................ ................................ ......... 2 5 大冷面制作技艺 ................................ ................................ ..... 2 6 食用方法 ................................ ................................ ........... 6 7 感官指标 ................................ ................................ ........... 7 8 卫生和安全要求 ................................ ................................ ..... 7 DB23/T 3702 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由 黑龙江省非物质文化遗产保护中心 提出。 本文件由 黑龙江省文化和旅游厅 归口。 本文件起草单位 ：哈尔滨市标准化研究院、鸡西市市场监督管理局、哈尔滨职业技术学院、 鸡西市 冷面协会、鸡西市鸡冠区园林朝鲜族大冷面馆、鸡西南园餐饮服务有限公司、鸡西市大东江冷面馆、鸡 西市鸡冠区宴子冷面店、 鸡西市鸡冠区委宣传部 。 本文件主要起草人： 孟炬、张劲男、刘大林、宋韶辉、姜宇、郭文华、翟玉福、刘晓丽、 李明、王 小溪、王晓斌、邹清林、赵鸿雁、张宏苹 、刘瑞峰。 DB23/T 3702 —2024 III 引言 冷面是朝鲜族的传统食品，定居在鸡西的朝鲜族人民在独特生活习俗的基础上，融入了该地域的风 土人情，创造性地开发了符合 当地民族习惯的传统饮食文化 ——鸡西大冷面 。 20世纪50年代，鸡西人庄德英经母亲（姜庄氏）传授学会 了冷面的制作技艺。她 以小麦粉或荞麦粉 为主料，配以淀粉用碱水和面压制出圆面条 ，用凉(冰)饮用水配以小苏打、盐、白糖、醋等调味料调 配 出咸口味略带酸甜的冷面汤 ，佐以干豆腐、黄豆芽、山桔梗等 凉拌辣菜，形成鸡西大冷面雏形 。随着时 代的发展和食材的丰富， 鸡西人根据当地口味， 对冷面、辣菜的制作和拌料等进行改进。特别是对 拌菜 的品种开发， 广泛取材 大头菜、黄花菜、蕨菜、芹菜等各类蔬菜 配以适量熟肉片 、明太鱼丝等食材 ，添 加适当比例的盐、白糖、 米醋、辣椒油等调味品凉拌出 各种风味 的鸡西辣菜，包括最传统的 素菜辣拌 、 添加海鲜辣拌、荤素辣拌等菜品， 形成荤素搭配 的几十种菜品，并推出真空包装的冷面、辣菜，延伸了 冷面饮食的产业链条，成为鸡西餐饮的一大特色 。2016年鸡西大冷面被列 入省级非物质文化遗产名录， “鸡西大冷面”成为 鸡西市对外宣传的一张名片。 DB23/T 3702 —2024 1 龙江传统美食 鸡西大冷面 1 范围 本文件界定了龙江传统美食鸡西 大冷面的术语和定义 ，给出了鸡西大冷面 的特点、大冷面制作技艺 、 食用方法、感官指标、卫生和安全 要求。 本文件适用于龙江传统美食鸡西 大冷面的制作 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1445 绵白糖 GB/T 1532 花生 GB/T 1535 大豆油 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 1886.2 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸氢钠 GB 1886.10 食品安全国家标准 食品添加剂 冰乙酸（又名冰醋酸） GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB 8607 高筋小麦粉 GB/T 8884 食用马铃薯淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 11761 芝麻 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 18187 酿造食醋 GB/T 29343 木薯淀粉 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状 ) GB/T 30387 月桂叶 GB/T 30391 花椒 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 35028 荞麦粉 LY/T 1673 山野菜 NY/T 1052 绿色食品 豆制品 SC/T 3211 盐渍裙带菜 DB23/T 3702 —2024 2 SC/T 321 2 盐渍海带 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 鸡西大冷面 鸡西人在朝鲜族传统冷面的基础上 发展形成，面条以高筋小麦粉或荞麦粉为主要原料，辅以木薯淀 粉（或马铃薯淀 粉），采用碱水和面 压制，冷面汤以咸香或酸甜口味为主，配菜以辣椒油 （或料油）凉 拌制作的具有显著地域特色的 冷面主食及其 配菜。 辣菜 即鸡西大冷面配菜， 使用不同的食材 ，运用凉拌的烹饪技法 制作的菜品。 冷面汤 以凉（冰）饮用水 为主料， 醋精、盐、味精、酱油、白糖、小苏打为配料 ，辅以香菜末、黄瓜 丝等 为配色调制而成的用于浸泡冷面的汤汁。 4 大冷面特点 冷面原料的选用仅限于高筋小麦粉 或荞麦粉，并配以木薯淀粉（或马铃薯淀粉 ），用碱水和面 现 场压制。 冷面汤由凉饮用水加适量小苏打、盐、味精、白糖、醋等调味 料配制，口味以咸 口略带酸甜为主。 辣菜采用凉拌制作技法 ，菜品种类 丰富、荤素搭配合理，凡常见的蔬菜、肉类和海鲜均可入菜。 大冷面既 包含主食 冷面也包含搭配的辣菜，食用冷面时都要搭配一 种或多种辣菜同食。 5 大冷面制作技艺 冷面汤配制（以50kg饮用水为例） 5.1.1 冷面汤由 饮用水、醋精、盐、味精、酱油、 白糖、小苏打调配制作。 5.1.2 先将38度或42度醋精中加入10℃～12℃饮用水进行稀释，再加入适量盐、 味素、 酱油、 白糖、 小苏打，充分搅拌后加入少许香菜末、黄瓜丝配色， 也可撒上少量白芝麻，即成。推荐配比见表 1。 注： 夏季可将调配好 的冷面汤冰镇或 在汤中加入适量的冰块 储存备用。 表1 冷面汤推荐配比 配料名称 重量（g） 备注 38度醋精（ 42度醋精） 750 应符合GB 1886.10 的规定 食用盐 500 应符合GB/T 5461 的规定 味精 500 应符合GB/T 8967的规定 酱油 150 应符合GB/T 18186的规定 白糖 250 应符合GB/T 1445的规定 小苏打 750 应符合GB 1886.2 的规定