ICS 03.080.99 CCS A 00 22 吉林省 地方标准 DB 22/T 3655—2024 集体用餐配送单位工作规范 Work specifications for group dining delivery unit 2024 - 09 - 30发布 2024 - 12 - 29实施 吉林省市场监督管理厅 发布 DB 22/T 3655 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由吉林省市场监督管理厅提出。 本文件由吉林省 市场监督管理厅归口并组织实施。 本文件起草单位：吉林省产品质量监督检验院、 吉林省市场监督管理厅、吉林省市场监督管理投诉 举报中心、合肥工业大学。 本文件主要起草人：王佳旭、马文生、王彦民、李光宇、李桂杰、杨军、赵 冰山、郑宏儒、李伟、 孙小茹、姚池、徐娜、韩知非、李军英、吕太东、张吉利、金晓慧、王颖、张晶、杜文博、王岩、边策。 DB 22/T 3655 —2024 1 集体用餐配送单位工作规范 1 范围 本文件规定了集体用餐配送单位工作的场所与布局、设施与设备、原料、加工制作、配送、清洁与 维护、有害生物防治、人员健康与卫生、食品安全管理、记录和档案。 本文件适用于集体用餐配送单位食品安全工作管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10379 速冻调制食品 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 集体用餐配送单位 group meal distribution unit 根据集体服务对象订餐要求，集中加工、 配送膳食，但不提供就餐场所的膳食提供者。 4 场所与布局 总体要求 集体用餐配送单位的场所与布局的要求应符合 GB 31654 的有关规定。 选址 4.2.1 餐饮服务场所应选择与经营的食品相适应的地点，有给排水条件和电力供应，保持该场所环境 清洁。 4.2.2 餐饮服务场所不 应选择对食品有污染风险 ,以及有害废弃物、粉尘、有害气体、放射性物质和其 他扩散性污染源不能有效清除的地点，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源 25 m 以上。 DB 22/T 3655 —2024 2 设计和布局 4.3.1 应具有与经营的食品品种、数量相适应的场所。食品处理区应设置在室内， 按照原料进入、原 料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局 ,满足食品卫生操作要求 ,避免食品在存放、加 工和传递过程中受到污染。 4.3.2 分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口 和垃圾出口 。无 法分设时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具 和垃圾，或者使用无污染的方式覆盖运 送成品。 4.3.3 应设置独立隔间、区域或者设施，存放清洁工具。专用于清洗清洁工具的区域或者设施 ,其位置 应不会污染食品 ,并有明显区分标识。 4.3.4 集体用餐配送单位食品处理区面积与单次最大供餐人数相适应。 建筑内部结构与材料 4.4.1 建筑内部结构应易于维护、清洁、消毒 ,应采用适当的耐用材料建造；地面、墙壁、门窗、天花 板的结构应能避免有害生物侵入和栖息。 4.4.2 天花板、墙壁、门窗、地面符合 GB 31654 的有关规定。 5 设施与设备 总体要求 集体用餐配送单位的供水设施、排水设施、清洗消毒保洁设施、卫生设施、贮存及冷冻（藏）设施 和食品加工制作设备设施的要求应符合 GB 31654 的有关规定。 照明设施 5.2.1 食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于 220 lux，光源 不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于 110 lux。 5.2.2 安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。 5.2.3 冷冻（藏）库应使用防爆灯。 通风排烟设施 5.3.1 食品处理区（冷冻库、冷藏库除外）和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。 应定期清洁消毒空调及通风设施。 5.3.2 产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。 5.3.3 产生大量蒸汽的设备处设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。 5.3.4 排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合 11.2 条款要求的防止有害生物侵入的网罩。 6 原料 采购 6.1.1 应选择具有相关合法资质的供货者。 6.1.2 建立供货者评价退出机制 ，应采取自行或委托第三方抽样检验等方式对供货者的食品安全状况 进行评价，评价报告符合管理要求的供货者列入名录，及时更换不符合要求的供货者。 DB 22/T 3655 —2024 3 6.1.3 建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货合同，确保所采购的食品原料的质量安全。 6.1.4 应采用新鲜安全的原料制作食品，米面油、调味品等大宗物资和原辅材料应查验供货商检验报 告。供货商提供的食品原辅料检验自行或委托第三方抽样检验每年不少于两次。 6.1.5 禁止采购超过保质期、腐败变质等不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、 洗涤剂等食品相关产品。 验收 6.2.1 应查验并留存供货者的产品合格证明文件。 6.2.2 食品原料应经过以下验收后才可以使用： a) 感官性状正常，无腐败、变质、污染等现象； b) 食品包装完整、清洁、无破损； c) 标签标识完整、清晰； d) 食品在保质期内，温度符合食品安全标准和要求。 贮存 6.3.1 不同种类的食品原料应分隔、分区、分架、分类存放，贮存时应与墙、地面保持一定的距离。 6.3.2 散装食品贮存宜使用密闭容器贮存，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限。 6.3.3 贮存过程应保证食品安全所需的温度、湿度等要求。 6.3.4 使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品时应遵循先进、先出、先用的原则。及时清理感官 性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 6.3.5 变质、超过保质期或者回收的食品应显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无 害化处理、销毁等措施，并按规定记录。 7 加工制作 基本要求 7.1.1 不应加工制作罂粟壳、含铝食品添加剂等国家法律法规明令禁止的食品及原料，加工过程应合 法、 合规。 为中小学校提供配餐时不得加工制作四季豆、 鲜黄花菜、 野生蘑菇、 发芽土豆等高风险食品。 7.1.2 加工制作的食品种类、数量应与场所、设施等条件相匹配。 7.1.3 食品处理区内的操作场所应根据制作品种和规模设置食品原料清洗水池等设施设备，并有明显 的区分标识，动物性食品原料、植物性食品原料及水产品原料应分别设置清洗水池。应分别设置盛放动 物性食品、植物性食品及水产品原料的容器和制作使用的工用具，并有明显的区分标识。 7.1.4 专间内无明沟，地漏带水封。应设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外。专间 的墙裙应铺设到墙顶。专间的门、窗应闭合严密、无变形、无破损。专间的门应坚固、不吸水、易清洗， 能自动关闭。专间内外运送食品的窗口应专用，大小以可通过运送食品的容器为准；专间内应设有独立 的专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的水龙头和废弃物容器盖子应为非手动 开启式；专间入口处应设置独立的洗手、消毒、干手、更衣设施，水龙头应采用非手动开启式；应配备 专用的食品容器、工用具、设备和清洁工具。 7.1.5 加工制作食品过程中，应采取如下措施，防止食品受到污染： a) 不同种类的食品原料、不同形态的食品应分开存放； b) 盛放容器和加工制作的工具应分类管理、分开使用，固定位置存放； c) 接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物； DB 22/T 3655 —2024 4 d) 食品处理区内不得从事可能污染食品的活动； e) 不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具； f) 场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。 初加工制作 7.2.1 冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。 7.2.2 食品原料应洗净后使用，必要时进行消毒。 7.2.3 经过粗加工的食品应当做好防护 ,防止污染。经过粗加工的易腐食品应及时使用或者冷藏、 冷冻。 7.2