ICS 67.040 CCS X 10 2102 大连市 地方标准 DB2102/T 0133—2024 餐饮环节使用预制菜明示指南 Guidelines for explicit informing of using prefabricated dishes in catering process 2024 - 11 - 25发布 2024 - 12 - 25实施 大连市市场监督管理局 发布 DB2102/T 0133 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由大连市商务局提出并归口。 本文件起草单位：大连标准认证研究院有限公司、大连工业大学。 本文件主要起草人：刘海山、杨卫华、王细凤、袁照路、范晓男、徐润生、徐慧、沈雪童、刘鹏。 本文件发布实施后，任何单位和个人如有问题和意见建议，均可通过来电、来函等方式进行反馈， 有关单位将及时答复并认真处理，根据实际情况依法进行评估及复审。 归口管理部门通讯地址： 大连市商务局 （大连市西岗区唐山街 2-6号） ， 联系电话： 0411-83686665 。 文件起草单位通讯地址： 大连标准认证研究院有限公司 （大连市中山区鲁迅路 42-1号） ， 联系电话： 0411-82721200 。 DB2102/T 0133 —2024 II 引言 餐饮业与人民群众日常生活紧密相关，是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。为了保障消费者知 情权和选择权，进一步稳定和扩大餐饮消费，支持餐饮业高质量发展。推广餐饮环节使用预制菜明示， 回应消费者对于预制菜食品安全的顾虑是十分必要的。 本文件从餐饮服务单位、消费者、监管者的各方不同角度提供了餐饮环节使用预制菜明示信息需要 考虑的因素，给出了餐饮环节使用预制菜明示原则、内容、方式、管理等方面信息的建议，从而保障消 费者的知情权和选择权，让消费者根据自己的口味、营养需求等因素做出选择，更好地满足个性化、多 样化的消费需求。让消费者吃得明白，让他们在充分知情的情况下自主选择。 DB2102/T 0133 —2024 1 餐饮环节使用预制菜明示指南 1 范围 本文件提供了餐饮环节使用预制菜明示的基本原则、 明示主体等需要考虑的因素， 给出了明示内容、 明示方式、明示管理等方面的信息。 本文件适用于餐饮服务单位在餐饮环节使用预制菜明示工作的指导和管理。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮服务单位 catering service units 专门提供餐饮服务的机构或企业， 包括集体用餐食堂（除中、小学食堂）、 社会性餐饮、酒店餐饮、 快餐业等。 3.2 餐饮环节 catering process 餐饮服务单位通过线下用餐场所或网络餐饮服务平台为消费者提供饮食服务的过程。 3.3 预制菜 prefabricated dishes 以一种或 多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化 预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产 品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。 注： 不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、 披萨等。 3.4 加热 heating 将预制菜复热到适宜食用状态的过程。 3.5 熟制 cooked food 将预制菜经炒、炸、烤、煮、蒸等彻底熟化到可食用状态的过程。 3.6 明示 express 以口头或文字的形式明确的表示。 4 基本原则 DB2102/T 0133 —2024 2 4.1 餐饮服务单位宜真实、准确、完整地向公众明示使用预制菜的相关信息。 4.2 明示使用预制菜的信息宜简明清晰、通俗易懂，保持信息的持续性和连贯性，没有虚假记载及误 导性陈述。 4.3 明示内容不涉及依法受到保护的商业秘密、个人隐私。 4.4 明示信息描述宜体现反食品浪费理念。 5 明示主体 餐饮服务单位是餐饮环节使用预制菜明示的主体，包括但不限于以下场景： —— 集体用餐食堂：  机关食堂；  企事业食堂；  社区食堂等。 —— 酒店餐饮：  大型酒店；  中型酒店；  小型酒店；  婚宴、升学宴等。 —— 社会性餐饮：  高级餐厅；  主题餐厅；  风味餐厅；  一般餐桌服务型餐厅；  自助餐厅。 —— 快餐业：  品牌连锁店；  一般快餐店；  其他。 6 明示内容 6.1 基本信息 餐饮服务单位可根据提供服务场景，明示预制菜的基本信息宜包括但不限于：预制菜名称、预制类 菜品种类、烹饪方式、口味、贮存条件、生产日期、保质期。 6.2 其他关键信息 餐饮服务单位可根据提供服务场景，除明示预制菜的基本信息外还可以考虑明示营养成分、过敏原 警示、禁忌等信息。明示项目信息详见表 1 。 DB2102/T 0133 —2024 3 表1 明示项目信息表 序号 明示项目信息 明示主体 备注 1 基本信息 预制菜名称 集体用餐食堂、酒店餐饮、社会性 餐饮、快餐业 明示使用预制菜的具体名称 2 预制类菜品种类 集体用餐食堂、酒店餐饮、社会性 餐饮、快餐业 明确明示出使用了预制菜的种类 3 烹饪方式 酒店餐饮、社会性餐饮 根据菜品的特性明示合适的预制菜烹 饪方式 4 口味 集体用餐食堂、酒店餐饮、社会性 餐饮、快餐业 描述菜品具有的特征性味道 ,如酸、 甜、 辣等信息。 5 贮存条件 集体用餐食堂、酒店餐饮、社会性 餐饮、快餐业 明示使用预制菜的贮存条件 6 生产日期 集体用餐食堂、酒店餐饮、社会性 餐饮、快餐业 明示使用预制菜的生产日期 7 保质期 集体用餐食堂、酒店餐饮、社会性 餐饮、快餐业 明示使用预制菜的保质期； 打开包装的 预制菜宜当餐加工当餐食用完毕 8 其他关键信 息 营养成分 集体用餐食堂、酒店餐饮、社会性 餐饮、快餐业 明示使用预制菜的营养成分表 9 过敏原警示 集体用餐食堂、酒店餐饮、社会性 餐饮、快餐业 明示使用预制菜过敏原警示 如：本产品含有 **等过敏原； 可能含有微量 (致敏物名称 )” 或“生产 此食品的生产线处理 (致敏物名称 ) 10 禁忌 集体用餐食堂、酒店餐饮、社会性 餐饮、快餐业 明示使用预制菜禁忌信息，如清真等 6.3 菜品明示样例 餐饮环节使用预制菜明示示例见表 2。 表2 餐饮环节使用预制菜明示示例 预制菜名称 蒜蓉粉丝贝（预制菜肴） 原料来源 供应商信息 ***有限公司供应商的名称、地址和联系方式 扇贝种类 虾夷扇贝 养殖方式 底播 产地 大连长海县 DB2102/T 0133 —2024 4 表2 餐饮环节使用预制菜明示示例 （续） 烹饪方式 蒸（5～8分钟，出品撒葱花点缀） 营养成分 营养成分表 项目 每100g NRV% 能量 510千焦 6% 蛋白质 4.7g 8% 脂肪 7.2g 12% 碳水化合物 9.7g 3% 钠 395mg 20% 口味 咸鲜 贮存条件 -18℃及以下温度贮存 生产日期 ****年**月**日 保质期 12个月 过敏原警示 无 禁忌 无 7 明示方式 7.1 线上明示 餐饮服务单位提供线上点餐服务时宜在点餐平台上进行明示，宜采取的明示方式包括但不限于： —— 点餐小程序标识； —— 视频（直播）解说； —— 官网、社交媒体； —— 点餐平台咨询； —— 其他。 7.2 线下明示 餐饮服务单位提供线下就餐服务时宜在餐厅（食堂）显著位置，如点餐台、就餐区、收银台等位置 进行明示，宜采取的明示方式包括但不限于： —— 菜单（点餐小程序）标识； —— 公示栏（电子屏）展示； —— 宣传菜单（宣传册）； —— 口头告知； —— 其他。 8 明示管理 8.1 明示变更 DB2102/T 0133 —2024 5 预制菜信息发生重大变化时，例如菜品名称、种类、烹饪方式等信息发生变化时，宜及时变更明示 内容。 8.2 明示保障 8.2.1 餐饮服务单位 8.2.1.1 宜由固定的人员或岗位负责本单位使用预制菜的明示工作。 8.2.1.2 对员工进行预制菜相关知识的培训，使他们了解预制菜的特性、加工方式以及如何在服务过 程中向消费者进行明示，并建立预制菜使用明示机制。 8.2.1.3 宜建立使用预制菜明示管理制度或规程，明确使用预制菜明示的内容和管理，并留存相关记 录。 8.2.