ICS 01.020 CCS DB2102 H 62 大连市 地方标准 DB2102/T 0109—2024 团体用餐接待服务单位餐饮服务 加工能力建设规范 Specification for the capacity building of catering service processing for group dining reception units 2024 -02-01发布 2024 -03-02实施 大连市市场监督管理局 发布 DB2102/T 0109 —2024 I 目次 前 言 ................................ ................................ ........... II 1 范围 ................................ ................................ ................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ...... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ .......... 1 4 经营要求 ................................ ................................ ............ 2 5 基础经营能力 ................................ ................................ ........ 3 5.1 建筑场所与布局 ................................ ................................ .. 3 5.2 设备设施 ................................ ................................ ........ 4 5.3 人员配备 ................................ ................................ ........ 5 5.4 物料采购贮存 ................................ ................................ .... 5 5.5 加工能力 ................................ ................................ ........ 6 5.6 食品留样 ................................ ................................ ........ 7 5.7 污染源排放 ................................ ................................ ...... 7 6 综合管理 ................................ ................................ ............ 7 6.1 环境管理 ................................ ................................ ........ 7 6.2 节能管理 ................................ ................................ ........ 7 6.3 安全管理 ................................ ................................ ........ 8 7 供用餐管理 ................................ ................................ .......... 8 8 数字化管理 ................................ ................................ .......... 8 参考文 献 ................................ ................................ ........ 9 DB2102/T 0109—2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由大连市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：大连市美食文化协会、大连市市场监督管理局、大连市机关事务管理局、大连市 教育局、 大连美食达餐饮管理有限公司、 中国检验认证集团辽宁有限公司、 大连食安管理咨询有限公司、 亚惠美食有限公司、大连标准认证研究院有限公司、大连优膳餐饮管理有限公司、国盛化工（大连）有 限公司。 本文件主要起草人：高成聪、宋琬屏、宋晓明、李丛涛、邢继军、王孝春、高明宝、周猛、陈冰冰、 肖忠尧、杨建民、王晴、高民强 、王冰、由旦玉、姜振利、陈雅文、隋成方、赵琪。 本文件发布实施后， 任何单位和个人如有问题和意见建议， 均可以通过来电或来函等方式进行反馈， 我们将及时答复并认真处理，根据实际情况依法进行评估和复审。 归口管理部门通讯地址： 大连市市场监督管理局 （大连市中山路 381号） ， 联系电话： 0411-84312999 。 文件起草单位通讯地址：大连市美食文化协会（大连市西岗区五四路 151号），联系电话： 0411— 83773551 。DB2102/T 0109 —2024 1 团体用餐接待服务单位餐饮服务加工能力建设规范 1 范围 本文件规定了团体用餐接待服务单位餐饮服务加工能力建设的 术语和定义、经营要求、基础经营能 力、综合管理、供用餐管理、数字化管理 要求。 本文件适用于机关、学校、厂矿等企事业食堂及团体用餐接待服务单位的建设与管理。其他单位可 参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB/T 18883 室内空气质量标准 GB 22337 社会环境噪音排放标准 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 31962 污水排入城镇下水道水质标准 GB/T 40248 人员密集场所消防安全管理 SB/T 10474 餐饮业营养配餐技术要求 SB/T 10856 团餐管理服务规范 3 术语和定义 GB/T 31654 和SB/T 10856 界定的术语和定义适用于本文件。 3.1 团餐 group meals 面向团体供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量提供餐饮食品。 [来源SB/T 10856 -2012，3.1] 3.2 团餐供应单位 supplier of group meals 指根据团体服务对象的要求，以集中加工配送或现场制作服务为主要加工供应形式的单位，包括集 体用餐配送单位、现场制作服务单位等。 [来源SB/T 10856 -2012，3.2] DB2102/T 0109 —2024 2 3.3 餐饮服务 catering services 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。 [来源：GB 31654 -2021，2.1] 3.4 半成品 semi-finished products 经初步或者部分加工，尚需进一步加工的非直接入口食品。 [来源：GB 31654 -2021，2.2] 3.5 食品处理区 areas for handling food 食品贮存、整理、加工（包括烹任）、分装以及餐用具的清洗、消毒、保洁等场所。 [来源：GB 31654 -2021，2.5] 3.6 餐饮服务场所 places providing catering services 与食品加 工、供应相关的区域，包括食品处理区、就餐区等。 [来源：GB