ICS 67.120.10 CCS X 22 15 内蒙古自治区 地方 标准 DB15/T 952—2024 代替DB15/T 952 -2016 地理标志产品 科尔沁肥牛肉 Geographical indicaiion product Horqin beef 2024-09-27发布 2024-10-27实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发布 DB15/T 952 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替 DB15/T 952 -2016《地理标准产品 科尔沁肥牛肉》，与 DB15/T 952 -2016相比，主要技 术变化如下： a) 增加了“范围”章节部分内容（见第 1章）; b) 更改了“规范性引用文件”（见第 2章，2016版2）; c) 增加了“术语和定义”，删除了其他术语定义（见第 3章）; d) 增加了地理标志产品保护范围图（见附录 A）; e) 更改了产品分类、技术要求内容（见 5、6，2016版5、6）; f) 增加了养殖技术及内容（见 6.1）; g) 删除了质量分级（见 2016版6.2.2.2）; h) 删除了修整及相关内容（见 2016版6.2.2.3.2 ）； i) 更改了加工、冷却、分割、贮藏或冻结、胴体冷却（见 6.3、6.4、6.4.1，2016版6.2、6.2.2、 6.2.2.1）； j) 增加了水分、蛋白质含量、解冻失水率、剪切力值四项理化指标（见表 2）； k) 删除了胴体冷却内容中的 36 h（2016版6.2.2.1）； l) 删除了表 2、表3、表4内容（见 2016版表2、表3、表4）； m) 更改了分割、贮藏、冻结、感官（见 6.4.2、6.4.3、6.5，2016版6.2.2.3、6.2.2.4、6.3）； n) 更改了理化指标、卫生指标（见 6.6、6.7，2016版6.4、6.5）； o) 更改了检测方法内容、抽样标准及内容（见 7、8.4，2016版7、8.4）。 本文件由内蒙古自治区知识产权局归口。 本文件起草单位：通辽市农牧科学研究所、内蒙古华凌食品有限公司。 本文件主要起草人：高丽娟、韩明山、郑海英、王海锋、王梓、吴佳琦、刘殿鹏、萨日娜、赵江还、 李莹莹、李凤军、王立伟、刘志永。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： —— 2016年首次发布为 DB15/T 952 -2016； —— 本次为第一次修订。 DB15/T 952 —2024 1 地理标志产品 科尔沁肥 牛肉 1 范围 本文件规定了科尔沁肥牛肉的地理标志产品保护范围、 产品分类、 技术要求、 检验方法、 检验规则、 标志、包装、运输和贮存。 本文件适用于《地理标志产品保护规定》批准保护的的科尔沁肥牛肉。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 3095 环境空气质量标准 GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB 18394 畜禽肉水分限量 GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程 牛 GB/T 28640 畜禽肉冷链运输管理技术规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 NY/T 1180 肉嫩度的测定 剪切力测定法 NY/T 3227 屠宰企业畜禽及其产品抽样操作规范 NY/T 3905 冷冻肉解冻失水率的测定 DB15/T 1716 “科尔沁牛”饲养管理技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 DB15/T 952 —2024 2 科尔沁肥牛肉 Horqin beef 内蒙古自治区通辽市科尔沁左翼中旗、科尔沁左翼后旗、奈曼旗、库伦旗、扎鲁特旗、开鲁县、科 尔沁区、霍林郭勒市 8个行政区域内自繁自养的科尔沁牛，集中育肥后生产的牛肉。 4 地理标志产品保护范围 科尔沁肥牛肉地理标志产品保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护 规定》批准的范围，保护范围见附录 A。 5 环境要求 产地环境 生产地域属中温带、干旱和半干旱、大陆性季风气候，年平均气温 6.2 ℃，无霜期 105 d～228 d，全年日照充足，光照 2923 h；全市年降水量 375 mm，年降水的 70%集中在6～8月份，全市各地湿润度 一般在0.3～0.7之间；海拔 250 m～650 m之间的科尔沁沙地草原地带，以草原植被为主，森林植被居其 次。 水质 应符合GB 5749的要求。 空气质量 应符合GB 3095的要求。 6 技术要求 养殖技术 6.1.1 品种要求 科尔沁牛。 6.1.2 饲养管理技术 按照DB15/T 1716 的规定执行。 原料 产自本标准第 4章地理标志产品保护范围，符合第 5章及6.1.1和6.1.2要求，经育肥后的科尔沁牛。 屠宰加工及卫生 应符合GB/T 19477 、GB 12694 的规定。 冷却、分割、贮藏或冻结 DB15/T 952 —2024 3 6.4.1 胴体冷却 屠宰放血后，胴体应在 45 min内移入冷却间内进行冷却。胴体之间的间距不应小于 10 cm。预冷间 温度在0 ℃～4 ℃之间，相对湿度在 80%～95%。使胴体后腿部、肩胛部中心温度降至 7 ℃以下。 6.4.2 分割 分割间温度在 11 ℃以下，分割工艺按照 GB/T 17238 的规定执行。 6.4.3 贮藏、冻结 鲜（冷却）肉应该在 0 ℃～4 ℃、相对湿度 80%～95%的贮藏间贮存。冻肉应在 -28 ℃以下，使肉块 的中心温度达到 -18 ℃以下。 感官 鲜、冻分割牛肉的感官要求应符合表 1的规定。 表1 鲜、冻分割牛肉的感官要求 项 目 鲜牛肉 冻牛肉（解冻后） 色泽 肌肉有光泽， 色鲜红或深红； 脂肪白色或 呈乳白色 肌肉色鲜红，有光泽；脂肪白色或乳白色 粘度 外表有风干膜，不粘手 肌肉外表微干，或有风干膜，或外表湿润，不粘手 弹性 （组织状态） 指压后有凹陷可恢复 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 气味 具有鲜牛肉正常的气味 具有牛肉正常的气味 煮沸后肉汤 透明澄清， 脂肪团聚于表面， 具特有香味 澄清透明，脂肪团聚于表面，具有牛肉汤固有的香味和鲜味 肉眼可见异物 不得带伤斑、血瘀、血污、碎骨、病变组织、淋巴结、脓包、浮毛或其他杂质 理化指标 鲜、冻分割牛肉理化指标应符合表 2的规定。 表2 鲜、冻分割牛肉的理化指标 项 目 指 标 水分％ ≤ 77 蛋白质含量％ ≥ 17 脂肪含量％ ≥ 7 冻肉解冻失水率％ ≤ 8 剪切力值 kg ≤ 4 卫生指标 挥发性盐基氮不大于 13 mg/100 g ，其它指标应符合 GB 2707的规定。 DB15/T 952 —2024 4 净含量 净含量以产品标签或外包装标注为准，负偏差应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 7 检验方法 感官检验 7.1.1 色泽、组织形态、粘性、肉眼可见异物 目测、手触鉴别。 7.1.2 气味 嗅觉鉴别。 7.1.3 煮沸后肉汤 按照GB 5009.44 规定的方法检验。 理化检验 7.2.1 水分 按照GB 18394 规定的方法检验。 7.2.2 蛋白质含量 按照GB 5009.5 规定的检测方法检验。 7.2.3 脂肪含量 按照GB 5009.6 规定的检测方法检验。 7.2.4 冻肉解冻失水率 按照NY/T 3905 规定的检测方法检验。 7.2.5 剪切力值 按照NY/T 118