ICS 67.120.10 CCS X 22 15 内蒙古自治区 地方 标准 DB15/T 3863—2025 内蒙古牛肉干 生产技术规范 Technical specification for processing of Inner Mongolia beef jerky 2025-01-22发布 2025-02-22实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发布 DB15/T 3863—2025 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由内蒙古自治区质量和标准化研究院提出。 本文件由内蒙古自治区畜牧业标准化技术委员会（ SAM/TC 19 ）归口。 本文件起草单位：内蒙古质量和标准化研究院、鄂尔多斯检验检测中心、内蒙古农业大学、通辽市 广发草原食品有限公司、内蒙古草原牛王肉业有限公司、内蒙古科尔沁牛业股份有限公司、呼和浩特市 蒙亮食品有限公司、呼和浩特市阿希泰食品有限公司、内蒙古自治区计量测试研究院、锡林郭勒盟检验 检测中心、 内蒙古自治区审评查验中心、 内蒙古自治区农牧业技术推广中心、 呼和浩特市检验检测中心、 内蒙古自治区产品质量检验研究院、内蒙古质量与品牌促进会。 本文件主要起草人：冯平、李占元、王娟、要铎、李岩、张永兵、包佳力、翟鹏程、高永生、王勇、 李广德、 王爱东、张宁、王晓燕、杨寿仓、胡晓敏、张宇琼、郭岩、陆鑫、温丽、张丽平、郭大伟、梁 勇峰、王嘉睿、高月红、禅一杰、陈天宇、仝林、赵柏全、张蒙、李燕君、宋孟博、刘亭岐、高泽鑫、 安娜。 DB15/T 3863 —2025 1 内蒙古牛肉干生产技术 规范 1 范围 本文件规定了内蒙古牛肉干的基本要求、生产工艺、包装和标识、贮存和运输。 本文件适用于牛肉干的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 4806.13 食品安全国家标准 食品接触用复合材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋 干法复合、挤出复合 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 GB/T 30768 食品包装用纸与塑料复合膜、袋 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 内蒙古牛肉干 Inner Mongolia beef jer ky DB15/T 3863 —2025 2 以分割牛肉为原料，经修割、切条 (片、丁、丝 )、腌制调味、风干和熟制，或经修割、切块、预煮、 切丁、复煮卤制和烘干等工艺制成的熟肉制品。 4 基本要求 原辅料 4.1.1 原料 应经检验检疫合格，质量符合 GB 2707规定的分割牛肉。 4.1.2 辅料 4.1.2.1 食盐应符合 GB 2721的规定。 4.1.2.2 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。 4.1.2.3 酱油应符合 GB 2717的规定。 4.1.2.4 味精应符合 GB 2720的规定。 4.1.2.5 调味品应符合 GB/T 15691 的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 食品添加剂 食品添加剂使用范围和使用量应符合 GB 2760的规定。 生产过程 应符合GB 14881 的规定。 5 生产工艺 工艺流程 5.1.1 风干法 风干法见图 1。 图1 风干法 5.1.2 非风干法 DB15/T 3863 —2025 3 非风干法见图 2。 图2 非风干法 操作技术 5.2.1 风干法 5.2.1.1 原料选择 选择筋腱脂肪少、纤维整齐的大块牛肉 。 5.2.1.2 修割整型 去除原料肉的筋腱、肌膜、脂肪、淋巴、血管和边角等。 5.2.1.3 切条(片) 顺着肌纤维方向切成条或片。 5.2.1.4 腌制调味 添加调味品和辅料，搅拌（涂抹）均匀后腌制。 5.2.1.5 风干 肉条挂在悬链上送至风干室，肉条应挂直不触地且留有空隙。肉片置于风干架上送进风干室 ,摆放 时应防止粘连和重叠。采用自然风干或风干室风干。根据环境温度、湿度和肉干产品水分要求控制风干 时间，直至牛肉条（片）达到合适的干燥程度。 5.2.1.6 熟制 煮制温度一般为 90 ℃～100 ℃，蒸烤（炸）温度一般为 120 ℃～220 ℃，或者使用真空低温油 炸。 5.2.1.7 冷却干燥 煮（蒸）熟制的牛肉干需要干燥，其他自然（或低温）冷却至室温即可。 5.2.1.8 包装 冷却后进行包装。 5.2.1.9 灭（杀）菌 用杀菌釜、微波或水浴等灭（杀）菌。 DB15/T 3863 —2025 4 5.2.2 非风干法 5.2.2.1 原料选择 选择筋腱脂肪少、纤维整齐的大块牛肉。 5.2.2.2 修割整型 去除原料肉的筋腱、肌膜、脂肪、淋巴、血管和边角等。 5.2.2.3 切块 将牛肉切成 0.5 kg～1.0 kg的大肉块，用清水浸泡除去血水、污物，捞出沥干。 5.2.2.4 预煮 将沥干的肉块放入沸水中煮 1 h～1.5 h至内部切面呈粉红色。 5.2.2.5 切丁（片） 将预煮后的肉块冷却，按照产品要求切成丁或片状。 5.2.2.6 复煮卤制 肉丁（片）加入经过调味的卤汤中，大火烧开后改为小火煮制。 5.2.2.7 烘烤 将煮好的肉平铺于烤筛（盘）上 ,摆放时应防止粘连和重叠，送至烘烤室在 60 ℃以上的温度下烘 干至符合产品水分要求。 5.2.2.8 包装 冷却后进行包装。 5.2.2.9 灭（杀）菌 用杀菌釜、微波或水浴等灭（杀）菌。 6 包装和标识 包装 6.1.1 内包装材料应符合 GB 4806.7 、GB 4806.8 、GB 4806.13 、GB/T 28118 、GB/T 30768 、GB/T 10004 的要求。 6.1.2 外包装材料应符合 GB/T 6543 的规定。 标识 6.2.1 预包装产品标签应 符合GB 7718和GB 28050 的规定。 6.2.2 外包装箱包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 7 贮存和运输