ICS 67.120.10 CCS X 22 15 内蒙古自治区 地方 标准 DB15/T 3749—2024 骆驼肉分割 技术规范 Technical specification for camel meat segmentation 2024-11-29发布 2024-12-29实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发布 DB15/T 3749 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由内蒙古中哈骆驼研究院提出。 本文件由内蒙古自治区畜牧业标准化技术委员会（ SAM/TC 19 ）归口。 本文件主要起草单位：内蒙古中哈骆驼研究院、内蒙古农业大学、阿拉善盟畜牧研究所。 本文件主要起草人：斯仁达来、吉日木图、双全、额尔敦木图、张文彬、明亮、伊丽、何静、爱东、 道勒玛、那琴。 DB15/T 3749 —2024 1 骆驼肉分割技术规范 1 范围 本文件规定了骆驼肉分割技术要求、胴体分割方法及标签、标志、包装、储存和运输。 本文件适用于骆驼肉的分割加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 4456 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB/T 5737 食品塑料周转箱 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10457 食品用塑料自粘保鲜膜质量通则 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 胴体 whole carcass 骆驼宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏、肾及肾周脂肪和 生殖器（母骆驼去除乳房 ）后的 躯体部分。 鲜胴体 fresh whole carcass 未经冷却或冻结处理的胴体。 冷却胴体 cold whole carcass 经冷却处理，其后腿肌肉深层中心温度在 0 ℃～4 ℃的胴体。 DB15/T 3749 —2024 2 冷冻胴体 frozen whole carcass 经冻结处理，其后腿肌肉深层中心温度不高于 –15 ℃的胴体。 二分体 side 将骆驼去除前后驼峰后的胴体沿脊椎中线纵向切成两片。 普通四分体 quarter 在第5至第7肋骨或第 11至第12肋骨之间将二分体切开后得到的前、后两个部分。 分割骆驼肉 camel meat cuts 依据骆驼胴体形态结构和肌肉组织分布进行分割，得到的不同部位的肌肉。 里脊 tenderloin 取自骆驼胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。 外脊 striploin 自骆驼胴体第 6腰椎外横截至第 11至第12胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净肉。 眼肉 ribeye 自骆驼胴体第 6胸椎到第 11至第12胸椎之间的净肉。 上脑 high rib 自骆驼胴体最后颈椎到第 6胸椎椎窝中间处垂直横截的净肉。 辣椒条 chuck tender 位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出的形如辣椒状的净肉。 胸肉 brisket DB15/T 3749 —2024 3 位于胴体胸部的净肉， 主要包括胸深肌和胸浅肌等。 臀肉 rump 位于后腿外侧靠近股骨一端的净肉，主要包括臀中肌、臀深肌和股薄肌等。 米龙 topside 位于胴体 后腿内侧的净肉，主要包括半膜肌、股收肌和缝匠肌等。 骆驼霖 knuckle 位于胴体 股骨前端及两侧，背阔筋膜张肌覆盖的净肉。 大黄瓜条 outside flat 位于胴体 后腿外侧，沿半腱肌股骨边缘取下的长而宽大的净肉。 小黄瓜条 eye round 位于胴体 臀部，沿臀股二头肌边缘取下的形如管状的净肉，主要是半腱肌。 腹肉 thin flank 位于胴体 腹部的净肉，主要包括肋间内肌、肋间外肌和腹外斜肌等。 腱子肉 shin/shank 位于骆驼前小腿肘关节至腕关节外及后小腿膝关节至跟腱外的净肉。 4 技术要求 胴体分割要求 4.1.1 二分体分割 将骆驼胴体沿脊椎骨中线从尾根部至颈部纵向锯（劈）开，形成左右两部分按照附录 A。 4.1.2 普通四分体分割 在纵二分体第 5至第7肋骨之间或第 11至第12肋骨之间横向切开分成前、后两个部分。 DB15/T 3749 —2024 4 分割肉分割要求 4.2.1 里脊分割 先剥去肾周脂肪，然后沿耻骨前下方把里脊头剥离，再由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎横突， 即可取下完整的里脊按照附录 B。 4.2.2 外脊分割 沿着最后一根腰椎处切下，在第 11至第12胸肋处切断胸椎；沿背最长肌腹壁侧，离背最长肌 3 cm～5 cm处切开；逐个从腰椎、胸椎处切去。 4.2.3 眼肉分割 后端在第11至第12胸椎处，前端在第 5至第6胸椎处。分割时先从胸椎剥离，分离出筋腱，从髂肋肌 上缘分离在背最长肌腹侧距离为 9 cm～10 cm处切取。 4.2.4 带骨眼肉分割 眼肉分割 时不剥离胸椎，稍加修整即为带骨眼肉。 4.2.5 上脑分割 剥离胸椎，去除筋腱，在背最长肌腹侧从髂肋肌上缘分离。 4.2.6 胸肉分割 在剑状软骨处，随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪得到胸肉。 4.2.7 肩部肉分割 位于肩胛骨内外侧、肱骨部， 沿冈下窝、肩胛骨内侧面剥离到 肱骨远端 。 4.2.8 辣椒条分割 位于肩胛骨外侧，从肱骨头与肩胛骨结节处紧贴冈上窝取出。 4.2.9 臀肉分割 沿着髂骨分割，也可沿着被锯开的盆骨外缘分割。 4.2.10 米龙分割 沿股骨内侧从半腱肌与臀股四头肌边缘取下。 4.2.11 骆驼霖肉分割 当米龙和臀肉取下后，见到的长圆形肉块，沿自然肉缝分割，得到一块完整的骆驼 霖肉。 4.2.12 小黄瓜条分割 沿股二头肌边缘取下，分割时可按小黄瓜条的自然走向剥离。 4.2.13 大黄瓜条分割