ICS 03.080 CCS C50 1410 山西省临汾市 地方标准 DB 1410/T 139—2024 校园食堂后厨管理规范 2024 - 6 - 28发布 2024 - 7 - 28实施 临汾市市场监督管理局 发布 DB 1410/T 139 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 3 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 3 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 3 4 总体要求 ................................ ................................ ........... 3 5 从业人员要求 ................................ ................................ ....... 3 6 场地及设备要求 ................................ ................................ ..... 4 7 加工制作要求 ................................ ................................ ....... 5 8 餐用具清洗消毒 ................................ ................................ ..... 6 9 安全管理 ................................ ................................ ........... 6 10 食品安全卫生 ................................ ................................ ...... 7 11 记录 ................................ ................................ .............. 7 DB 1410/T 139 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由临汾市市场监督管理局提出、组织并监督实施。 本文件由临汾市餐饮服务标准化专家组归口。 本文件起草单位：侯马市馨怡餐饮管理有限公司、临汾市综合检验检测中心、侯马市市场监督管理 局。 本文件主要起草人：关文香、王海丽、李先锋。 本文件发布实施后， 任何单位和个人如有问题和意见建议， 均可以通过来电和来函等方式进行反馈， 我们将及时答复并认真处理，根据实际情况依法进行评估及复审。 提出和监督实施部门通讯地址：临汾市尧都区滨河街道西大街 联系电话： 0357 -2291852 技术归口单位通讯地址：临汾市尧都区滨河街道西大街 联系电话： 0357 -2291852 DB 1410/T 139 —2024 3 校园食堂后厨管理规范 1 范围 本文件规定了校园食堂后厨的总体要求、从业人员、 场地及设备要求 、加工制作要求 、餐用具清洗 消毒、安全管理、食品安全卫生、记录的管理要求。 本文件适用于中小学校园食堂后厨管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DB1410/T 137 校园食堂色标管理规范 3 术语和定义 GB 31654 界定的以及下列术语和定义适用于本文件 3.1 周转小仓库 厨房内设置贮存原料、辅料的库房，也可称二级库房。 4 总体要求 4.1 学校食堂建筑与布局、设施与设备应符合 GB 31654的规定。应保持学校食堂建筑结构完好，环境 整洁，根据需要配备有害生物防治设施（如灭蝇灯、防蝇帘、风幕机、粘鼠板等）。 4.2 食品加工用水水质应符合 GB 5749规定。 4.3 色标管理应符合 DB1410/T 137的规定。 4.4 应配备餐厨废弃物存放容器，容器应配有盖子，废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的 区分标识。餐厨废弃物应及时清理，不应溢出存放设施。 4.5 应建立从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录制度、原料控制要求、过 程控制要求、食品安全事故处置方案等。 5 从业人员 要求 DB 1410/T 139 —2024 4 5.1 基本要求 5.1.1 应配备与经营食品品种、数量相适应的从业人员。 5.1.2 从业人员应按工作职责在规定时间内完成各项工作任务。 5.1.3 工作时间内，从业人员不应擅自离岗、串岗，不应玩手机、睡觉等与工作无关的事。 5.2 人员健康与卫生 5.2.1 应建立并执行食品从业人员健康管理制度。 5.2.2 从事切菜、 配菜、 烹饪、 餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查， 取得健康证后方可上岗。 5.2.3 患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型），活动性肺结 核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不应从事接触直 接入口食品的工作。 5.2.4 从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症 及皮肤有伤口或者感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品 安全的疾病后方可重新上岗。 5.2.5 从业人员应保持良好的个人卫生，不应留长指甲、涂指甲油、化妆。 5.2.6 工作时，应按规定穿工作服，戴工作帽，戴口罩，口罩遮住口鼻，保持仪表、仪容整洁。不应 穿拖鞋、露脚趾的凉鞋上班。 5.2.7 从业人员加工食品前应洗净手部并消毒。 5.2.8 接触非直接入口食品后、触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后应重新洗净手 部并消毒。 5.2.9 从业人员个人用品应集中存放，存放位置应不影响食品安全。 5.3 人员培训 5.3.1 应建立食品安全培训制度，对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训。 5.3.2 应根据不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划，并做好培训记录。当食品安 全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。 6 场地及设备要求 6.1 更衣间 6.1.1 应在食品处理区入口处设立独立更衣间，更衣间内应配备更衣柜、鞋柜、洗手消毒池等设施， 且设施的数量满足要求。 6.1.2 洗手消毒池应采用不透水、不易积垢、易于清洁的材料。水龙头应采用非手动式，宜提供温水。 6.1.3 洗手消毒池附近 应配备洗手用品和干手设施；洗手消毒池上方应标示洗手方法。 6.2 食品容器、设备及工具 6.2.1 应根据加工食品的需要，配备相应的容器、工具和设备等。不应将食品容器工具和设备用于与 食品盛放、加工等无关的用途。 6.2.2 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备应安装牢固，与地 面、墙壁无缝隙 ,或者保留足够的清洁、维护空间。 6.2.3 与食品接触用工具、容器和设备的材料应符合 GB 4806.1 规定。 DB 1410/T 139 —2024 5 6.2.4 与食品接触的容器、工具和设备与食品接触的表面应光滑，设计和结构上应避免零件、金属碎 屑或者其他污染因素混入食品，应易于检查和维 护。 6.2.5 用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和设备应能明显区分，分开放置和使用。 6.2.6 容器、设备、工具使用后应定期清洁，必要时定期消毒。 6.2.7 从业人员不应擅自将专用设备改作它用。 6.2.8 设备应定期维护，出现问题及时维修、更换。 6.3 冰箱 6.3.1 应存放食品加工用