ICS67.040 CCSX00 14 山西省地方标准 DB14/T3008—2004 餐饮服务经营者预制菜快速检测技术要求 2024-05-29发布 2024-08-28实施 山西省市场监督管理局  发布DB14/T3008—2004 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4基本要求............................................................................1 5样品采样............................................................................2 6检测指标............................................................................2 7结果判定............................................................................2 8结果记录............................................................................2 附录A（规范性）理化检测指标..........................................................3 附录B（资料性）参考表单..............................................................4DB14/T3008—2004 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由山西省市场监督管理局提出。 本文件由山西省餐饮服务和监管标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：山西农业大学、山西省烹饪餐饮饭店行业协会、山西迪圣达科技有限公司、为谷 仓（北京）检测技术有限公司、太原并州饭店智慧央厨配送基地有限公司。 本文件主要起草人：张勇、李青、陈钢、张晓宇、冯守瑞、贾豪、王中华、胡丽娜、程利霞、刘兴 举、李云霞、王勐源、马威、吴合利、萧晋川。DB14/T3008—2004 1餐饮服务经营者预制菜快速检测技术要求 1范围 本文件规定了预制菜快速检测的基本要求、样品采样、检测指标、结果判定、结果记录。 本文件适用于餐饮服务经营者对其使用的预制菜的快速检测。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 预制菜 预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料， 不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或 不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴， 不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、 三明治、披萨等。 快速检测 利用快速检测设备及用品，对食品（含食用农产品）中某种特定物质或指标进行定性或半定量的检 测，并在较短时间内显示检测结果的活动。 4基本要求 餐饮服务经营者应配备与快检能力相适应的设备、人员、场地。 餐饮服务经营者可委托具有食品检验机构资质的单位进行检测。 DB14/T3008—2004 25样品采样 样品采样 5.1.1采样人员不得少于2名。 5.1.2样品采样依据有关规定要求进行。 5.1.3样品采样数量应满足快速检测和复测备份的要求。 5.1.4样品应分别单独用采样袋（盒）装好，做好记录，编写样品编号，并将编号在采样袋（盒）明显 位置做标记，防止发生错漏和交叉污染。 采样登记 5.2.1采样人员应规范使用采样单，并按要求填写完整，一般不得涂改。采样单内容包括但不限于：采 样单编号、样品编号、样品名称、采样量、样品供货地、采样时间、采样人员、被采样单位信息（单位 名称、联系人及联系方式）。采样单应经采样人员、被采样单位的有关负责人或授权委托人共同签字或 盖章确认。采样单样式见附录B表B.1。 5.2.2如需更改采样单上的信息，须采用杠改方式进行修改，并要求更改人员签字或盖章确认。 6检测指标 感官评价指标 感官评价指标按照预制菜外包装明示的产品标准执行，并符合其要求。 理化检测指标 理化检测指标应根据预制菜的主要形态选择相应的快检方法进行检测，并符合国家标准GB2760、 GB2761、GB2762的要求。理化检测指标见附录A表A.1。 微生物检测指标 微生物检测指标应按照预制菜外包装明示的要求检测，优先使用测试片检测方法，按照测试片所提 供的相关技术规程操作，并符合国家标准GB4789.2、GB4789.3的要求。 7结果判定 检验指标为阴性或符合国家食品安全标准相关要求，则判定为合格。 检验指标为阳性或不符合国家食品安全标准相关要求，检测人员应对该批样品进行复测。 8结果记录 记录文件应保存完整，保存期不得少于6年。鼓励采用先进技术手段进行记录和文件管理。 检测人员应如实填写快速检测结果记录表（见附录B表B.2）、快速检测检验报告（见附录B表 B.3），填写记录应字迹清楚、划改规范，保证记录内容的原始性、真实性、准确性和完整性。 DB14/T3008—2004 3AA 附录A （规范性） 理化检测指标 理化检测指标见表A.1(包括但不限于以下内容)。 序号 形态 检测项目 检测依据 1. 以水产品类为主水产品中孔雀石绿KJ201701 2. 水产品中硝基呋喃类代谢物KJ201705 3. 水产品中氯霉素KJ201905 4. 以畜禽肉类为主肉及肉制品（餐饮食品）中亚硝酸盐KJ201704 5.猪肉、牛肉等动物肌肉组织中克伦特罗、莱克多巴 胺及沙丁胺醇KJ201706 6. 鸡、鸭和鹅肉中金刚烷胺KJ202203 7.猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉等动物肌肉组织中链霉素； 猪肉、牛肉、鸡肉、火鸡肉等动物肌肉组织中庆大 霉素KJ202302 8. 调味料单独包装辣椒粉和辣椒酱中罗丹明BKJ201703 9.经调味料、火锅底料、麻辣烫底料或其他食用汤料 等勾兑、调配或添加形成的液体食品；经调味酱、 调味油脂、火锅底料、麻辣烫底料、蘸料或其他调 味料等勾兑、调配或添加形成的半固体食品，酱油； 经香辛香料、复合调味料等勾兑、调配或添加形成 的固体食品，食用醋（含以食用醋为主的调味料） 中吗啡、可待因KJ201707 10. 辣椒酱、辣椒油、辣椒粉等辣椒制品中苏丹红IKJ201801 11. 食用油类单独包装花生油、玉米油、大豆油及其他植物油脂等食用油 中黄曲霉毒素B1KJ201708 12. 食用油中苯并（a）芘KJ201910 13.食用植物油、食用植物调和油和食品煎炸过程中的 各种食用植物油的酸价、过氧化值KJ201911DB14/T3008—2004 4BB 附录B （资料性） 参考表单 表B.1 快速检测采样单 采样日期： 年月日 采样人员： 采样单编号： 样品编号样品名称采样量样品供货地采样时间被采样单位名称被采样单位联系人 签名及电话 表B.2 快速检测结果记录表 序号样品名称样品供货地检测项目检测时间检测结果检测结论检测方法采样时间 DB14/T3008—2004 5表B.3 快速检测检验报告 报告编号： 预制菜经营者 名称 采样日期 采样人员 样品编号样品名称检测项目快检产品 （包括试剂）检测方法检测时间检测结果检测结论 检测人员： 检测单位（签章）： 审核人员： 报告签发日期： 说明：本报告检测结果仅对本样品负责