ICS 67.020 CCS X11 1311 衡水市 地方标准 DB 1311/T 061—2024 非物质文化遗产 景县恒盛公馓子 传统制作技艺 2024 - 09 - 27发布 2024 - 09 - 27实施 衡水市市场监督管理局 发布 DB 1311/T 061 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由景县市场监督管理局提出。 本文件起草单位：景县恒盛公食品 有限公司、河北省秦皇岛生态环境监测中心、衡水市综合检验检 测中心、景县市场监督管理局。 本文件主要起草人：张越、张金怀、倪洁、啜东琦、张桂芳、王萍、郑海霞、王银菊、张煊。 DB 1311/T 061 —2024 II 引言 景县恒盛公馓子 ，是衡水市人民政府确定的非物质文化遗产，以面筋质（湿基）不低于 28%的小麦 粉为主要原料，添加水、食用盐，经和面、饧面、搓条、盘条、铺条、油炸、沥油等工艺加工制成的具 有空心结构的金黄色马蹄形网状面点。根据具有历史传承的盘条、铺条手法、油炸火候、面点性状和口 感的不同，形成独具风格的景县恒盛公馓子。 为了更好的传承和保护 景县恒盛公馓子 制作技艺，将隐性技术转化为显性知识，特制定《非物质文 化遗产 景县恒盛公馓子传统制作技艺》。 DB 1311/T 061 —2024 1 非物质文化遗产 景县恒盛公馓子 传统制作技艺 1 范围 本文件确定了景县恒盛公馓子传统制作技艺的工艺流程，规定了流程中的具体步骤，描述了对应追 溯记录等。 本文件适用于面点系列品种炸馓子，适合老人、儿童、产妇食用。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 153 4 花生油 GB/T 1535 大豆油 GB/T 1536 菜籽油 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 38742 竹砧板 SB/T 10580 餐饮业现场管理规范 SB/T 11168 餐饮烹饪操作规范 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 加工材料及要求 原料 4.1.1 主料 小麦粉，应符合 GB/T 1355 的规定。 4.1.2 调料 包括食用盐、烹饪油、水，具体要求如下： a) 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。 b) 烹炸油宜选用花生油、大豆油、菜籽油，分别符合 GB/T 1534 、GB/T 1535 、GB/T 1536 的规 定。 DB 1311/T 061 —2024 2 c) 水应符合 GB 5749的规定。 器具要求 4.2.1 灶具 宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。 4.2.2 炊具 宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。 4.2.3 加工器具 接触食品的器具宜选用食品级不锈钢制品；砧板宜选用竹砧板，并符合 GB/T 38742 的规定。 4.2.4 加工场所要求 生产加工场所应符合 GB 31654 、SB/T 10580 的要求。 5 制作工艺流程 制作工艺流程图见图 1。 图1 制作工艺流程图 6 制作过程要求 制作过程应符合 SB/T 11168 的要求。 7 制作工序 备料 以500 g小麦粉为例：用小麦粉 500 g、水200 g、食用盐 10 g进行配比备料。 和面 将小麦粉倒入大盆中，把食用盐放入盛有温水的盆中充分溶化后倒入盛有小麦粉的盆中，用手充分 调和，反复揉搓叠压直至形成面团。 饧面 DB 1311/T 061 —2024 3 盆中的面团饧面 30 min（冬季2 h左右）后，再次反复揉搓一遍，再饧面 30 min后上手搓条。 搓条 将饧好的面团放置面板上，切成长条状，用手将长条状的面条搓成大约直径 0.5 cm的细条。 盘条 将搓好的细条用手盘入盛有食用油的盆中（盘条层数不宜太多， 2 层～3 层即可，以防粘连），食 用油夏季宜选用凉油（室温），冬季宜选用温油（ 20 ℃左右）。盘条过程中注意条与条之间要保持 1 cm 间隙，盘入油中的条面在油中需要充分饧发 30 min。 缠条 食用油在锅中烧至 180 ℃左右，将浸泡在油中饧发好的条面放置在左手的虎口中，右手搭条开始缠 绕，一般缠满左手的四指即可，不可叠压，缠满后将条面掐断，断头并入圈中，然后将缠绕在四指上的 条面用两手再次拉伸，形成圈状。 铺条 将两根筷子伸入圈内，放入油锅中，用筷子拉伸直 20 cm左右并把所有条完全抖开，炸至半熟时折 过来，将它定型马蹄状再炸至金黄色后，抽出筷子捞出即可。 沥油 将炸制好的馓子放入铁筛进行沥油、晾干。 8 装盘 盛装器皿 宜选用食品级不锈钢盘或者瓷盘。 盛盘方式 以摆入法，摆入盘中， 炸制好的 馓子实物图见图 2。 图2 馓子实物图 DB 1311/T 061 —2024 4 9 感官要求 馓子感官要求应符合表 1的规定。 表1 馓子感官要求 项目 感官要求 色泽 金黄色 细度 3 mm左右 均匀度 面条纤细，网状间隙紧密，分布均匀， 15圈左右/盘 香味 麦香、油香味突出 形态 网络马蹄状 质感 空心结构、入口酥脆 口味 微咸 10 追溯记录 应保留加工过程的参数记录，记录至少保存一年，记录还应包括 :加工日期、购买人姓名、联系方 式，并建立有完整的加工、销售档案。