ICS 03.080 CCS A 12 12 天津市 地方 标准 DB12/T 1392—2024 党政机关食堂数字化管理规范 Digital management specifici ation for Party and government canteens 2024-12-26发布 2025-02-01实施 天津市市场监督管理委员会 发布 DB12/T 1392 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 原则 ................................ ................................ ............... 1 5 基本要求 ................................ ................................ ........... 2 6 应用要求 ................................ ................................ ........... 3 7 安全与风险管理 ................................ ................................ ..... 6 8 人员培训与管理 ................................ ................................ ..... 7 9 监督评估与持续改进 ................................ ................................ . 7 DB12/T 1392 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由 天津市机关事务管理局 提出并归口。 本文件起草单位： 天津市机关后勤事务服务中心 、天津市标准化研究院 。 本文件主要起草人： 黄立强、刘文勇、蒙宇宁、刘磊、曾宪武、裴维轩 、窦嘉伟、 金会生、郑广远、 高玉斌、 申娜娜、孙彩英 。 DB12/T 1392 —2024 1 党政机关食堂数字化管理规范 1 范围 本文件规定了 党政机关食堂数字化 管理的术语和定义、原则、 基本要求 、应用要求 、安全与风险管 理、人员培训与管理、监督评估与持续改进要求。 本本文件适用于天津市党的机关、人大机关、行政机关、政协机关、监察机关、审判机关、检察机 关，工会、共青团、妇联等人民团体和参照公务员法管理的事业单位开展食堂数字化管理工作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 18894 电子文件归档与电子档案管理规范 GB/T 20271 信息安全技术 信息系统通用安全技术要求 GB/T 21061 国家电子政务网络技术和运行管理规范 GB/T 21064 电子政务系统总体设计要求 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 37228 公共安全应急管理 突发事件响应要求 GB/T 40042 绿色餐饮经营与管理 SB/T 10474 餐饮业营养配餐技术要求 SB/T 11047 餐饮服务突发事件应急处置 XF 654 人员密集场所消防安全管理 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 阳光厨房 sunshine kitchen 设置在餐饮单位内，使用可视玻璃隔断或视频直播等方式向公众展示食品制作加工过程，公示食品 安全相关信息，接受公众监督的场所。 3.2 食堂数字化管理 digital management of canteen 利用计算机、通信、网络等技术，通过技术量化管理对象与管理行为，实现食堂供餐流程和人员、 财物等要素全过程科学管理的活动和方法。 4 原则 4.1 科学管理 利用数字化手段对全流程进行合理、规范、高效的控制和管理。 DB12/T 1392 —2024 2 4.2 总量控制 通过数字化手段 分析评估就餐人员需求，从源头上对原料进行合理配置和动态管理，严格控制消耗 总量。 4.3 确保安全 通过数字化手段对食堂的食品加工、存储、运输、销售等各个环节进行严格控制和管理，确保食品 在加工过程中符合卫生标准，避免交叉污染和细菌繁殖。 4.4 绿色低碳 坚持文明健康、节约资源、保护环境的理念， 通过数字化手段 控制能源资源和食材消耗，提高利用 效率。 4.5 反对浪费 通过数字化手段合理利用 可安全食用或者饮用的食品，避免因废弃或不合理利用导致食品数量减 少或者质量下降。 4.6 可持续发展 注重人才培养和团队建设，培养具备数字化技能和管理能力的专业人才，为食堂的长期发展提供有 力支持。 5 基本要求 5.1 应按GB/T 27306 要求建立健全食品安全工作制度 。 5.2 应建立健全经营、仓储、员工奖励等各项管理体系，制定各岗位职责和考核标准，应有专门组织 机构和经过专业培训的管理者具体负责机关食堂数字化管理工作。 5.3 应建有机关食堂数字化管理系 统，系统建设应符合 GB/T 21061 和GB/T 21064 的要求。数字化管 理系统的设计应做到技术先进、经济合理、服务功能到位，管理功能应覆盖机关食堂生产加工和服务全 过程。 5.4 应建立机关食堂数字化体系整体方案，数字化管理框架见图 1。 5.5 应确保网络及其他硬件设施安全稳定，使数字化管理系统平稳运行。 DB12/T 1392 —2024 3 图1 机关食堂数字化管理框架 6 应用要求 6.1 食材管理系统 6.1.1 采购系统 6.1.1.1 应有完善的供应商管理、申购处理管理、价格分析等系统功能。 6.1.1.2 可具有商品比价、采购下单、采购审核、商户接单、商品验收、库存管理、财务统计等功能。 6.1.1.3 可实现食堂 物流全过程监管，支持多用户使用。 6.1.1.4 可利用采购系统合理制定原材料采购计划，满足生产需求。 6.1.2 检验系统 应记录如下数据 ，便于查验、比对和分析 ： —— 检验对象： 包括大宗食品原料和 加工制作环境 ； —— 检验机构： 包括第三方检验机构或 自行检验 ； —— 检验项目、指标和频次 ； —— 供货者的产品合格证明文件 ； —— 食品原料 验收记录； —— 每餐次或批次的易腐食品成品留样量 和留样时间要求应符合 GB/T 27306 中8.1.3条要求； —— 留样食品使用清洁的专用容器和专用冷藏设施 记录。 6.1.3 出入库系统 6.1.3.1 入库管理包括： —— 对入库单、退料单提供 增删查改功能，可针对原材料或商品的不同属性进行分类； DB12/T 1392 —2024 4 —— 入库单信息应包括 商品名称、商品种类、数量、总价、保质期、日期、供应商、经手人信息、 负责人信息； —— 退料单信息应包括 商品名称、数量、经手人信息、退料方负责人信息、退料原因。 6.1.3.2 出库管理包括： —— 提供对出库单、领料单、退货单的增删查改功能； —— 出库单信息应包括 领货部门、领货人信息、商品名称、数量、经手人信息、领货库房； —— 退货单信息应包括 退货商户、退货物品、退货数量、退货原因、退货总金额、退货负责人信 息。 6.1.3.3 库存盘点管理包括： —— 库存原辅材料定期盘点功能； —— 备品用品定期 盘点功能。 6.1.3.4 应定时统计库存原材料的数目、质量以及种类。 6.2 制作管理 系统 6.2.1 餐饮搭配 6.2.1.1 应利用数字化手段 统计机关食堂就餐人群特点和销售数据，提供合理的营养配餐，营养配餐 应符合SB/T 10474 的要求。 6.2.1.2 应将营养管理和营养知识纳入培训内容。绿色、健康餐饮应符合 GB/T 40042 的要求。 6.2.2 烹饪制作 6.2.2.1 应严格加工流程和技术管理，选用自动化程度高的烹饪设备，精确控制食材