ICS 03.080 CCS A 12 DB 11 北京市地方标准 DB11/T 2393—2025 餐饮行业食品减损技术指南 Technology guidelines for food loss reduction in the catering industry 2025 - 04 - 01发布 2025 - 07 - 01实施 北京市市场监督管理局 发布 DB11/T 2393—2025 I 目次 前言 ........................................................................... II 引言 .......................................................................... III 1 范围................................................................................. 1 2 规范性引用文件 ....................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................... 1 4 采购储存 ............................................................................. 1 5 加工制作 ............................................................................. 2 6 餐饮服务 ............................................................................. 2 7 餐厨垃圾管理 ......................................................................... 4 8 创新管理 ............................................................................. 4 参考文献 ......................................................................... 5 DB11/T 2393—2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由北京市商务局提出并归口。 本文件由北京市商务局、北京市市场监督管理局组织实施。 本文件起草单位：北京烹饪协会、江苏旅游职业学院、北京联合大学旅游学院、北京三 快在线科技 有限公司、北京麦当劳食品有限公司 、中国全聚德（集团）股份有限公司 、内蒙古西贝餐饮集团有限公 司、眉州东坡餐饮管理（北京）有限公司、呷哺呷哺餐饮管理有限公司、北京和合谷餐饮服务有限公司、 北京嘉和一品餐饮管理有限公司、北京阳坊胜利饮食文化发展有限公司、北京海星优创科技有限公司、 北京河豚家族科技产业有限公司、海底捞国际控股有限公司 、北京盒马网络科技有限公司 。 本文件主要起草人：桑建、云程、刘玉驰、姜慧、苏跃斌、宗志伟、刘亚涵、周焱、张莉、丁华聿、 张克峰、胡木兰、张艳梅、郭双喜、单忠宝、赵琦琦、张楠、白松、孙振华、张欣宇。 DB11/T 2393—2025 III 引言 食品浪费的形成及影响因素复杂，包括 文化因素、管理制度、个体行为、场所氛围等，并且多种因 素相互交叉，既有消费者自身消费意识 、态度、偏好、习惯和观念等主观原因，也有消费环境、消费场 所食品供应口味和分量、消费计划、菜单、质量要求等客观因素。正确引导消费者点餐、用餐，反对食 品浪费，是每一个餐饮企业的重要责任和义务。餐饮企业也要从原料采购、产品加工、成品销售、餐厨 垃圾有效处理等各个环节厉行节约，反对浪费， 规范企业行为。本文件作为落实《北京市反食品浪费规 定》中制止餐饮浪费内容的重要支撑，对于规范和指导餐饮服务提供者开展反食品浪费工作将起到积极 的指引作用。 DB11/T 2393—2025 1 餐饮行业食品减损技术指南 1 范围 本文件提供了餐饮服务提供者在采购储存、加工制作、餐饮服务、餐厨垃圾管理、创新管理 等方面 减少食品浪费的技术指南。 本文件适用于餐饮服务提供者的反食品浪费工作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 餐饮服务 catering service 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。 [来源：GB 31654—2021，2.1] 餐饮服务提供者 catering service provider 从事餐饮服务的单位或个人。 注：包括社会餐饮服务经营者、单位食堂、中央厨房和集体用餐配送单位等。 [来源：GB/T 42966—2023，3.3] 食品浪费 food waste 对可安全食用或者饮用的食品未能按照其功能目的合理利用。 注：包括废弃、因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等。 [来源：GB/T 42966—2023，3.1] 4 采购储存 采购 4.1.1 宜根据计划销售量或供应需求，测算原料的采购周期与采购量，制定原辅料采购计划，以销定 采，即采即用。对易腐、短保质期原辅料宜控制每次进货量。 DB11/T 2393—2025 2 4.1.2 宜建立库存管理信息系统，对采购与储存管理进行精准控制。 4.1.3 宜使用净菜等半成品作为原料制作餐品。连锁餐饮企业或者大型餐饮服务提供者宜利用中央厨 房、净菜企业等集中方式完成原辅料的储存及初加工。 4.1.4 宜合理选择运输条件，控制温度与湿度，确保食品安全和品质。宜采用节能环保、智能化的运 输设施设备。 储存 4.2.1 宜建立储存管理制度，按照先进、先出、先用的原则使用食品原辅料等存货。 4.2.2 宜在适宜的环境下储存原辅料，防止原辅料变质。库房、冷冻（藏）冰箱等储存设施定期清洁 维护校准。 4.2.3 定期开展原辅料库存盘点，确定各类原辅料储存状况，相应调整原辅料采购计划。 5 加工制作 菜单设计 5.1.1 宜开发小份量菜品、设计针对不同人数的套餐组合，持续对菜单进行优化。 5.1.2 鼓励餐饮服务提供者在菜单中标注菜品主要原料名称、规格、 口味、建议消费人数等内容。 5.1.3 单位食堂应根据就餐人数、用餐规律、季节特点、原料特性等因素研发餐品。 菜品标准化 5.2.1 宜制定菜品质量标准、加工工艺标准，降低加工过程的原辅料浪费。 5.2.2 使用标准菜谱，实现菜品制作标准化。 5.2.3 宜持续改进烹饪方法，减少烹饪造成的营养物质破坏或损失。 备菜 5.3.1 宜遵循少量多次的原则，通过预估销量的方式，合理安排预处理原料的数量和频次。 5.3.2 加工好的半成品、成品，非当餐使用或当日使用，宜标注加工时间、使用期限等。预包装原料 拆封后，当日未使用完的，宜标注原保质期、储存条件及开封日期、使用期限。 5.3.3 宜使用符合食品安全国家标准的带盖储存容器。 原料处理 5.4.1 制定原料烹饪加工规范，宜做到精工细作、合理利用原料。 5.4.2 研发食品原料边角料创新菜品，通过一菜多做、一料多菜、粗菜细做、细菜精做，提高原料的 利用率。 5.4.3 按标准制作菜品，按量使用，防止浪费。 6 餐饮服务 餐前 6.1.1 服务人员宜熟练掌握餐品情况，通过对餐品特点、搭配推荐、点菜量提醒、上菜时间提示、预 定餐品退调餐提示等方面的介绍，引导消费者合理点餐，并告知奖励措施。 6.1.2 宜以显著方式提示消费者适量点餐、理性消费。 DB11/T 2393—2025 3 6.1.3 宜提供不同规格的餐品选择。 6.1.4 承办婚宴、商务活动、旅游团队等大中型集体聚餐的餐饮服务提供者： a）宜引导组织者合理选择用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量； b）宜根据用餐人数，合理安排用餐流程和餐台数量；在征得消费者同意的情况下，宜合理调配每 桌就餐人数； c）宜采用分餐、位菜等方式供餐。 6.1.5 包厢不设置最低消费，不强制消费指定套餐。 餐中 6.2.1 就餐时，餐饮服务提供者宜提供公筷、公勺、公夹。提供分餐服务，宜符合 GB/T 39002的要 求。 6.2.2 采用自助餐形式供餐时，餐饮服务提供者： a）宜提供不同规格餐具； b）宜提醒消费者按需、少量、多次取餐，对餐饮浪费行为进行提醒、纠正； c）宜巡视餐品消费