ICS 67.020 CCS X10 6103 宝鸡市 地方 标准 DB 6103/T 7—2024 代替 DB 6103/T 7-2019 宝鸡特色饮食制作规程 擀面皮 2024 - 7 - 30发布 2024 - 8 - 30实施 宝鸡市市 场监督管理局 发布 DB 6103/T 7 —2024 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 原辅料 ................................ ................................ ............. 2 5 食品添加剂 ................................ ................................ ......... 2 6 卫生要求 ................................ ................................ ........... 2 7 制作工艺 ................................ ................................ ........... 2 8 出品质量 ................................ ................................ ........... 4 DB 6103/T 7 —2024 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件代替 DB 6103/T 07 -2019《宝鸡擀面皮制作工艺流程》，与 DB 6103/T 07-2019相比，除结 构调整和编辑性修改外，主要技术变化如下： ——原料要求修改为“ 4.原辅料， 4.1原料要求， 4.2辅料要求”，并一一列出了“小麦粉应符合 GB/T 1355的规定。”等相关标准要求 ； ——增加了 “ 5 食品添加剂” 章节， “食品添加剂使用应符合 GB 2760 规定。 不应使用和添加法律、 法规、国家部门规章、食品安全国家标准所规定许可之外的任何物质。” ——原第8章增加“8出品质量 筋道、柔软、凉香、酸辣可口。” 。 本文件由宝鸡市商务局提出并归口 。 本文件起草单位： 宝鸡市擀面皮产业发展促进会、宝鸡市食品药品检验检测中心、宝鸡市质量技术 检验检测中心 、宝鸡市富方圆食品机械有限责任公司、宝鸡市香味氏族餐饮文化管理股份有限公司、陕 西杂八得食品有限公司、宝鸡方硕食品有限公司、 宝鸡岐正香食品有限公司 、宝鸡宝利祥餐饮管理有限 公司、陕西长虹亚利餐饮有限公司、扶风孙大胜餐饮管理有限公司、陕西天翊食品有限责任公司 。 本文件主要起草人： 高颖、周美丽、 王丽、王亚妮 、张阳、汤争、李文静、 张浩、孙燕博、杨新民 、 尤宝祥、杨亚利、孙岚兰、高宁岐 。 本文件由宝鸡市擀面皮产业发展促进会负责解释 。 本文件及其所替代文件的历次版本发布情况为： ——2019年首次发布为 DB 6103/T 07 -2019 ； ——本次为第一次修订。 联系信息如下： 单 位：宝鸡市擀面皮产业发展促进会 电 话：15109119524 地 址：蟠龙新区龙源大道 邮 编：721000 DB 6103/T 7 —2024 1 宝鸡特色饮食制作规程 擀面皮 1 范围 本文件规定了宝鸡擀面皮原辅料、食品添加剂、卫生要求 、制作工艺 和出品质量的要求 。 本文件适用于宝鸡特色传统小吃擀面皮的加工与制作 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 8883 食用小麦淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 11761 芝麻 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 30381 桂皮 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 37488 公共场所卫生指 标及限值要求 GH/T 1366 草果 GH/T 1439 小茴香 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 DB 6103/T 7 —2024 2 擀面皮 以小麦粉、小麦淀粉中的一种或两种及水为原料，添加或不添加食用盐、酵母、 菌种、食用植物油 等辅料，经和面、洗面、沉淀、发酵、熟制成型、 擀制、刷油、冷却、切制等工艺加工制成的 一种擀面 皮。 3.2 面筋 将和好的面团用清水反复搓洗， 洗去面团中全部的淀粉和其它杂质 ，而得到的面制品 。 4 原辅料 原料要求 4.1 4.1.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。 4.1.2 食用淀粉应符合 GB 31637 的规定。 4.1.3 食用小麦淀粉应符合 GB/T 8883 的规定。 4.1.4 植物油应符合 2716的规定。 4.1.5 菜籽油应符合 GB/T 1536 的规定。 4.1.6 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。 4.1.7 水应符合 GB 5749的规定。 辅料要求 4.2 4.2.1 八角应符合 GB/T 7652 的规定。 4.2.2 谷氨酸钠（味精）应符合 GB/T 8967 的规定。 4.2.3 辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。 4.2.4 桂皮应符合 GB/T 30381 的规定。 4.2.5 小茴香应符合 GH/T 1439 的规定。 4.2.6 草果应符合 GH/T 1366 的规定。 4.2.7 芝麻应符合 GB/T 11761的规定。 4.2.8 香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。 4.2.9 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。 5 食品添加剂 食品添加剂使用应符合 GB 2760规定。不应使用和添加法律、法规、国家部门规章、食品安全国家 标准所规定许可之外的任何物质 。 6 卫生要求 应符合GB 14881 、SB/T 10426 、GB 31654 和GB 37488 的规定。 7 制作工艺 DB 6103/T 7 —2024 3 擀面皮制作 7.1 7.1.1 和面 7.1.1.1 人工和面 将面粉与水按照 1:0.6的比例和成面团，反复揉，直到面团表面光滑，然后饧面，春夏至少 30min， 秋冬至少 60min。 7.1.1.2 机器和面 按照说明书操作 。 7.1.2 洗面 7.1.2.1 人工洗面 饧好的面加 1倍～1.5倍的水进行揉搓，舀起呈线状即可将面浆倒出，反复加水洗，直到面筋成团， 面浆成为清水或变清即可 。 7.1.2.2 机器洗面 按照说明书操作 。 7.1.3 制作面浆 将洗好的面水，经过滤后沉淀至少 8h，倒出面浆上层全部 清水。 7.1.4 发酵 面浆中加入 适量酵母，春夏发酵 8h～12h，秋冬需在 20℃～25℃的条件下发酵 12h～18h。 7.1.5 擀面皮成型 7.1.5.1 人工制作 将铁锅烧热擦拭熟菜籽油，舀面浆 4斤倒入锅里，用木棒搅动待结成块以后再用木头制作的丁字型 工具在锅里用力反复揉搓，再用手捏，如不沾手并具有弹性时出锅。将面团分成 3个～4个剂子，搓成长 20cm～25cm、宽4cm的条形，用擀面杖压扁后，从条形面中间位置前后擀制，擀至厚度为 1.5mm～2mm， 擦油叠起来， 5张为宜。将水烧开，放入面皮 上笼，蒸20分钟，取出自然