DB5103 四川省（自贡市）地方标准 DB5103/T55—2024 风干大头菜加工技术规范 2024-12-26发布 2025-01-01实施 自贡市市场监督管理局发布ICS67.080.20 CCSX26DB5103/T55—2024 I目  次 前  言.............................................................................II 1范围...............................................................................1 2规范性引用文件.....................................................................1 3术语和定义.........................................................................2 4基本要求...........................................................................2 4.1原辅料要求.....................................................................2 4.2加工要求.......................................................................2 5加工过程...........................................................................2 5.1加工流程.......................................................................2 5.2工艺控制要点...................................................................2 6检验规定...........................................................................4 7包装、标签、标志、运输和贮存.......................................................4 7.1包装...........................................................................4 7.2标签、标志.....................................................................4 7.3运输和贮存.....................................................................4 8文件和记录.........................................................................4 附录A（规范性）风干大头菜生产工艺流程图...........................................6 附录B（资料性）产品检验报告.......................................................7DB5103/T55—2024 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由自贡市经济和信息化局提出并归口。 本文件起草单位：贡井区成佳大头菜专业合作社、贡井区大头菜商会、贡井区成佳镇农业综合服务 中心、四川轻化工大学、自贡市泰福农副产品加工厂、贡井区成佳镇自然香大头菜加工厂、自贡市农业 科学研究院、贡井区科技和经济信息化局、贡井区市场监管局、贡井区经济作物站、贡井区植物检疫站、 贡井区农机站、四川智拓企业管理服务有限公司。 本文件主要起草人：罗淮良、邓小兰、王信宽、姚祖英、曾柯入、柯成勇、董翠翠、刘然方、王琴、 代利娟、宋文强、蒋析、邱源、聂俊睿。 本文件为首次发布。DB5103/T55—2024 1风干大头菜加工技术规范 1范围 本文件规定了风干大头菜加工的术语和定义、基本要求、加工过程、检验规定、包装、标签、标志、 运输和贮存、文件和记录。 本文件适用于自贡市行政区域内的风干大头菜生产加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2714食品安全国家标准酱腌菜 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品 GB4806.5食品安全国家标准玻璃制品 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB/T5009.51—2003非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB9683复合食品包装袋卫生标准 GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T27341危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量 GB/T30644食品生产加工企业电子记录通用要求 GB/T37029食品追溯信息记录要求 NY/T2780蔬菜加工名词术语 SB/T10213酱腌菜理化检验方法 SB/T10301调味品名词术语酱腌菜DB5103/T55—2024 2SB/T10439酱腌菜 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号定量包装商品计量监督管理办法 3术语和定义 NY/T2780、SB/T10301界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 风干大头菜Rootmustards 以当地种植的一种十字花科芸薹属，肉质脆嫩、纤维含量少、芥辣味明显的根用芥菜（俗称缺叶或 枇杷叶大头菜）为原料，按照传统制作方式生产进行自然风干、腌制后制作出的、具有典型地方特色的 即食产品。 4基本要求 4.1原辅料要求 4.1.1原料大头菜应选择成熟、完整、健康、无粗大侧根的鲜根芥菜头，农药残留符合GB2763的规 定。 4.1.2生产用水应符合GB5749的规定。 4.1.3辅料的质量应符合相关国家标准或行业标准的规定。 4.1.4食品添加剂的质量应符合相关国家标准或行业标准的规定，食品添加剂的品种和使用量应符合 GB2760中腌渍的蔬菜或发酵蔬菜制品的规定。 4.2加工要求 4.2.1加工场所、设备设施、人员等卫生要求应符合GB14881的规定。 4.2.2加工过程的食品安全控制应符合GB14881的规定。 4.2.3加工企业应依据GB/T27341规定，建立“危害分析和关键控制点(HACCP)”管理体系，对加工 过程实施控制，确定关键控制环节，并有效运行。 4.2.4加工生产现场安全和环保应符合国家相关规定。 5加工过程 5.1加工流程 大头菜的生产工艺流程图见附录A。 5.2工艺控制要点 5.2.1去杂清洗 挑选完好的原料大头菜进行去根须、去叶子等去杂整理，清洗去除表面附着的泥土等杂质。清洗后 的大头菜，再次进行整理挑选，剔除不合格品。 5.2.2风干脱水DB5103/T55—2024 3采用自然晾晒方式将大头菜进行风干，风干至入手绵软（为原质量25%～35%）。风干后的大头菜 再次进行挑选清洗，去除表面泥污。 5.2.3腌制 5.2.3.1扑坛腌制 5.2.3.1.1一腌 将漂洗好的大头菜加少许盐进行混匀，入陶瓷缸腌制，采用一层菜一层盐、下少上多的方法加盐， 每层菜的厚度3cm～6cm，总用盐量为大头菜质量的3%～5%，压实腌渍3d～10d。 5.2.3.1.2二腌 翻缸沥水，再加入0.5%～1.5%比例的盐与大头菜混匀后，入陶瓷缸压实复腌2d～7d。 5.2.3.1.3三腌 加入适量花椒、八角、山奈等与大头菜混匀后，装入倒扑坛压实后，用清洁的干菜叶、谷草等封口， 扎紧坛口，坛口朝下倒扣于盘中，盘中加水以隔绝空气。将倒扑坛放置到阴凉、干燥、通风的地方，进 行自然发酵约3个月。 5.2.3.2低温腌制 5.2.3.2.1一腌 将漂洗好的大头菜加入1%～5%比例的盐放入搅拌机，慢速搅拌后将大头菜取出，放入坛中进行第 一次腌制1d～4d。 5.2.3.2.2二腌 将大头菜取出再次放进搅拌机，加入0.5%～2%比例的盐，慢速搅拌后放置进行第二次腌制1d～4 d。 5.2.3.2.3三腌