ICS 67.020 CCS X 10 4416 河源市 地方标准 DB 4416/T 26—2024 八宝鱼生制作技术规程 Production Technical Regulations of Eight Treasures Sashimi 2024 - 08 - 16发布 2024 - 10 - 16实施 河源市市场监督管理局 发布 DB 4416/T 26 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由河源市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：龙川县鱼生产业促进会、龙川县市场监督管理局、河源市长诚餐饮有限公司、龙 川县恒源酒楼、龙川县东贸实业有限公司万隆酒店、龙川绿油农业发展有限公司、广东客满天餐饮管理 有限公司、龙川县大华兴有限公司旅游大酒店、龙川县真味鲜酒楼、龙川县圣华堂餐饮服务有限公司。 本文件主要起草人：陈诚、谢富军、杨权、骆东梅、江俊杰、袁鹏程、巫国强、张军。 DB 4416/T 26 —2024 1 八宝鱼生制作技术规程 1 范围 本文件规定了八宝鱼生的术语和定义 、原辅料要求、制作场所、制作工具、制作工艺要求和食品安 全管理的要求。 本文件适用于以龙川八宝鱼生为代表的河源八宝鱼生的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1532 花生 GB/T 1354 大米 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 11761 芝麻 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 30383 生姜 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SC/T 3108 鲜活青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤 SC/T 9001 人造冰 国家市场监督管理总局公告 2018年第12号《餐饮服务食品安全操作规范》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 鱼生 sashimi 又称生鱼片，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼类生切成片，蘸调味料食用的食物。 八宝鱼生 eight treasures sashimi 以活鱼现制的鱼生为主食材， 辅以新鲜的鱼腥草碎片、 捣碎的蒜泥、 切好的姜丝、 油炸好的花生米、 现炒的芝麻、 类似于爆米花的炒米、 茶油和精盐八种配料制作而成的菜肴。 在 广东地区有一定的知名度， 尤其以河源市龙川县的八宝鱼生最具有代表性。 4 原辅料要求 DB 4416/T 26 —2024 2 主食材 4.1.1 鱼种选择 宜选择鲜活的 2.5斤至5斤草鱼作为八宝鱼生的主食材。 4.1.2 感官要求 草鱼的感官要求如表 1所示。 表1 草鱼感官要求 项目 要求 鱼体 体态修长、肥瘦适中、无畸形、鱼体完整、无破肚、无烂鳃、无发黑、无蛀鳍、无充血等 体表 具有固有的色泽和光泽，鳞片完整、不易脱落 鳃 色鲜红或紫红，鳃丝清晰，无异味，黏液无异常 眼 眼球明亮饱满，稍突出，角膜透，底清澈 肛门 无红肿、不外凸，无排泄物 肌肉 肌肉有弹性、无异味、无泥腥味 活动 对水流刺激反应敏感，身体摆动有力 内脏 颜色正常、无破胆现象，内脏占比 (质量比)≤7 % 4.1.3 安全要求 4.1.3.1 草鱼的理化指标应符合 GB 2733的规定。 4.1.3.2 污染物限量应符合 GB 2762的规定。 4.1.3.3 渔药残留限量应符合 GB 31650 的规定。 4.1.3.4 不得检出吸虫囊蚴、线虫幼虫、绦虫裂头蚴等寄生虫。 制作用水、冰 制作用水应符合 GB 5749的规定，制作和摆盘用冰应符合 SC/T 9001 的规定。 食盐 应符合GB 2721的规定。 花生米 应符合GB/T 1532 的规定。 大米 应符合GB/T 1354 的规定。 茶油 应符合GB/T 11765 的规定。 蒜 应符合NY/T 744 的规定。 DB 4416/T 26 —2024 3 姜 应符合GB/T 30383 的规定。 芝麻 应符合GB/T 11761 的规定。 鱼生草(辣蓼） 应鲜嫩，无虫蛀，无腐败烂叶，并符合 GB 2760和GB 2763的规定。 5 制作场所 场所布局 5.1.1 应按照从原料至成品的单一流向要求，设置原料用鱼的专用暂养水池、原料前处理间、成品加 工专间，有明显标识以便与其他食品的加工区域区分 ，具备条件的应设置具备洗手、消毒、更衣设施的 通过式预进间。 5.1.2 成品加工专间应与原料前处理间相连，用传递窗传送处理后的食材；加工人员应能通过预进间 直接进入专间，不能再经过其他区域或通道。 专间要求 5.2.1 专间内不得设置明沟，地漏需带水封，应能防止废弃物流入及浊气逸出。 5.2.2 专间墙裙应使用浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料铺设到墙顶。 5.2.3 专间内设有空调设施 及过滤网 、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气 消毒设施。 5.2.4 专间内使用的水需经过水净化设施处理或使用直接饮用水。 5.2.5 专间应有专人管理，专间使用时，室内温度不得高于 25 ℃。 6 制作工具 八宝鱼生制作的设备与工具包括各种刀具、砧板、操作台、清洗池、制冰机、消毒柜、冷藏柜、 净水器和存放器具等，操作台面材质应选用不锈钢为佳，盛装食物的容器可选用竹制品、陶瓷制品、不 锈钢制品或食品级塑料制品。 工具应有明显标识区分，原料前处理间和鱼生成品加工专间的刀具不得混用。工具使用前后均应 清洗消毒，并存放于专用保洁设施内。 7 制作工艺 工艺流程 八宝鱼生的制作工艺 如图1所示： DB 4416/T 26 —2024 4 八宝配料 挑选活鱼 暂养 放血 起肉 剥皮去鳞 切片 摆盘 图1 八宝鱼生制作工艺流程图 操作要点 7.2.1 挑选活鱼 宜挑选符合本文件 4.1要求的活鱼，对外采购的，应索取供货商资质、检验报告，做好采购记录。 7.2.2 暂养 活鱼宜在专用暂养水池中圈养 3天以上进行清洁瘦身。暂养水池应具备循环过滤系统和增氧系统。 暂养水池的水应安全稳定，选用河源市万绿湖或龙川县枫树坝水库的天然水为佳。暂养池应配备专人管 理，使用前应进行清洁消毒，暂养过程中不得添加药物和其他危害食品安全的物质。 7.2.3 放血 在原料前处理间采用切鱼头下巴部位进行放血。 7.2.4 开膛 将放血后的鱼开膛除去内脏， 使用刀具从鱼尾处斜贴鱼脊划向鳃部， 然后取下两侧鱼块， 揩干血水。 7.2.5 剥皮去鳞 将起肉后获得的鱼肉置于洁净的砧板上， 使用合适的刀具剔出鱼骨， 脱去鱼皮， 确保鱼生肉色洁白、 晶莹剔透，背部肉质呈褐红色并透呈紫铜亮光，肉质清脆鲜嫩。 7.2.6 切片 切片应进入专间内进行。鱼肉切片前应先用消毒好的毛巾或一次性吸水纸吸干表面水分，然后切成 均匀薄片，生鱼片每片厚度应控制在 1 mm～2 mm。摆放在清洗消毒后的竹筛或用保鲜膜分隔的冰盘上。 7.2.7 准备八宝配料 将蒜头、生姜、鱼腥草（鱼生草），去皮洗净处理后沥干水分，蒜头用石盅捣成泥状，制成蒜蓉； 姜切成细丝；鱼腥草（鱼生草）切成小段；芝麻炒熟；花生米油炸呈酥脆感，并准备好膨化的炒饭粒（类 似于爆米花的炒米）、适量精盐和高山茶油八种配料。 7.2.8 摆盘 将切好的鱼生有序摆放于清洗消毒后的容器上，盛装的容器可以是竹筛、用保鲜膜分隔的冰盘、各 种形状的陶瓷盘等。八宝配料可以单独盛装，也可与鱼生拼盘摆放。摆盘的样式见附录 A。 8 食品安全管理 人员管理 8.1.1 从事八宝鱼生制作的从业人员应取得人员健康证明 ，进行岗前培训。从业人员处理食材前，手DB 4416/T 26 —2024 5 部应清洗消毒，手部清洗消毒方法应符合《餐饮服务食品安全操作规范》 相关要求。从业人员进入专间 应更换专用、清洁的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽应每天进行清洗、消毒。 8.1.2 八宝鱼生制作单位应配备专门的食品安全管理人员，负责鱼生供应全过程的食品安全管理。 卫生管理 8.2.1 鱼生制作前 8.2.1.1 制作前应对原料前处理间、成品加工专间、预进间等场所进行清洁和消毒。宜选择无人时打 开紫外线灯或臭氧消毒器对场