ICS 67.020 CCS X 11 4416 河源市 地方标准 DB 4416/T 24—2024 河源米粉加工技术规程 2024 - 08 - 16Technical specification for processing of Heyuan Rice Stick 发布 2024 - 10 - 16实施 河源市市场监督管理局 发布 DB 4416/T 24 —2024 I 前言 为规范河源米粉的生产技术要求，保证产品质量，保护原产地域产品，保护生产企业的合法权益。 根据国家知识产权局令 [2023]第80号 《地理标志产品保护办法》 、原国家质量监督检验检疫总局 [2002] 第128号公告，特制订本文件。 （不属于前言要素的内容，建议调整为引言或删除 ） 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由河源市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：广东霸王花食品有限公司、河源市食品检验所、河源市米粉产业技术研究院、河 源合成米面制品有限公司、紫金县金霸食品有限公司、河源市润谷食品有限公司。 本文件主要起草人：朱荣业、成莲、曾石峭、谢黎妮、刘燕卿、古达辉、许强彬、邓小智、朱建兴。 DB 4416/T 24 —2024 1 地理标志产品 河源米粉加工技术规程 1 范围 本文件规定了地理标志产品河源米粉的术语和定义、生产加工卫生管理要求、设备设施要求、原辅 料要求、加工工艺流程图、主要加工工艺要求及标志、包装、运输、储存。 本文件适用于地理标志产品河源米粉的生产加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1354 大米 GB 5083 生产设备安全卫生设计总则 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 4806.13 食品安全国家标准 食品接触用复合材料及制品 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 国家市场监督管理总局令 [2023]第70号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家知识产权局令 [2023]第80号 《地理标志产品保护办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 河源米粉 heyuan rice sticks 在河源市行政区域内（东经 114度14分至115度36分，北纬 23度10分至24度47分）生产，全部或部分 选取河源地区出产的优质大米为主要原料（大米用量不小于 70 %、淀粉用量不大于 30 %），选用本地区 优质水源，经浸泡、磨浆、配料、熟化、成型、烘干等传统工艺加工而成的条形或线形的干熟米制品。 又称米排粉、米丝、米线。 DB 4416/T 24 —2024 2 4 生产加工卫生管理要求 生产企业卫生条件应符合 GB 14881 的规定。 生产设备与器具安全卫生应符合 GB 5083的规定。 生产设备所用洗涤剂应符合 GB 14930.1 的规定。 生产设备所用消毒剂应符合 GB 14930.2 的规定。 建立生产过程质量安全管理标准文件，文件中应包括生产设备的清洁。 5 设备设施要求 企业应配备但不限于以下设施设备： —— 浸泡设备 ； —— 磨浆设备 ； —— 脱水设备 ； —— 搅拌设备 ； —— 初蒸设备 ； —— 挤丝设备 ； —— 复蒸设备 ； —— 切块设备 ； —— 烘干设备 ； —— 冷却设备 ； —— 包装设备 ； —— 打码设备 。 设备的安装、摆放和日常管理应符合 GB 5083和GB 14881 的规定。 6 原辅料要求 大米 应符合GB/T 1354的规定，其中碎米率指标不作要求。 食用淀粉 应符合GB 31637 的规定。 加工用水 应符合GB 5749的规定。 7 加工工艺流程图 河源米粉的加工工艺 如图1所示： DB 4416/T 24 —2024 3 磨浆 冷却 烘干 清洗浸泡 脱水 挤丝、 成型 包装 配料、搅拌、初蒸 、搅拌、初蒸 切块 复蒸 图1 河源米粉加工工艺流程图 8 主要加工工艺要求 清洗浸泡 用清水冲洗去掉米糠，浸泡时间不宜超过 4 h，浸泡后的大米用手一捏就碎；一个班次（ 8 h～12 h/ 班次）至少要清洗米桶一次，清洗至泡米桶中无米粒即可。 磨浆 将浸泡后的大米倒入磨浆机中加水进行磨浆，把米浆磨成幼滑状，米浆细度应能通过 40目及以上筛 网。 脱水 将磨好的米浆挤压脱水成粉块。 配料、搅拌、初蒸 按照配方要求，加入食用淀粉，高温蒸汽加热搅拌，确保粉的熟化度达到 80%以上（熟化好的粉呈 绿豆大小的半透明颗粒状）。 挤丝、成型 将粉团挤成粉丝，选用 0.6 mm～0.8 mm的挤丝板，用成型机将粉饼压制成波浪形状。 复蒸 为了米丝定型和二次熟化，控制复蒸温度在 90 ℃～110 ℃之间，复蒸时间视设备实际情况定。 切块 确保切断后的粉块整齐落入吊盒内，及时调整不平、重叠或移位粉块，并剔除掉过干过厚、过薄及 造型不美观的粉块，保持产品的均匀性。 烘干 产品经过落盒后进入烘干笼，烘干笼的温度控制在 50 ℃～120 ℃之间。采用热风干燥或高温蒸汽干 燥，宜选用多段温度控制的方式进行烘干，烘干至含水量≤ 14.5 %，米粉色泽呈米白色或米黄色。 DB 4416/T 24 —2024 4 冷却 采用风冷或自然冷却的方式，冷却后米粉中心温度应降至 40 ℃以下。 计量包装 对于预包装米粉，可根据市场需求包装成不同规格产品。定量包装产品计量应符合国家市场监督管 理总局令 [2023]第70号《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 9 标志、包装、运输、储存 标志 9.1.1产品标志应按国家知识产权局令 [2023]第80号《地理标志产品保护办法》的有关规定执行。 9.1.2产品的包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。 标签 产品标签应按 GB 7718、GB 28050 及相关法律法规的规定执行。 包装 9.3.1产品包装应严密，图案完整，应符合 GB/T 191 的要求。 9.3.2包装材料应选用食品级、无毒、无异味的材料，塑料材质包装应符合 GB 4806.7 的规定，纸质包 装应符合 GB 4806.8 的规定，复合材料应符合 GB 4806.13 规定。 运输 运输工具应清洁、 无异味。 运输中应注意轻装、轻卸、 防雨、防晒 。 运输过程 应有完整的档案记录， 并保留相应的单据。 贮存 9.5.1产品应存放于通风阴凉、干燥、清洁、无异味的仓库中。