ICS67.020 CCSX10 4116 周口市地方标准 DB4116/T056—2024 传统食品制作技艺邓城猪蹄 2024-08-08发布 2024-09-08实施 周口市市场监督管理局  发布DB4116/T056—2024 I目次 前言........................................................................................................................................................................II 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件..............................................................................................................................................1 3术语和定义......................................................................................................................................................1 4分类...................................................................................................................................................................1 5原辅材料要求.........................................................................2 6工艺流程..........................................................................................................................................................2 7制作技艺..........................................................................................................................................................2 8感官要求..........................................................................................................................................................3 9最佳食用时间..................................................................................................................................................4DB4116/T056—2024 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由商水县商务局提出并归口。 本文件起草单位：商水县邓城猪蹄行业商会、商水县市场监督管理局、河南省特种设备检验技术研 究院周口分院、周口市公共检测中心、河南叶振华食品有限公司、商水县邓城镇叶来餐饮有限公司、商 水县中合肉制品有限公司、商水县叶家大院餐饮有限公司、商水县叶氏庄园餐饮服务有限公司。 本文件主要起草人：李三霞、张海涛、董欣、叶磊、叶中合、叶振华、叶科爽、黄盘根、郝素萍、 陈国平、李靖。DB4116/T056—2024 1传统食品制作技艺邓城猪蹄 1范围 本文件规定了传统食品邓城猪蹄的分类、原辅材料、制作技艺、感官要求等。 本文件适用于传统食品邓城猪蹄的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB19303熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T19691香辛料通用技术条件 NY467畜类屠宰卫生检疫规范 国家市场监督管理局［2023］第70号令《定量包装商品计量监督管理办法》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 邓城猪蹄 以非疫区商品成猪猪蹄为原料，经特定的老汤调味，采用独特传统工艺加工制作而成，具有地方特 色的无包装或软包装卤制猪蹄。 3.2 老汤 卤制邓城猪蹄时循环使用的加入八角、桂皮、草果等混合香辛料的熬卤料汤。 3.3 佐料 猪蹄加工中用于增香、去腥、赋味的花椒、桂皮、茴香、草果等混合香辛料。 4分类 邓城猪蹄根据包装和贮存时间的不同分为以下两类： a)无包装邓城猪蹄：鲜猪蹄经传统技艺和配方加工、卤煮后，生产的不带包装即食邓城猪蹄；DB4116/T056—2024 2b)软包装邓城猪蹄：鲜猪蹄经传统技艺和配方加工、卤煮后，再用食品蒸煮袋包装，经真空、 灭菌后可在规定时间内常温贮存的邓城猪蹄。 5原辅材料要求 5.1猪蹄 采用来自非疫区经检疫合格90kg以上商品成猪猪蹄，猪蹄原料应新鲜、饱满、无伤痕、无残缺、 无色斑，符合NY467的要求。 5.2佐料 应符合GB/T19691的要求。香叶10g、桂皮20g、花椒20g、八角5g、丁香3g、白芷10g、小茴香16 g装入大料包备用。 5.3老汤 浅酱褐色、无泡沫、具有浓郁的猪蹄和佐料滋味，无异味、无肉眼可见外来杂质，无变质现象。 5.4食用盐 应符合GB/T5461的要求。 5.5水 应符合GB5749的要求。 6工艺流程 工艺流程见图1。 选料 解冻 整形 老汤卤制 包装 灭菌 冷却 图1 7制作技艺 7.1使用器皿 使用器皿不限于烧毛机、刷毛机、蒸煮锅、灭菌锅等器具。 7.2选料DB4116/T056—2024 3邓城猪蹄的选料应符合5.1的要求。 7.3解冻 将所需重量新鲜冷冻猪蹄拿出后，放入注满2/3清水的解冻池中进行解冻，因季节而异解冻池中每 30min至1h换水一次，直至猪蹄原料浸泡软化无血水渗出。 7.4整形 解冻后的新鲜猪蹄捞出晾干表皮水分后放置到烧毛机中去毛，将去毛后的猪蹄原材料放置到刷洗机 中进行刷洗，原料刷洗不少于30min，显现出猪蹄原色无黑皮、杂质即可，刷洗后的猪蹄进行晾干，经 人工检查无肉眼可见体毛方为合格，如遇原料残留少许体毛，剔除至原料干净整洁。 7.5卤制 将整形后的猪蹄原料放至凉水蒸煮锅中，加入料酒、生姜、大葱等去腥料，大火蒸煮20min去除 浮沫，蒸煮锅中原料不在有血水浮沫渗出捞出晾干表皮水分。去除浮沫后的猪蹄原料再次放到有八角、 桂皮、香叶等香辛料的老汤卤煮锅中进行卤煮。先将猪蹄大火卤制1h，用长筷试扎猪蹄，呈现长筷轻 松扎透猪蹄程度，转小火卤制1h，猪蹄卤制至肉松、离骨、色泽鲜亮即可捞出。 7.6冷却 卤制出锅后的邓城猪蹄捞出放置于不锈钢案板或冷却池内进行冷却，因季节变化，冷却时间控制在 2h～5h，戴一次性手套触摸卤制冷却后的邓城猪蹄，其呈现自然常温、手感光滑、不沾手、富有弹性 即为冷却完成。 7.7包装 将卤制冷却后的邓城猪蹄按照《定量包装商品计量监督管理办法》要求和所需重量分割、称重放入 特定蒸煮袋中进行真空、热封、包装，包装后的邓城猪蹄产品应真空度良好，蒸煮袋口密封牢固、无褶 皱，符合GB/T191和GB7718的要求。 7.8灭菌 包装后的邓城猪蹄应即时进行杀菌，不积压，将定量真空包装的邓城猪蹄产品放至灭菌锅中，保持 恒温121℃时长30min进行恒温灭菌处理，灭菌完成后再次自然冷却至常温后贮存。各环节均应符合 GB19303的要求。 8感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 无包装邓城猪蹄 软包装邓城猪蹄 外观形态 外形整齐，无异物。 色泽 应具有卤肉的正常色泽。DB4116/T056—2024 4表1感官要求（续） 项目 无包装邓城猪蹄 软包装邓城猪蹄 外观形态 外形整齐，无异物。 色泽 应具有卤肉的正常色泽。 口感风味 具有卤制品应有的独特风味，无异味。 杂质 无肉眼可见的外来杂质。 组织形态 组织紧密。组织紧密，个体大小大致均匀，允许小块 添称，允许有少量小颗粒佐料残留，无杂 质。 9最佳食用时间 9.1无包装