ICS 03.080.99 CCS X 09 3413 安徽省宿州市 地方 标准 DB 3413/T 0040—2024 中小学食堂管理规范 Specification of primary and secondary school canteen management 2024 - 12 - 24发布 2025 - 01 - 24实施 宿州市市场监督管理局 发布 DB 3413/T 0040 —2024 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由 宿州市市场监督 管理局提出并归口。 本文件起草单位： 安徽两淮企业管理有限责任公司、 安徽翰邦餐饮管理有限公司、宿州埇膳食品有 限公司、安徽省质量和标准化研究院、安徽花田果蔬供应链有限公司、宿州市食品药品监管技术服务中 心、宿州学院 。 本文件主要起草人： 刘立腾、郭妹、 周伟伟、 程宁、尹玉玲、 万青、魏巍、鲍妮娜、姚沛琳。 DB 3413/T 0040 —2024 1 中小学食堂管理规范 1 范围 本文件确立了中小学食堂 管理的基本要求 ，并规定了中小学食堂的 人员管理、 定价和收费 管理、食 品安全管理、安全 与应急管理。 本文件适用于中小学食堂的 管理，中等职业学校可参照使用 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 17051 二次供水设施卫生 规范 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 JGJ 64 饮食建筑设计标准 DB34/T 4867 学校食堂有害生物防治管理规范 DB3413/T 0038 餐饮服务机构厨余处理规范 3 术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4 基本要求 中小学食堂(以下简称 “食堂”)应依法取得食品经营许可证，并在食堂显著位置悬挂或者摆放许可 4.1 证。 食堂的选址、设计与布局 、建筑内部结构与材料、设施与设备 应符合GB 31654 的要求。 4.2 食堂建设应符合 JGJ 64 的规定及“明厨亮灶”的要求 。 4.3 食堂管理实行校长负责制。 4.4 应建立由 学校领导、学生、家长、教师代表、食堂管理人员、财务人员等组成的膳食委员会，在 4.5 食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上作决定 ，并定期开展学校食堂督 查工作。 具备自主经营条件的学校，不 应对外承包 食堂；实施营养改善计划的农村义务教育 学校的食堂不 4.6 应对外承包或者委托经营，确保食品安全和营养标准的有效实施 。 DB 3413/ T 0040—2024 2 食堂对外承包或委托经营的，应以招投标等方式公开选择依法取得食品经营许可、能承担食品安4.7 全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合 条件的餐饮管理单位。 宜优先选择通过 HACCP 或 ISO 22000体系认证的 餐饮服务单位或餐饮管理单位 。 5 人员管理 人员配备 5.1 5.1.1 食堂从业人员与就餐人数配比不少于 1：100。 5.1.2 食堂应配备专兼职食品安全管理 员和营养健康管理员 ，就餐人数500人以上的食堂应配备食品 安全总监。 人员要求 5.2 5.2.1 食堂从业人员应符合 GB 31654 的要求。 5.2.2 食堂从业人员应取得有效的健康合格证明 ，并应在食堂显著位置进行统一公示。 5.2.3 食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯并严格执行卫生操作规程。 5.2.4 食堂从业人员 应严格执行岗前检查和培训 相关要求 ，并做好检查和培训情况记录。 5.2.5 食品安全管理员每年接受不少于 40 h的食品安全相关法律法规和标准等知识 培训并有培训记 录。营养健康管理员应经过营养健康专业培训，掌握营养健康与科学配餐等相关知识。 5.2.6 厨师宜持有职业资格证书， 应定期接受营养专业知识相关培训， 应无食品安全事故记录。 5.2.7 应定期开展食堂从业人员健康检查， 及时消除食品安全隐患。 6 定价和收费 管理 食堂定价应坚持 公益性和成本补偿 原则，确保学生餐价格 不高于市场同类同质同量 膳食的价格。 6.1 制定或调整学生伙食收费的具体标准，应 征求学生及家长意见 。 6.2 收取伙食费应积极推行网上缴费方式， 由学生家长或学生直接将伙食费缴入学校指定的银行账户。 6.3 实施营养改善计划 学校所收取的伙食费应全部用于营养改善计划供餐成本开支。 6.4 应在就餐区醒目位置公开伙食收费标准或餐饮 价格信息。 6.5 自主经营的 食堂每学期期末应将食堂收支情况全面结算， 并根据主管部门要求报备。 6.6 7 食品安全管理 原料管理 7.1 7.1.1 采购 7.1.1.1 大宗食品应实行公开招标、集中定点采购。 7.1.1.2 应在属地教育部门公开招标并确定的大宗 食品供货商名录中选择，签订供货协议。 7.1.1.3 应在食堂醒目位置公开公示大宗 食品采购品种、数量、价格 、金额及供货商等信息。 7.1.1.4 生鲜食品原料 应根据每日用量采购， 做到每日清 、无库存。粮、油、调味品等耐 存储食品原 料采购可根据食堂贮存条件制定 采购计划。 7.1.1.5 不应采购野生动植物 、禁捕鱼类，不 应采购“四季豆”“野生 蘑菇”等 高风险食材。 DB 3413/T 0040 —2024 3 7.1.1.6 采购的食品添加剂 应在GB 2760规定的范围内 ，不应采购亚硝酸盐及其他不宜用于学生群体 的食品添加剂 。 7.1.1.7 鼓励有条件的地区优先采购绿色、有机 和可溯源食品 。 7.1.2 配送 7.1.2.1 应与供方明确配送车辆进校线路、时间、行驶速度和卸货区。 7.1.2.2 应监督配送车辆， 确保车辆为原料配送专用车辆 。不定期检测 配送车辆 运输时的温度和湿度 ， 确保符合相关要求。 7.1.2.3 配送车辆到校后，应检查 车辆及用具 是否清洁卫生， 检查食品与非食品、不同存在形式的 原 料盛装容器或独立包装等 是否分隔，检查盛放容器和包装 是否严密，防止受到污染。 7.1.3 验收 7.1.3.1 应向供应商 索票（销售票据）、索证（营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品 合格证明等文件） ，记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息。 7.1.3.2 原料验收应符合《学校食品安全与营养健康管理规定》 《中小学校园食品安全和膳食经费管 理工作指引》 的要求，提供关键指标的检测报告及供货清单等信息。 7.1.3.3 应建立验收人员 定期轮换验收制度，每天应由 2 名及以上人员在指定验收区域进行验收， 非 自主经营的食堂应至少安排 1名学校工作人员参与验收， 验收区域应 有视频监控。 7.1.3.4 原料验收资料 应归档保存 。鼓励有条件的地区充分运用物联网、人工智能等技术，开发使用 智能溯源验收系统。 7.1.4 贮存 7.1.4.1 原料贮存应符合 GB 31654的要求。 7.1.4.2 贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品与非食品库房应分设，并配置良好的 照明、通风、 防潮、防蝇、防鼠等设施设备。 防鼠板高度应不低于 60 cm，防鼠板与插槽及地面的缝隙应 小于6 mm。 7.1.4.3 贮存应分区、分架、分类、离墙、离地存放，遵循先进先出 先用的原则摆放，不同区域有明 显标识。 7.1.4.4 应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期、供货商及联系方式等内容。 7.1.4.5 贮存场所 和设施应保持清洁并定期消毒，确保符合防腐、防尘、防蝇、防鼠等要求。 7.1.5 出入库 7.1.5.1 应建立食堂物品的入库、出库管理制度， 原料的入库、出库必须由专人负责、签字。 7.1.5.2 严格入库 、出库检查验收，应核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品 入库。 7.1.5.3 应建立库存盘点制度， 原料入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账表相符，日清 月结。 食品加工 7.2 7.2.1 总体要求 7.2.1.1 加工制作的食品品种、数量应与食堂条件相适应。 食堂食品 加工场所应有良好的 通风换气 、 照明条件。加工过程的原料、半成品及成品应 分区、分类、离墙、离地存放，做到生熟分开、标识明显 。 7.2.1.2 应对待加工 原料或半成品应 进行感官检查 ，发现有腐败变质、混有异物或者其他感官性状异 常等情形的，不应流入下一环节 。 DB 3413/T 0040 —2024 4 7.2.2 初加工 7.2