ICS67.040 CCSX00 3405 马鞍山市地方标准 DB3405/T0006—2024 集体用餐配送单位膳食加工配送指南 Guidelinesforfoodprocessinganddeliveryofcollectivemealdeliverybusiness 2024-07-23发布 2024-09-23实施 马鞍山市市场监督管理局  发布DB3405/T0006—2024 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由马鞍山市食品药品安全检查中心提出。 本文件由马鞍山市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：马鞍山市食品药品安全检查中心、马鞍山市产品质量监督检验所、马鞍山市计量 测试研究所，马鞍山市市场监督管理局，马鞍山德尚餐饮管理有限公司、南京财经大学。 本文件主要起草人：胡洋健、郝璟弢、胡赛赛、刘翠翠、余谢天，陈磊、张铮、许佳、沈星星、杨 镜塬、姜亚文、农家慧。DB3405/T0006—2024 1集体用餐配送单位膳食加工配送指南 1范围 本文件规定了集体用餐配送单位（以下简称“集配单位”）的基本布局和设施设备要求，加工制作 的过程控制、配送等要求。 本文件适用于集体用餐配送单位的膳食加工及配送。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2716植物油 GB2762食品中污染物限量 GB2763食品中农药最大残留限量 GB10146食用动物油脂 GB14934消毒餐（饮）具 GB15196食用油脂制品 GB29921预包装食品中致病菌限量 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 3术语和定义 GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 热链配送hotchaindelivery 食材烧熟后，立即采取保温措施，将餐品在中心温度保持在≥60℃的条件下分装成盒或直接将餐品 盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，在出餐后3 h内配送到用餐单位，保证餐品在4 h内食用 完毕，并使餐品在食用前的中心温度始终保持在≥60℃的生产加工工艺。 3.2 冷链配送coldchaindelivery 食材烧熟后，立即冷却，冷却过程应保证在不超过2h内将餐品中心温度降至≤21℃，再于≤2 h的 时间将餐品的中心温度降至8℃。并将餐品在中心温度≤8℃的条件下进行分装、贮存和运输，食用时限 为烧熟后的24 h以内，食用前需将餐品中心温度加热至≥70℃的生产加工工艺。对桶饭等难以冷却的配 送方式不适用。 3.3 用餐单位mealdiningorganization 采取统一订购的方式，接收集体用餐配送单位提供的餐品，再次或不再次集中加热，现场分发盒饭 或桶饭，提供或不提供集中用餐场所的组织或个人。DB3405/T0006—2024 24基本要求 4.1布局、设施设备应符合GB31654的要求。专间、专用操作区（专用操作场所）参考《安徽省食品 经营许可审查指南(试行)》的要求。 4.2食品处理区面积与最大供餐人数之比应符合《安徽省食品经营许可审查实施细则（试行）》附件 1的要求，合理配置烹调场所、分餐间、清洗消毒间及蔬菜初加工区域面积以满足实际生产需要。食品 处理区面积不宜小于400 m2。 4.3整体布局应按照生进熟出的单一流向。流程示意如图1所示。 图1整体布局示意 4.4食品处理区应采取有效措施防止有害生物入侵。所有对外开放的窗户、通风口、排气窗等设施应 配套设有纱网等防虫害侵入设施，并保持关闭状态。食品处理区、食品库房对外入口处应配有挡鼠板， 加装门帘或使用风幕机。挡鼠板高度不应低于60 cm，挡鼠板与插槽间隙、离地间隙应小于6 mm，排水 管道出水口安装的篦子应使用金属材料制成，篦子缝隙间距、网眼小于10 mm。 4.5排水流向整体应从清洁程度要求高的区域流向清洁程度较低的区域。 4.6视情况在食品处理区对外入口、通道处装设灭蝇灯，并制定清理维护制度。 4.7食品处理区的墙壁、隔断以及转角处应不易积灰，如采用漫弯形交界面。 4.8采用货梯运送菜品原料、半成品、成品的，运送货梯应相互独立，原料、半成品和成品的运送路 线不应存在交叉。 4.9专间与其他操作区应保持完全分隔，不应共用空调设施，需开设独立的传递窗或物流门传递餐品。 4.10直接入口餐品的冷却、分切、分装操作应在专间中进行，专间应配备环境温度控制及监测设施设 备、空间消毒设备，专间入口处应设立独立的通过式预进间（不应与其他通道混用），预进间内设有洗 手消毒干手、更衣设施，与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式，必要时应设置冷热水混合器供 洗手使用，专间门应能自动关闭。 4.11使用更衣架、更衣柜存放工作服，工作服应与常服分开存放，在更衣室应配备环境及个人衣物消 毒设备（如紫外线灯、臭氧发生器）。 4.12集体用餐配送单位应配有与生产规模相适应的检验室及化验设备，制定检验检测计划（参考附录 A、附录B），定期对大宗食品原料、加工制作环境、餐用具清洗效果（如使用复用餐饮具配餐的）等 自行或委托具有资质的第三方机构进行检验检测。DB3405/T0006—2024 35原料管理 5.1应通过固定的供货渠道采购食品原料和消毒餐具，并签订供货协议。履行索证索票制度，执行进 货查验记录制度，货架标识和食品原料分区码放。根据原料标签说明来确定物料贮存条件，未明确贮存 条件的，参考《餐饮服务食品安全规范》的附录说明。 5.2大宗食品原料（集体用餐配送单位使用的米、面、食用油、肉、蛋、奶、果蔬、调味料等使用量 较大的食品和原料）管理应建立供应商评价和退出机制，逐批次查验留存食品原料的出厂检验报告、每 年度的周期性型式检验报告。粮食加工品的出厂检验报告应根据其近年风险情况，逐批次查验大米中重 金属镉、小麦粉中呕吐毒素（又名脱氧雪腐镰刀菌烯醇）检测结果。 5.3原料和人员进入食品加工区域应做到人物分离。 5.4在入库和清洗切配前，食品原料应在专门的区域内完成验收，并设有不合格品区。 5.5应合理配置冷（冻）库的数量、大小与结构，食品原料应单独存放，对未清洗的鸡蛋应设单独的 库房或区域存放。 5.6同品种类型的食品原料应标识注明进货日期、生产日期、保质期、产品名称等关键信息并根据保 质期区分存放，遵循“先进先出、临期先出”的使用原则。 5.7宜根据订单量、计划供餐人数等信息采购生鲜畜禽肉类、水产品，确需大批量采购并冷冻贮藏的 畜禽肉、水产应在验收后分割成最小加工单元再入库冷冻。 6加工制作 6.1基本要求 6.1.1加工制作各环节操作规范，专间、专用操作场所内的人员要求应遵循《餐饮服务食品安全操作 规范》。 6.1.2连续停产5个工作日及以上的，停工、再次开工前及时清场，停工前应将原辅料库、冷库及其 他物料转运、暂存处的剩余开封预包装食品、散装原辅料及农产品清理作废，并报监管部门备案。再次 复工前，应查验是否存在过期、变质食品，并于开工前2个工作日告知食品安全监管部门接受现场检查。 歇业、复产应遵循《安徽省集体用餐配送单位食品安全监督管理办法》的流程要求。 6.1.3配送方法仅可限于冷链配送和热链配送，冷链配送应额外设置用于餐品冷却的专间及配套设施 设备。对中小学、幼儿园供餐的单位，不应制售冷荤类食品、生食类食品、冷加工蛋糕，不应加工制作 四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。配餐单位不宜供应凉拌菜。 6.2加工过程 6.2.1应建立能有效区分原料、半成品、成品加工及盛放器具和加工器具的管理制度。宜使用色标管 理，对食品库房、食品冷藏（冷冻）柜、冷藏（冷冻）库、不同初加工区域（果蔬、畜禽、水产）、不 同清洁程度的食品处理区、专用的卫生清洁工器具及食品加工及盛放器具进行区分管理。 6.2.2对重复煎炸烤制用油宜采用快速检测方法验证、监控其安全性（酸价、过氧化值），并在更换 油期间记录快速筛查的数值，不应使用新油混合旧油的方式延长使用期限，重复煎炸烤制用油的更换情 况应有记录。 6.2.3菜品烹饪过程应做到受热均匀，出锅前中心温度应达到70℃以上，必要时测定出锅前中心温度。 6.2.4盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放。 6.2.5餐品熟制后应在清洗消毒后的密闭容器中盛放、转移。 6.2.6制作好的餐品宜在当餐供应，或将餐品的温度降至8℃以下，在当天内供应完毕，冷藏餐品再DB3405/T0006—2024 4次供应前应充分加热至中心温度70℃以上。 6.3餐品分装 6.3.1分装专间、冷链配送的冷却间应在每次使用前进行无人消杀，消毒方法应遵照消毒设施使用说 明书要求。 6.3.2专间操作时环境温度应不高于25℃。非专间操作人员不应随意进出专间，人员进入专间应在通 过式预进间进行二次更衣、洗手消毒。 6.3.3餐品熟制后到装配出发前的工序应按照流水线作业同步、顺序进行。 6.3.4采用冷链配送的，应在餐品熟制后立即冷却，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或 者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2 h内从60℃降至21℃，再经2 h或更短时间降至8℃。应 在冷却完毕后定时测定并记录餐品的中心温度。 6.3.5采用热链配送的，应在餐品出锅后采取保温措施进行分餐，必要时应在厨房或者分餐间等适当 位置配备保温车，始终保持餐品中心温度在60℃以上，装配到保温箱前