SN 中华人民共和国出入境检验检疫行业标准 SN/T 0400.13—2014 进出口罐头食品检验规程 第13部分：热渗透测试 Rules for inspection of canned food for import and export- Part 13: Heat penetration testing 行业标准信息服务平台 2014-11-19发布 2015-05-01实施 中华人民共和国 发布 国家质量监督检验检疫总局 SN/T 0400.13—2014 前言 SN/T0400《进出口罐头食品检验规程》分为13个部分： 第1部分：总则； 第2部分：原辅材料； 第3部分：加工卫生； 第4部分：容器； 第5部分：灌装； 一第6部分：热力杀菌； 第7部分：成品； 第8部分：包装； 第9部分：标签； 第10部分：蒸煮袋食品； 第11部分：玻璃容器； 一第12部分：口岸检验； 第13部分：热渗透测试。 本部分为SN/T0400的第13部分 本部分按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本部分由国家认证认可监督管理委员会提出并归口。 本部分起草单位：中华人民共和国浙江出人境检验检疫局、久亮商品检验鉴定公司、国家认证认可 监督管理委员会注册部、中华人民共和国福建出人境检验检疫局。 本部分主要起草人：虞跃、苏大路、何沁、顾绍平、鲁超、庞平、林勇漱。 行业标准信息服务平台 1 SN/T 0400.13—2014 引言 罐头容器加热时，热量从罐外通过罐壁向罐内传递，罐内温度持续上升。为了确定罐内温度变化的 状况，需要对罐内食品进行杀菌的热渗透测试，以便为以后的杀菌计算提供客观科学依据。热渗透的测 试，包括了确定罐内冷点位置、确定罐内冷点温度变化、确定传热参数和对杀菌过程或杀菌规程进行 计算。 热渗透测试为罐头杀菌规程的制订提供了科学依据，为向国内、外食品安全控制管理部门办理罐头 杀菌备案打下了技术基础。 行业标准信息服务平台 I SN/T0400.13—2014 进出口罐头食品检验规程 第13部分：热渗透测试 1范围 SN/T0400的本部分规定了进出口罐头食品热渗透测试的技术要求。 本部分适用于罐头食品热渗透的测试作业、热渗透的测试结果的审查。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 2.1 关键因子：criticalfactor 其变化会影响预定杀菌规程的作业和产品商业无菌的任何特质、特性、方面和其他参数。不包括单 纯为控制产品形态、品质和与食品安全无关的因素。 2.2 装罐量fill weight 杀菌前的装罐固体物的重量。 2.3 净重 netweight 容器内所有产品的重量，包括汤汁或盐水，但不包括容器的重量。 2.4 固形物重drainedweight 杀菌后的罐内固体物重量。 2.5 D值Dvalue 微生物在给定温度时的致死速度（也称为“致死速度常数”或"减少至1/10所需时间”），即指在某恒 定温度时杀灭90%存在微生物所需的分钟数（min） 2.6 Z值Zvalue 热致死时间曲线的坡值，即Z值代表该曲线跨越1个对数周期所需的温度（F或℃）数，是D值随 温度变化而变化的度量。Z值表达为使D值发生10倍变化时所需的温度数。 2.7 F值Fvalue,sterilizing value 在给定温度时，杀灭给定数量的微生物所需的分钟数（min），称为F值。通常F值的写法，在F值 右侧分别用上缀表示Z值，下缀表示参照温度（TRef.）。对低酸食品，Z值设定为10，TRef.=121.1℃； 对酸性或酸化食品可用不同参照温度及Z值，如：Z值设定为8.9，TRef.=83.3℃。 2.8 F.值F.value 在TRef.=121.1℃,Z=10时，杀灭特定数量的芽孢所需的分钟数（min），称为F。值。如考虑的产 1