书 书 书犐犆犛 ６７ ． ０４０ 犅 ２０ 中华人民共和国国家标准 犌犅 ／ 犜 １４６１１ — ２００８ 代替 ＧＢ ／ Ｔ１４６１１ — １９９３ 粮油检验 　 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法 犐狀狊狆犲犮狋犻狅狀狅犳犵狉犪犻狀犪狀犱狅犻犾狊 — 犅狉犲犪犱犫犪犽犻狀犵狋犲狊狋狅犳狑犺犲犪狋犳犾狅狌狉 — 犛狋狉犪犻犵犺狋犱狅狌犵犺犿犲狋犺狅犱 ２００８  １１  ０４ 发布 ２００９  ０１  ０１ 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布书 书 书前 　　 言 　　 本标准是对 ＧＢ ／ Ｔ１４６１１ — １９９３ 《 小麦粉面包烘焙品质试验法 　 直接发酵法 》 的修订 。 本标准与 ＧＢ ／ Ｔ１４６１１ — １９９３ 相比主要变化如下 ： ——— 在对原料的要求上 ， 以符合 ２００７ 年发布的 ＧＢ ／ Ｔ２０８８６ 《 食品加工用酵母 》 的要求替代原标准 中对酵母的质量要求的规定 ； ——— 在试验面团的配方上 ， 以抗坏血酸代替溴酸钾作为面团氧化剂 ， 酵母用量由 １．６％ 改为 １．８％ ， 明确了麦芽粉的添加量为 ０．２％ ； ——— 在操作工艺上 ， 由原标准中发酵后进行面团分割改为发酵前先分割面团 ； ——— 增加了三辊成型机的推荐使用 ； ——— 将入炉烘烤温度和时间分别改为 ２１５℃ 和约 ２０ｍｉｎ ； ——— 面包体积和质量测量时间改为面包出炉后 ５ｍｉｎ 进行测定 ； ——— 删除结果与评价中有关比容的内容 ； ——— 对附录 Ａ 面包评分方法进行了修改 ， 简化了评分指标 ， 增加了面包芯纹理结构评分参考图片 。 本标准的附录 Ａ 为规范性附录 。 本标准由国家粮食局提出 。 本标准由全国粮油标准化技术委员会归口 。 本标准起草单位 ： 国家粮食局科学研究院 、 东海粮油工业 （ 张家港 ） 有限公司 、 河南工业大学 、 农业部 谷物及制品监督检测中心 （ 北京 ）、 安琪酵母股份有限公司 。 本标准主要起草人 ： 孙辉 、 姜薇莉 、 雷玲 、 白石桥 、 王立坤 、 王凤成 、 周桂英 、 杨子忠 、 郑毓 。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为 ： ——— ＧＢ ／ Ｔ１４６１１ — １９９３ 。 Ⅰ 犌犅 ／ 犜 １４６１１ — ２００８ 粮油检验 　 小麦粉面包烘焙品质试验 直接发酵法 １ 　 范围 本标准规定了直接发酵法面包烘焙试验的原理 、 材料 、 仪器和设备 、 操作步骤 、 结果与评价 ， 以及允 许差 。 本标准适用于评价小麦或小麦粉以及其他配料对面包烘焙品质的影响 。 ２ 　 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款 。 凡是注日期的引用文件 ， 其随后所有 的修改单 （ 不包括勘误的内容 ） 或修订版均不适用于本标准 ， 然而 ， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本 。 凡是不注日期的引用文件 ， 其最新版本适用于本标准 。 ＧＢ３１７ 　 白砂糖 ＧＢ１３５５ 　 小麦粉 ＧＢ２７２１ 　 食用盐卫生标准 ＧＢ ／ Ｔ５４１０ 　 乳粉 （ 奶粉 ） ＧＢ ／ Ｔ６６８２ 　 分析实验室用水规格和试验方法 ＧＢ８２７５ 　 食品添加剂 　 α  淀粉酶制剂 ＧＢ１４７５４ 　 食品添加剂 　 维生素 Ｃ （ 抗坏血酸 ） ＧＢ ／ Ｔ２０８８６ 　 食品加工用酵母 ＬＳ ／ Ｔ３２１８ 　 起酥油 ３ 　 原理 将小麦粉和其他配料混合制成面团 ， 经过 ９０ｍｉｎ 发酵后成型 ， 醒发 ４５ｍｉｎ 后入炉烘烤 。 面包出炉 后称量质量 ， 测定体积 ， 并对外部和内部特征指标进行感官评定 ， 得到面包烘焙品质评分 。 ４ 　 材料 ４ ． １ 　 小麦粉 ： 符合 ＧＢ１３５５ 的规定 。 ４ ． ２ 　 即发干酵母 ： 符合 ＧＢ ／ Ｔ２０８８６ 的规定 。 ４ ． ３ 　 盐 ： 符合 ＧＢ２７２１ 的规定 。 ４ ． ４ 　 糖 ： 符合 ＧＢ３１７ 的规定 。 ４ ． ５ 　 脱脂奶粉 ： 符合 ＧＢ ／ Ｔ５４１０ 的规定 。 ４ ． ６ 　 起酥油 ： 符合 ＬＳ ／ Ｔ３２１８ 的规定 。 ４ ． ７ 　 水 ： 符合 ＧＢ ／ Ｔ６６８２ 中三级水的要求 。 ４ ． ８ 　 麦芽粉 （ 或 α  淀粉酶 ）： 自制 ， 具有适合的 α  淀粉酶活力 （ 商品 α  淀粉酶应符合 ＧＢ８２７５ 的规定 ）。 ４ ． ９ 　 抗坏血酸 ： 符合 ＧＢ１４７５４ 的规定 。 ５ 　 仪器和设备 ５ ． １ 　 搅拌机 ： 针式搅拌机 。 １ 犌犅 ／ 犜 １４６１１ — ２００８ ５ ． ２ 　 恒温恒湿醒发箱 ： 能够使温度保持在 ３０℃±１℃ ， 相对湿度保持在 ８０％ ～ ９０％ 。 ５ ． ３ 　 压片机 ： 面辊间距可以调节 。 ５ ． ４ 　 发酵钵 ： 容量为 ０．５Ｌ ～ １Ｌ 的有盖容器 （ １００ｇ 小麦粉 ） 或 １Ｌ ～ ２Ｌ 的有盖容器 （ ２００ｇ 小麦粉 ）。 ５ ． ５ 　 成型机 ： 三辊成型机 ， 辊径 ７５ｍｍ ， 转速 ７０ｒ ／ ｍｉｎ 。 ５ ． ６ 　 烤炉 ： 电热式烤炉 ， 要求在正常烘烤温度下 （ ２１０℃ ～ ２３０℃ ） 控温精度在 ±８℃ 范围内 。 ５ ． ７ 　 面包听 ： 马口铁或铝合金材料 ， 上口内径 １３．０ｃｍ×７．３ｃｍ ， 底部内径 １１．５ｃｍ×５．７ｃｍ ， 听深 ５．８ｃｍ 。 ５ ． ８ 　 面包体积测定仪 ： 菜籽置换型 ， 测量范围 ４００ｍＬ ～ １０５０ｍＬ ， 最小刻度单位为 ５ｍＬ 。 ５ ． ９ 　 天平 ： 分度值 ０．１ｇ 和 ０．００１ｇ 。 ５ ． １０ 　 其他 ： 量筒 ， 移液管 ， 秒表 ， 刮板 。 ６ 　 操作步骤 ６ ． １ 　 溶液配制 ６ ． １ ． １ 　 盐  糖溶液配制 分别称取 １０９０．０ｇ 糖 （ ４．４ ） 和 ２７２．７ｇ 盐 （ ４．３ ）， 放在 ２Ｌ 的烧杯中 ， 加蒸馏水 （ ４．７ ） 并不断搅拌使 糖 、 盐完全溶解 ， 定容至 ２Ｌ 。 １００ｇ 小麦粉中加入 １１．０ｍＬ 此溶液 ， 相当于加入 １．５ｇ 盐 、 ６．０ｇ 糖和 ６．７ｍＬ 水 。 此溶液在室温下可保存数周 ， 只要无混浊沉淀出现仍可使用 。 ６ ． １ ． ２ 　 抗坏血酸溶液配制 称取 ０．４ｇ ～ ０．５ｇ 抗坏血酸 （ ４．９ ） 用蒸馏水定容至 １００ｍＬ 。 此溶液需当天配制 。 ６ ． ２ 　 配方 实验面团配方见表 １ 。 表 １ 　 实验面团配方表 项目小麦 粉 （ １４％ 湿基 ） 即发干 酵母盐 糖脱脂 奶粉起酥油 水 ａ 麦芽粉 ｂ 抗坏血酸 小麦粉 总量的 百分基 数 ／ ％１００ １．８ １．５ ６．０ ４．０ ３．０ 适量 ０．２０．００４ ～ ０．００５ 　　 ａ 加水量可参照面团粉质吸水率根据面团软硬进行调整 ， 原则为面团尽可能柔软而不粘手影响操作 。 　　 ｂ 也可以用适量的商品化的 α  淀粉酶代替麦芽粉 ， 添加量根据酶的活性而定 ， 调整小麦粉的降落数值为 ２２５ｓ ～ ３００ｓ 。 ６ ． ３ 　 称样 按照表 １ 的配料比例 ， 准确称取小麦粉 （ ４．１ ）、 即发干酵母 （ ４．２ ）、 麦芽粉 （ ４．８ ）、 脱脂奶粉 （ ４．５ ）， 放 在发酵钵 （ ５．４ ） 中拌匀 ， 称取起酥油 （ ４．６ ） 放在混匀的干物料的表面 ， 将发酵钵盖好备用 。 ６ ． ４ 　 和面 量取盐  糖溶液和抗坏血酸溶液 ， 放入和面缸中 ， 用量筒加入剩余部分水 ， 再加入 ６．３ 制备好的小麦 粉及其他配料 ； 启动搅拌机 （ ５．１ ）， 使面团达到面筋充分扩展状态 ， 此时的面团应表面光洁 、 无断裂痕迹 ， 手感柔和 ， 一般可拉成均匀的薄膜 。 和好的面团 ， 温度应为 ３０℃±１℃ 。 面团温度主要通过调整和面 的水温和室内温度来调整和控制 。 ６ ． ５ 　 发酵和揉压 将调制好的面团从和面缸中取出 ， 若是 ２００ｇ 小麦粉则分成两等份 。 用手捏圆面团 ， 使其光面向上 ２ 犌犅 ／ 犜 １４６１１ — ２００８ 放在稍涂有油的发酵钵中 ， 置醒发箱 （ ５．２ ） 中发酵 ９０ｍｉｎ 。 发酵时间从开始和面时计起 。 醒发箱中温 度为 ３０℃±１℃ ， 相对湿度为 ８５％ 。 当面团发酵进行到 ５５ｍｉｎ 和 ８０ｍｉｎ 时 ， 分别在压片机 （ ５．３ ） 面辊 间距 ０．６ｃｍ 处滚压面团一次 ， 以排除面团中的气泡 。 辊压后再将面片折成三层或对折两次折缝向下放 入发酵钵 ， 重新放回醒发箱 。 ６ ． ６ 　 成型 取出发酵好的面团 ， 将面团轻轻揉光并适当拉长 ， 用压片机将面团压两次 ， 成长片 ， 轧距分别为 ０．７ｃｍ 和 ０．５ｃｍ 。 使用三辊成型机 （ ５．５ ） 或具有类似功能的手动成型模板进行成型 ， 或直接用手将面 片从小端开始卷起 ， 卷起时应尽量压实以排出气体 ， 然后将面团轻轻滚压数次 ， 使其与面包听 （ ５．７ ） 的大 小相一致 ， 将面团接缝向下 ， 放在事先涂有油的面包听中 。 ６ ． ７ 　 醒发 面团成型装听后 ， 送入醒发箱进行醒发 ， 醒发箱中温度为 ３０℃±１℃ ， 相对湿度为 ８５％ ～ ９０％ 。 醒 发时间为 ４５ｍｉｎ 。 ６ ． ８ 　 烘烤 醒发结束 ， 立即入炉烘烤 ， 温度一般为 ２１５℃ ，