ICS03.100.1 CCSA100DB61 陕西省地方标准 DB61/T1487—2021 团餐服务管理规范 Specificationofserviceandmanagementforgroupcatering 2021-10-12发布 2021-11-13实施 陕西省市场监督管理局 发布 DB61/T1487—2021 I目  次 前言.....................................................................................................................................................................II 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3术语和定义.....................................................................................................................................................1 4基本要求.........................................................................................................................................................2 5团餐菜谱.........................................................................................................................................................6 6供餐、用餐与配送服务.................................................................................................................................6 7投诉处理.........................................................................................................................................................7 8档案管理.........................................................................................................................................................7 DB61/T1487—2021 II前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由陕西省饮食营养协会提出。 本文件由陕西省商务厅归口。 本文件起草单位：陕西省饮食营养协会、陕西中企华旺实业有限公司、高新第一小学、西安高新一 中初中校区。 本文件主要起草人：王国龙、黄建伟、谢旭婧、张会娟、朱雅民、刘超、刘朋飞、张扬、黄俊鹏、 娄卫星、王振、黄栎澳、杨洁。 本文件由陕西省饮食营养协会负责解释。 本文件首次发布。 联系信息如下： 单位：陕西省饮食营养协会 电话：029-68788898 地址：陕西省西安市湘子庙街37号 邮编：710003 DB61/T1487—2021 1团餐服务管理规范 1范围 本文件规定了团餐服务的术语和定义、基本要求、团餐菜谱、供餐、用餐和配送服务、投诉处理及 档案管理的要求。 本文件适用于以集体用餐配送、中央厨房加工、现场制作售卖为主要形式的团餐服务管理。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB8978污水综合排放标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB18483饮食业油烟排放标准 SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求 SB/T10856团餐管理服务规范 3术语和定义 SB/T10856-2012界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 团餐groupcatering 面向团队供应的餐饮服务形式，即为相对固定的人群以相对固定的模式批量制作和供应餐饮食品。 [来源：SB∕T10856-2012，3.1，有修改] 3.2 团餐服务单位groupcateringserviceunit 根据团餐服务对象的需求，以集体用餐配送、中央厨房加工、现场制作售卖等为主要形式的服务单 位。 [来源：SB∕T10856-2012，3.2，有修改] 3.3 DB61/T1487—2021 2中央厨房centralkitchen 由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接 配送给餐饮服务单位的单位。 3.4 营养配餐nutritionrecipe 按照个体的需求，根据食物中各种营养物质的含量，对个体进行1天、1周或者更长时间的食物搭配， 进而使个体摄入的营养物质（蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、维生素和矿物质等）比例合理，达 到平衡膳食。 4基本要求 4.1资质 4.1.1应具备独立法人资格及合法经营资质，宜投保食品安全责任保险或含有食品安全的综合保险。 4.1.2宜建立和实施HACCP、ISO22000、ISO9001、ISO14001、OHSAS18001等相关管理体系，并落 实食品安全量化分级管理制度。 4.1.3应建立相应的安全防控制度及应急响应预案。 4.1.4应具有相关专业技术人员以及服务所需设备设施等条件。 4.1.5设有清真等少数民族餐的团餐服务单位，食材、人员、场所、设备、用具和服务方式等应符合 民族习惯。 4.1.6应具备与团餐服务的人数、形式相适应的餐饮服务提供能力。 4.2合同管理 应符合SB/T10856中4.2的规定。 4.3团餐场所及设施设备 4.3.1团餐场所 4.3.1.1选址应符合周边环境评估要求，设计与布局应与经营的规模、食品种类、数量等相匹配；区 隔划分合理，符合《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》等要求。 4.3.1.2建筑装修应采用耐用防火材料建造装修，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、 门窗、天花板、排烟道、排污道等建筑结构的建造装修，应避免生物侵入。 4.3.1.3天花板需距离地面平层不低于2.5m，食品加工区天花板的装修材料宜耐高温、耐腐蚀、易 清洁。天花板与横梁或墙壁结合处需有一定弧度。水蒸气较多区域的天花板宜有凝露水珠下滑坡度。 4.3.1.4需常冲洗的工作间（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所），应铺设1.5m 以上、浅色、不吸水、易清洗的不锈钢墙裙或瓷砖。各类专区工作间的墙裙，应采用平面瓷砖或其他平 面装修材料铺设至墙顶。 4.3.1.5与外界直接相通的门窗设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕，与外界直接相通的门口 需设高60cm的挡鼠板，且门上安装自动或半自动开合阀。 4.3.1.6库房设置和数量、内部货架等应满足食品和非食品的存放，设有区域区分标识，物品码放符 合要求，便于存取。 4.3.2设施设备 DB61/T1487—2021 34.3.2.1供水设施应与非饮用水（如：节能温水、冷却水、回温水、污水、废水等）管道完全分离， 不应有逆流或相互交接口。食品加工制作用水应符合GB5749的规定。 4.3.2.2排水设施应符合GB8978的规定。 4.3.2.3用电及线路，应符合用电安全和消防安全要求，且备有发电机和连接口。食品操作区照明设 施的采光，应有充足的自然光或灯光。安装在食品操作区上方的照明灯应为防爆灯。紫外线消毒灯安装 的基本要求是：每立方米应保证1.5w以上功率照射，悬挂高度一般离地面2m～2.3m处，紫外线消毒 照射时间每次应大于等于30min，且安装位置要合理。防蝇灯应根据防蝇要求安装，一般采用吸壁式 安装，每15m内一个，距离地面1.8m～2.1m，且安装位置合理。 4.3.2.4天然