DB61/T 1489.20—2021 目 次 前言. .IH 范围. 2规范性引用文件 3 术语和定义. • 1 技术要求. 地方标准信息服务平台 DB61/T 1489.20—2021 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 DB61/T1489.1～20一2021《秦川牛生产技术规范》分为以下部分： 第1部分：规模养殖场建设 第2部分：牛舍建设 第3部分：繁殖档案管理 第4部分：繁殖 第5部分：保种 第6部分：选育 第7部分：饲养管理 第8部分：育肥 第9部分：运输 第10部分：去势 第11部分：青贮饲料调制和使用 第12部分：青干草调制 第13部分：卫生管理 第14部分：疫病防治 第15部分：寄生虫病防治 第16部分：常见疾病防治 第17部分：粪污无害化处理 第18部分：屠宰与分割 一第19部分：牛肉贮存运输 第20部分：体排酸 本文件为DB61/T1489.1～20一2021《秦川牛生产技术规范》的第20部分。 本文件由陕西省农业农村厅提出并归口。 本文件起草单位：西北农林科技大学、国家肉牛改良中心、现代牛业生物技术与应用国家地方联合 工程研究中心、陕西省肉牛工程技术研究中心、陕西师范大学、杨凌职业技术学院。 本文件主要起草人：朱杰、林森、梅楚刚、刘永峰、田万强、高永芳、魏慧娟、范嘉琪。 本文件由西北农林科技大学负责解释。 本文件首次发布。 联系信息如下： 单位：西北农林科技大学 电话：029-87091148 地址：陕西省杨凌示范区邰城路3号 邮编：712100 II DB61/T1489.20—2021 秦川牛生产技术规范第20部分：]体排酸 1范围 本文件规定了排酸的术语定义、秦川牛体排酸各环节操作流程和具体技术要求。 本文件适用于规模化肉牛屠宰加工企业。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB148811 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB/T19477 畜禽屠宰操作规程牛 GB/T19480 肉与肉制品术语 3术语和定义 GB12694、GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 排酸 aging 牛屠宰以后，体细胞失去了血液对其氧气供应，进行无氧呼吸，从而牛肉产生乳酸。在一定的温度 （24h内降到0℃～4℃）、湿度和风速下，将牛肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉 同时牛肉细胞内的三磷酸腺苷在酶的作用下分解为基苷，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出，pH 值从活体的7.0～7.2下降到最终的5.5～6.5之间，这一过程称为排酸，也称宰后成熟或嫩化。 4技术要求 4.1基本要求 4.1.1企业卫生条件应符合GB12694、GB14881的规定。生产前后应对各生产设备与设施进行全面 检查并进行消毒，生产加工用水应符合GB5749的规定。 4.1.2屠宰加工技术要求按GB12694、GB/T19477规定执行。 1 DB61/T1489.20—2021 秦川牛生产技术规范第20部分：]体排酸 1范围 本文件规定了排酸的术语定义、秦川牛体排酸各环节操作流程和具体技术要求。 本文件适用于规模化肉牛屠宰加工企业。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB148811 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB/T19477 畜禽屠宰操作规程牛 GB/T19480 肉与肉制品术语 3术语和定义 GB12694、GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 排酸 aging 牛屠宰以后，体细胞失去了血液对其氧气供应，进行无氧呼吸，从而牛肉产生乳酸。在一定的温度 （24h内降到0℃～4℃）、湿度和风速下，将牛肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉 同时牛肉细胞内的三磷酸腺苷在酶的作用下分解为基苷，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出，pH 值从活体的7.0～7.2下降到最终的5.5～6.5之间，这一过程称为排酸，也称宰后成熟或嫩化。 4技术要求 4.1基本要求 4.1.1企业卫生条件应符合GB12694、GB14881的规定。生产前后应对各生产设备与设施进行全面 检查并进行消毒，生产加工用水应符合GB5749的规定。 4.1.2屠宰加工技术要求按GB12694、GB/T19477规定执行。 1 DB61/T1489.20—2021 秦川牛生产技术规范第20部分：]体排酸 1范围 本文件规定了排酸的术语定义、秦川牛体排酸各环节操作流程和具体技术要求。 本文件适用于规模化肉牛屠宰加工企业。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB148811 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB/T19477 畜禽屠宰操作规程牛 GB/T19480 肉与肉制品术语 3术语和定义 GB12694、GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 排酸 aging 牛屠宰以后，体细胞失去了血液对其氧气供应，进行无氧呼吸，从而牛肉产生乳酸。在一定的温度 （24h内降到0℃～4℃）、湿度和风速下，将牛肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉 同时牛肉细胞内的三磷酸腺苷在酶的作用下分解为基苷，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出，pH 值从活体的7.0～7.2下降到最终的5.5～6.5之间，这一过程称为排酸，也称宰后成熟或嫩化。 4技术要求 4.1基本要求 4.1.1企业卫生条件应符合GB12694、GB14881的规定。生产前后应对各生产设备与设施进行全面 检查并进行消毒，生产加工用水应符合GB5749的规定。 4.1.2屠宰加工技术要求按GB12694、GB/T19477规定执行。 1 DB61/T1489.20—2021 秦川牛生产技术规范第20部分：]体排酸 1范围 本文件规定了排酸的术语定义、秦川牛体排酸各环节操作流程和具体技术要求。 本文件适用于规模化肉牛屠宰加工企业。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB148811 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB/T19477 畜禽屠宰操作规程牛 GB/T19480 肉与肉制品术语 3术语和定义 GB12694、GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 排酸 aging 牛屠宰以后，体细胞失去了血液对其氧气供应，进行无氧呼吸，从而牛肉产生乳酸。在一定的温度 （24h内降到0℃～4℃）、湿度和风速下，将牛肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉 同时牛肉细胞内的三磷酸腺苷在酶的作用下分解为基苷，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出，pH 值从活体的7.0～7.2下降到最终的5.5～6.5之间，这一过程称为排酸，也称宰后成熟或嫩化。 4技术要求 4.1基本要求 4.1.1企业卫生条件应符合GB12694、GB14881的规定。生产前后应对各生产设备与设施进行全面 检查并进行消毒，生产加工用水应符合GB5749的规定。 4.1.2屠宰加工技术要求按GB12694、GB/T19477规定执行。 1 DB61/T1489.20—2021 秦川牛生产技术规范第20部分：]体排酸 1范围 本文件规定了排酸的术语定义、秦川牛体排酸各环节操作流程和具体技术要求。 本文件适用于规模化肉牛屠宰加工企业。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB5749生活饮用水卫生标准 GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB148811 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB/T19477 畜禽屠宰操作规程牛 GB/T19480 肉与肉制品术语 3术语和定义 GB12694、GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 排酸 aging 牛屠宰以后，体细胞失去了血液对其氧气供应，