ICS 67.060 CCS X 11 6505 哈密市 地方标准 DB 6505/T 150—2022 酱卤肉小作坊生产规范 Production specification of sauce marinated meat workshop 2022 - 09 - 25发布 2022 - 10 - 25实施 哈密市市场监督管理局 发布 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由哈密市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：哈密市市场监督管理局、哈密市检验检测中心。 本文件主要起草人：蔡春飞、张静、苏娜、陈楠 。 对文件的修改意见建议 ，请反馈至 哈密市市场监督管理局（哈密市前进西路 14号）。 哈密市市场监督管理局联系电话： 0902-2250279，传真： 0902-2251069，邮编： 839000。 DB 6505/T 150 —2022 1 酱卤肉小作坊生产规范 1 范围 本文件规定了酱卤肉小作坊的 生产加工场所、设施与设备、卫生管理、原辅料、食品添加剂和食品 相关产品、生产过程控制、产品检验、标签标识、贮存运输、记录管理 和产品召回管理。 本文件适用于哈密市域内酱卤肉小作坊。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 23586 酱卤肉制品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 GB 2707、GB 14881、GB/T 23586 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 酱卤肉小作坊 sauce marinated meat worksho p 有固定生产加工场所，从业人员少，生产加工规模小，生产条件和工艺技术简单，不具备取得食品 生产许可证条件，从事酱卤肉生产加工的经营者。 3.2 简易包装 simple packing 未达到GB 7718 规定预包装食品包装要求的包装统称。 3.3 酱卤肉sauce marinated meat 以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、 烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱肉系列肉制品。 4 生产加工场所 DB 6505/T 150 —2022 2 4.1 加工场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离 200 m。 4.2 防止生产加工场所和周围区域内虫害孳生。进行杀虫、灭菌操作时，不得污染原辅料、半成品及 成品。对厕所等污染源采取隔离措施。 4.3 生产区与生活区应隔离。 4.4 设置与生产相适应的原料处理间（区）、热加工间（区）、成品间（区）等。加工间（区）布局 应避免生熟交叉污染，热加工间（区）应为生熟加工区的分界线，热加工间 （区）有生料入口和熟料出 口，分别通往原料处理间（区）和成品库（区）。 4.5 各功能间（区）、设备设施按照酱卤肉生产工艺流程合理布局，能满足生产工艺、卫生管理、设 备维修的要求。各功能间（区）应有防尘、防虫蝇、防鼠设施， 并安装通风设施。各工序 按照要求 生熟 分开。 4.6 顶棚、墙壁使用无毒、无味的防渗透材料建造，操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且 易于清洁。若使用涂料 ,应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。水蒸气量集中的区域，所用的材 料应耐湿、耐热。 4.7 蒸汽管、水管等各种管道设置易清洁的防护措施。 4.8 门窗闭合严密，门的表面 应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。 4.9 生产加工场所的内部地面应平整且有排水坡度，地面采用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建 造，易于清洗、排污和消毒。 4.10 生产加工场所内不得烧柴火和煤炭， 可使用液化石油气、 天然气等清洁能源， 保持加工场所清洁、 卫生。 5 设施与设备 5.1 设施 5.1.1 配备良好的供水设施，食品加工用水的水质应符合 GB 5749 的规定，自备水源及供水设施应符 合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品应符合国家相关规定。 5.1.2 配备符合生产要求的污水排放设施。排水设施入口安装带水封的地漏等装置，排水系统出口应 有降低虫害风险的措施 。 5.1.3 配备带盖、防渗漏的垃圾和污物暂存设施，具备清洗剂、消毒剂、杀虫剂等物质的保存设施， 并单独存放，明确标识。 5.1.4 生产车间入口处应设置更衣室，保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。 5.1.5 设置手部清洁、消毒设施，在手部清洁设施 位置标示简明易懂的手部清洁方法。 5.1.6 配备通风设施，产生大量蒸汽或油烟的加工区域上方设置机械排 风设施，通过通风设施控制生 产环境的温度和湿度。通风口安装防止虫害侵入的网罩。通风设施易于清洁、维修和更换。 5.1.7 有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度能满足生产和操作需要，光源应使食品呈现真实的 颜色，如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施。 5.1.8 生产加工场所及库房有防鼠、蚊、蝇、昆虫等设施。 5.1.9 配备加热、冷藏、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施，根据生产需要，可设置控制室温的 设施。 5.2 设备 5.2.1 具有与生产能力相适应的设备，并按工艺流程有序排列。 5.2.2 设备使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制成，表面应光滑、无吸附性，易于清洁、保 DB 6505/T 150 —2022 3 养和消毒。如使用传统工艺的竹制、木制器具时，应保证器具清洁 、消毒，且无积垢、无霉点。 5.2.3 避免零件、金属碎屑、润滑油或其他污染因素混入食品。 5.2.4 加强设备的日常维护和保养，及时记录。 5.2.5 配备称量和测量设备，保持清洁，并定期检定或校准。 6 卫生管理 6.1 人员卫生管理 6.1.1 食品生产加工人员每年进行健康检查，取得健康证明，生产人员如患有疟疾、伤寒等消化道传 染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合 的，应当 调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 6.1.2 进入生产区前应保持良好的个人卫生。 6.1.3 生产人员不得将与生产无关的物品带入生产区，工作时不得戴首饰、手表、不得化妆，进入生 产区应手部清洁、消毒。 6.1.4 非生产人员进入生产加工场所应符合生产人员卫生要求。 6.2 加工场所卫生管理 6.2.1 加工场所内各项设施保持清洁，出现问题及时停产，立即维修或更新，顶棚、墙壁、地面有破 损时，及时修补。 6.2.2 用于加工、储运等的设备及器具、生产用管道、食品接触面，定期清洁、消毒。 6.2.3 采取措施（如纱网、纱帘、防鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入及孳生。定期进 行除虫灭 害工作。 6.2.4 废弃物存放设施应标识清晰，废弃物应定期清除，易腐败的废弃物应尽快清除，加工场所外废 弃物放置场所与加工场所隔离。 7 原辅料、食品添加剂和食品相关产品 7.1 采购的原辅料、食品添加剂和食品相关产品应当查验供货商的许可证和产品合格证明文件，无法 提供合格证明的应依据食品安全标准进行检验。 7.2 鲜、冻畜禽肉及其副产品应符合 GB 2707、GB 2761、GB 2762、GB 2763 的规定。有规定需检验 检疫的畜禽肉等，须经畜牧兽医部门检验检疫，并有合格证明，猪肉应选用生猪定点屠宰企业的产品。 进口原料肉应提供出入境检验检疫部门的合格证明材料。 7.3 采购的原辅料、食品添加剂和食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。 7.4 食品添加剂（含加工助剂）的使用应符合 GB 2760 及相应的标准和有关规定。 7.5 原辅料、食品添加剂和食品相关产品的运输工具和容器保持清洁、维护良好，定期进行消毒。 7.6 及时清理变质或超过保质期的原辅料、食品添加剂和食品相关产品。 8 生产过程控制 8.1 根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和 环境制定清洁 、消毒制度，降低微生物污染的风 险。 8.2 原料在使用前，应经过检查，确保去除异物、内脏、毛发和趾甲等杂物。 DB 6505/T 150 —2022 4 8.3 生产加工场所的环境按生产工艺进行消毒，保持整洁卫生。 8.4 生产设备上直接或间接接触产品的活动部件若需润滑，使用食用油脂或能保证食品安全要求的其 他油脂。