ICS 67.120.10 X 22 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 863—2013 地理标志产品 盘县火腿 Product of geographical indication—Panxian ham 2013 - 12 - 06 发布 贵州省质量技术监督局 2014 - 02 - 01 实施 发 布 DB52/T 863—2013 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 地理标志产品保护范围 .............................................................. 2 5 产品分类、分级 .................................................................... 2 6 技术要求 .......................................................................... 3 7 质量要求 .......................................................................... 3 8 试验方法 .......................................................................... 5 9 检验规则 .......................................................................... 6 10 标志、包装、运输和贮存 ........................................................... 6 附录 A（规范性附录） 地理标志产品盘县火腿产地范围 .................................... 9 I DB52/T 863—2013 前 言 本标准按GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由盘县农业局提出。 本标准由贵州省标准化院归口。 本标准起草单位：盘县农业局、盘县质量技术监督局、盘县恒泰火腿加工厂、盘县岩博农业生态有 限公司、六盘水康盛火腿加工厂。 本标准主要起草人：李仲佰、何礼万、崔茂学、蒋媚梅、濮国群、胡鹏飞、肖开田、蒋文静、唐本 琪、瞿正文、赵昌禹、邹永明、龚定旭、舒开禹、邢诚、董剑、张宥著、李仲寿、张英、吴小佳、余留 芬、黄应职。 II DB52/T 863—2013 地理标志产品 盘县火腿 1 范围 本标准规定了地理标志产品盘县火腿的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品的分类、分级、 技术要求、质量要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫总局批准保护的地理标志产品盘县火腿。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2721 食盐卫生标准（包含修改单1） GB 2730 腌腊肉制品卫生标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5009.37 食品植物油卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 SB/T 10004 中国火腿 TB/T 3008 铁路食品运输承运站场及车辆卫生标准 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令 (2005) 第75号 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 盘县火腿 panxian ham 用国家质量监督检验检疫总局批准的地理标志产品盘县火腿保护范围内饲养的坪地猪及含有坪地 猪血统的杂交商品猪鲜猪后腿为主要原料，经选料、鲜腿修割整形、腌制、堆码翻压、洗晒整形、上 挂风干、发酵、精整的产品。 1 DB52/T 863—2013 3.2 精腿 finishing ham 加工成熟的火腿洗刷、晾干、修整、包装制成的整只火腿。 3.3 分割腿 divided ham 将原腿分割成的块状火腿（含金钱腿和皇冠腿）、片状火腿、丁状火腿、丝状火腿。 3.4 腿心 centre of ham 火腿的股骨部位。 3.5 肥膘 fat pork 火腿皮下脂肪层的厚度。 3.6 签香 spice with small bamboo stick 竹签插入火腿肌肉内拨出后散发的香气。 3.7 金钱腿 hock ham 火腿的蹄膀部位。 3.8 皇冠腿 crown ham 胫骨中部至股骨中部，外观呈梯形状，是火腿的精华部位。 4 地理标志产品保护范围 国家质量监督检验检疫总局2012年第135号公告批准实施地理标志产品盘县火腿产地范围见附录A。 5 产品分类、分级 5.1 产品分类 盘县火腿分为精腿、分割腿。分割腿分为块状火腿(含金钱腿、皇冠腿)、片状火腿、丁状火腿、丝 状火腿。 5.2 2 产品分级 DB52/T 863—2013 精腿按腿心肌肉饱满程度、肥膘厚度、腿脚粗细、香气分为优级和一级；分割腿根据香气、滋味、 瘦肉比分为优级、一级和合格。 6 技术要求 6.1 原料和辅料 6.1.1 鲜腿 应选用地理标志产品保护范围内以放养与舍养相结合的方式，用富含营养成分、适口性好的青饲料 为主，辅以符合饲料卫生标准的饲料饲养的，且养殖期大于10个月以上的坪地猪及含有坪地猪血统的杂 交商品猪宰杀后经检验合格的后腿作为鲜腿。单只鲜腿重量应大于9 kg，并符合GB 2707的规定。 6.1.2 食盐 应符合GB 2721的规定 6.1.3 生产用水 生产用水应符合GB 5749的规定。 6.1.4 食用香辛料 应符合相应标准及规定。 6.2 工艺 6.2.1 工艺流程 选料→鲜腿修割整形→腌制→堆码翻压→洗晒整形→上挂风干→发酵→精整（或深加工）→成品。 6.2.1.1 鲜腿修割整形 将猪后腿肉修整成形，9—15 kg修成柳叶形或琵琶叶形，15 kg以上修成琵琶形。 6.2.1.2 腌制 腌制用适量食盐和食用香辛料，分3～4次腌制，间隔2至3天，腌制时间不少于20天。 6.2.1.3 堆码翻压 室内自然堆码，大只堆6层，小只堆8至12层，每层10只。4至5天翻压1次，共3次。 6.2.1.4 洗晒整形 常温下用生产用水将腌制好的火腿表面洗净后，自然风干至皮层微干、肉面尚软时校直小腿，压平 皮面，挤压肌肉至腿心丰满。 6.2.1.5 上挂发酵 室内上挂自然发酵，间距≥30 cm，发酵时间不少于7个月。 7 质量要求 3 DB52/T 863—2013 7.1 外观与感官要求 7.1.1 精腿 应符合表1的规定。 表1 精腿外观与感官要求 项目 优级 一级 外观 形似琵琶或柳叶，脚直伸，腿心肌肉凸现饱满，肥膘 形似琵琶或柳叶，脚直伸，腿心肌肉稍平，肥膘适中， 薄，腿脚细，外观完整，无虫，肉面无裂缝，皮与肉 腿脚细，外观完整，无虫，肉面无裂缝，皮与肉不脱 不脱离 离 色泽 皮面淡黄，切面肌肉暗红色，脂肪切面白色或淡黄色，有光泽 香气 三签清香，具有盘县火腿特有的明显香气 滋味 滋味鲜美、盐味适口，肉质细嫩、香而回味，具有盘县火腿特有的明显香气 7.1.2 分割腿 应符合表2要求。 表2 项 带皮去骨火 去皮去骨 目 腿 火腿 分割腿外观与感官要求 纯瘦肉火腿 金钱腿、皇冠腿 片状火腿 丁状火腿 丝状火腿 肌肉切面紧 粗细均匀， 密，大小基本 长短基本一 一致，不规则 致，排列整 形状 齐 呈整体条形、方形或梯形， 呈整体条形、方形 肌肉切面紧密，脂肪细嫩 或梯形，肌肉切面 呈柱形或梯形 外 光滑，切面无裂缝，最多 紧密，无裂缝，最 状、外有皮层包 观 由 3 块组成，块与块排列 多由 3 块组成，块 裹，切面肌肉、 一致，组合紧密，整齐美 与块排列一致，组 脂肪外露、平整 观 合紧密，整齐美观 色 泽 皮面腊黄或 肉面和肌 淡黄色，肉面 肉切面呈 和肌肉切面 暗红色， 呈暗红色，脂 脂肪切面 肪切面白色 白色或淡 或淡黄色，有 黄色，有 光泽 光泽 厚薄均匀，长宽 基本一致，排列 整齐 皮面腊黄色或 淡黄色，肉面和 肌肉切面呈暗红 肉面和肌肉切面 肌肉切面呈暗 色，脂肪切面白 呈暗红色，有光泽 红色，脂肪切面 色或淡黄色，有 白色或淡黄色， 光泽 有光泽。 香 具有盘县火腿固有的香气 气 滋 滋味鲜美、盐味适口，肉质细嫩、香而回味 味 4 肌肉切面呈暗红色 DB52/T 863—2013 7.2 理化指标 应符合表3的规定。 表3 项 理化指标 目 瘦肉比率（以瘦肉计）/% 优级 一级 合格 精腿 ≥60 ≥55 — 分割腿 ≥60 ≥60 45 水分（以瘦肉计）/% ≤45 盐分（以瘦肉中的氯化钠计）/% ≤10.5 过氧化值（以脂肪