ICS 67.160.10 X 61 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB 52/T 738—2013 代替 DB52/T 738-2011 地理标志产品 鸭溪窖酒 Product of geographical indication—Yaxi cellar liquor 2013 - 09 - 14 发布 贵州省质量技术监督局 2013 - 10 - 01 实施 发 布 DB52/T 738—2013 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 地理标志产品保护范围 .............................................................. 2 5 要求 .............................................................................. 2 6 试验方法 .......................................................................... 4 7 检验规则 .......................................................................... 4 8 标志、标签、包装、运输和贮存 ...................................................... 4 附录 A 附录） 鸭溪窖酒地理标志产品保护范围图 ........................................ 5 I DB52/T 738—2013 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009《标准化指导原则 第 1 部分：标准的结果和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准按照国家质量监督检验检疫总局颁布的《地理标志产品保护规定》与GB/T 17924《地理标志 产品标准通用要求》修订。 本标准代替并废止DB52/T 738—2011《鸭溪窖酒》。 本标准与DB52/T 738—2011相比主要变化如下： — 将标准名称《鸭溪窖酒》修订为《地理标志产品 鸭溪窖酒》； — 增加了地理标志产品保护范围，附录A为规范性附录； — 确定了酿造用水取自鸭溪镇“雷泉”或“龙泉”； — 酒精度≥41%vol调整为45～68%vol； — 酒精度28～40%vol调整为38%vol； — 理化指标相应进行了调整。 本标准由贵州鸭溪酒业有限公司、遵义县质量技术监督局、贵州省产品质量监督检验院（国家酒类 及饮料质量监督检验中心）提出。 本标准由贵州省食品工业协会归口。 本标准主要起草单位：贵州鸭溪酒业有限公司、贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量 监督检验中心）、贵州省食品工业协会专家委员会、遵义县质量技术监督局。 本标准主要起草人：梁国宁、穆仕纯、佘忠才、田志强、杨世尧、肖洋、王遵、刘建民、姜莉锡、 孟令刚。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： — DB52/T 738-2011。 II DB52/T 738—2013 地理标志产品 鸭溪窖酒 1 范围 本标准规定了鸭溪窖酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、要求、试验方法、检验规则和标志、 标签、包装、运输、贮存。 本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的鸭溪 窖酒。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1351 小麦 GB 1354 大米 GB 2757 食品安全国家标准 GB/T 5009.48 蒸馏酒及其配制酒 蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8231 高粱 GB 8951 白酒厂卫生规范 GB 10344 预包装饮料酒标签通则 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存 GB/T 15109 白酒工业术语 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局【2005】第 75 号令 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 GB/T 15109确立的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鸭溪窖酒 Yaxi cellar liquor 在地理标志产品保护范围内，以精选的高粱、小麦、糯米和水为原料，鸭溪窖酒大曲为糖化发酵剂， 经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香、呈味、呈色物 质，具有空杯留香独特风格的白酒。 1 DB52/T 738—2013 3.2 鸭溪窖酒大曲 Yaxi cellar liquor brick shaped raw starter 以软质红小麦为原料,按传统鸭溪窖酒大曲生产工艺,农历二月至十月组织生产, 经自然发酵，最高 品温控制在56℃～62℃范围内制成的中高温大曲，贮存期在120d以上。 3.3 酒龄 storage time of liquor 鸭溪窖酒原酒贮存老熟的时间，以年为单位。 4 地理标志产品保护范围 鸭溪窖酒的地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门批准的地域范围,见附 录 A。 5 要求 5.1 原料 5.1.1 水 酿造、勾调用水取自鸭溪镇“雷泉”或“龙泉”，符合GB 5749的规定。 5.1.2 高粱 不低于二级的红高粱，符合GB/T 8231的规定。 5.1.3 糯米 粳糯米，符合GB 1354的规定。 5.1.4 小麦 软质红小麦，符合GB 1351的规定。 5.1.5 大曲 应符合本标准 3.2 的规定。 5.2 酿造环境 鸭溪镇地处云贵高原东部，海拔高度 880m，位于东经 106°34′09″～106°46′56″，北纬 27° 27′23″～27°35′54″，属云贵高原向江汉平原过渡的沉降地带、喀斯特地貌、次亚热带气候与北亚 带气候交汇，年均降水量 1043.4 毫米，年均日照 1145.87 小时,无霜期 280d，该地区全年平均气温 14 ℃～16℃,温和湿润、日照较少、冬暖夏凉、夏长冬短、风沙、雪冻较少，该生态环境特别适宜鸭溪窖 酒酿酒微生物的繁衍。 5.3 2 生产工艺 DB52/T 738—2013 鸭溪窖酒的独特传统工艺是以贮存期 120d 以上的鸭溪窖酒大曲为糖化发酵剂，采用入窖淀粉浓度 高、酸度高、续糟、回糟、回酒、翻沙的组合发酵工艺。发酵周期长，母糟发酵期不低于 60d，回糟发 酵 120d 左右，双轮底发酵 180d 左右。混蒸混烧，分层缓火蒸馏，分段量质摘酒并贮存。用酒龄十年以 上的调味酒调味，经勾兑、尝评、调味、陈酿，包装出厂。 5.4 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 项 感官要求 目 要 求 酒精度（%vol、20℃）45.0～68.0 色泽 无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀 香气 口味 酒精度（%vol、20℃）38.0 窖香幽雅、陈香馥郁、空杯留香 窖香较幽雅、陈香舒适、有空杯留香 绵柔醇厚、甘爽细腻、尾净悠长、有酱味感 风格 绵甜柔顺、醇和细腻、尾净味长、有酱味感 具有本品独特的风格 注：当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。10℃以上时应逐渐恢复正常。 5.5 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 感官要求 项目 要求 酒精度/（%vol、20℃） 45.0～68.0 38.0 总酸（以乙酸计）/(g/L) ≥ 0.65 0.50 总酯（以乙酸乙酯计）/(g/L) ≥ 2.20 1.50 1.20～2.80 0.70～2.20 己酸乙酯/(g/L) 固形物/(g/L) ≤ 0.40 0.65 注：45.0%vol～49.0%vol的酒，固形物可小于或等于0.50g/L。酒精度实测值与标签标示值允许差为± 1.0%vol。 5.6 卫生指标 按GB 2757规定执行。 5.7 生产过程卫生要求 应符合GB 8951的规定。 5.8 净含量 3 DB52/T 738—2013 按国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号令执行。 6 试验方法 6.1 感官要求、理化指标 按GB/T 10345执行。 6.2 卫生指标 按GB/T 5009.48执行。 6.3 净含量的检验 按JJF 1070执行。 7 检验规则 按 GB/T 10346 规定执行。 8 标志、标签、包装、运输和贮存 8.1 标志、标签 按 GB 10344、GB 2757 和 GB 7718 规定执行,也可以同时标注“地理标志产品专用标志”。 8.2 包装、运输和贮存 按 GB/T 10346 规定执行。 4 DB52/T 738—2013 AA 附 录 A （规范性附录） 鸭溪窖酒地理标志产品保护范围图 鸭溪窖酒地理标志产品保护范围图见图A.1。 注：鸭溪窖酒地理标志产品保护范围：东经106°34′09″～106°46′56″，北纬27°27′23″～27°35′54″。 图A.1 鸭溪窖酒地理标志产品保护范围图 _________________________________ 5 DB52/T 738-2013