ICS 65.150 B 50 吉 DB22 林 省 地 方 标 准 DB 22/T 1883—2013 池沼公鱼加工技术规范 Processing technical protocol for pond smelt 2013 - 09 - 25 发布 吉林省质量技术监督局 2013 - 12 - 01 实施 发 布 DB22/T 1883—2013 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由吉林省水利厅提出并归口。 本标准起草单位：吉林市水产科学研究所。 本标准主要起草人：付强、张志刚、邵世国、王继红、王玉红、胡姝、张敬春、邢维、刘国东、周 梦彤、刘媛媛。 I DB22/T 1883—2013 池沼公鱼加工技术规范 1 范围 本标准规定了池沼公鱼加工企业的基本要求、加工技术要求、产品质量要求、包装和贮藏。 本标准适用于池沼公鱼加工生产。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 18406.4 农产品安全质量 无公害水产品安全要求 SC/T 3009 水产品加工质量管理规范 SC/T 9020 水产品低温冷藏设备和低温运输设备技术条件 3 术语与定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 池沼公鱼 pond smelt 小型鱼类，一般成鱼个体只有8-9厘米，但数量较多，池沼公鱼有一种清香黄瓜味，故俗称之为黄 瓜鱼。 4 加工企业的基本要求 人员、环境、车间、设施、生产设备及卫生控制程序应符合 SC/T 3009 规定。 5 加工技术要求 5.1 烤制加工 5.1.1 原料 池沼公鱼原料品质良好，鱼体完整无损。应符合GB 2733、GB 18406.4 的规定。 1 DB22/T 1883—2013 5.1.2 保鲜 收购保持冰鲜状态，鱼体温度低于 6 ℃，不能及时加工的池沼公鱼应存放于 0 ℃～4 ℃的清洁冷 藏容器中，冷藏时间不超过 12 h。 5.1.3 清洗 5.1.3.1 水 清洗用水应为饮用水，应符合GB 5749 生活饮用水卫生标准。 5.1.3.2 清洗方法 用常温流水或喷淋清洗池沼公鱼，时间应控制在1 h以内，鱼体温度应低于10 ℃。 5.1.3.3 清洗车间 温度应控制在 21 ℃以下，并保持车间的通风。 5.1.4 摆帘 池沼公鱼清洗后按成品规格进行筛选分类，按成品规格依次摆放在烧烤帘上；摆放时头压尾一字排 开，排列整齐，背腹间应留有0.2 cm～0.5 cm的间距。 5.1.5 阴干 在阴凉处将摆放整齐的池沼公鱼自然晾干，温度控制在21 ℃以下，并保持通风，晾干时间为20 min～30 min。 5.1.6 烤制 5.1.6.1 烘烤 将阴干后的池沼公鱼连同烤帘放置烤炉上进行烘烤，烤制温度为800 ℃～1500 ℃，单面烘烤5 min 以内，双面烘烤时间不超过10 min；皮面烧烤焦斑大小均匀，呈金黄色，无大面积焦斑；鱼体不得弯曲； 头尾不得烤焦。 5.1.6.2 凉体降温 将烤制完毕的池沼公鱼连同烤帘一同放置于阴凉处自然凉体降温，时间为20 min～30 min。 5.2 速冻加工 5.2.1 原料 与5.1.1 相同。 5.2.2 保鲜 收购保持冰鲜状态，鱼体温度低于 6 ℃。 5.2.3 清洗 与5.1.3 相同。 2 DB22/T 1883—2013 5.2.4 冷冻 5.2.4.1 水 加工或镀冰衣水应为饮用水，应符合GB 5749 的要求。 5.2.4.2 产品经过预处理后，应在下述条件下冻结加工： 速冻库内的温度应低于-30 ℃，每个单体包装中心温度应低于-18 ℃，速冻时间不得超过2 h。 5.2.4.3 产品的加工和包装过程中应尽量采取一系列措施，防止在贮存过程中脱水和氧化作用影响产 品质量。 5.2.4.4 加工过程应符合良好操作技术规范。 6 产品质量要求 6.1 烤制产品 6.1.1 感官指标 感官应指标符合表1 规定 表1 感官指标 项目 一级品 二级品 三级品 色泽 肉质呈金黄色，色泽均匀 肉质呈金黄色，色泽基本均匀 肉质色泽偏黄，色泽基本均匀 光泽 光泽度好 光泽度较好 光泽度一般 形状完整率≥95%，大小均匀，鱼 形状完整率≥85%，大小均匀，鱼 形状完整率≥75%，大小均匀，鱼 形状 组织 滋味及 气味 体之间无粘结现象 体之间无粘结现象 体之间无粘结现象 肉质柔韧 肉质基本柔韧 肉质偏硬 滋味鲜美，具有烤鱼清香 滋味鲜美，具有烤鱼香味 滋味鲜美，气味正常 6.1.2 理化指标 理化指标要求应符合表2 规定 表2 理化指标 项目 一级 三级 17--22 水分/（%） 挥发性盐基氮/（mg/100g） 二级 ≤20 以内 ≤20 ≤30 6.1.3 卫生指标 卫生指标应符合GB 2733、GB 18406.4 的规定。 6.2 速冻产品 6.2.1 感官要求 3 DB22/T 1883—2013 6.2.1.1 单冻产品 冰衣透明光亮，应将鱼体完全包裹，基本保持鱼体原有形状，个体易于分离，无明显干耗和软化现 象。 6.2.1.2 块冻产品 冻块清洁、坚实、表面平整不破碎，冰被均匀盖过鱼体。 6.2.1.3 解冻后感官要求 解冻后感官要求见表3 规定。 表3 解冻后感官要求 项目 要求 鱼体外观 鱼体完整，无破肚现象。 色泽 有光泽，无干耗、变色现象。 气味 无异味 肌肉 有弹性，鱼肉无异常 杂质 无外来杂质 6.2.2 理化指标 理化指标要求应符合表4 规定 表4 理化指标 项目 指标 冻品中心温度/℃ ≤-18 水分/% ≤86 6.2.3 卫生指标 卫生指标应符合GB 2733、GB 18406.4 的规定。 7 包装 7.1 包装材料 应符合GB 7718 预包装食品标签通则的规定。 7.2 品质分选 将烤制的池沼公鱼按品质进行等级分选。 7.3 称重 使用经计量认证的衡器，衡器的最大称重值不得超过被称样品质量的5 倍；定期对衡器进行校验； 将同一等级的烤制池沼公鱼进行称重，合理搭配使每箱的重量符合要求。 7.4 装箱 4 DB22/T 1883—2013 将凉体后的池沼公鱼放置于包装车间的操作台上进行包装；包装盒需内置食品用塑料薄膜，盒内池 沼公鱼按计量要求头压尾依次摆放。 8 贮藏 8.1 包装好的成品应及时送入冷藏库中，做好出入库记录。 8.2 冷藏库的温度应控制在-18 ℃以下，低温冷藏设备应符合 SC/T 9020 水产品低温冷藏设备和低温 运输设备技术条件规定。 8.3 堆放作业中，应将成品置于垫架上，并做到隔墙隔地；堆垛高度应距离冷库顶 1 m 以上；垛与垛 之间应有 1 m 以上通道。 8.4 在堆放过程中，按等级、规格、批号分别堆垛，不同等级、批次应挂标识牌。小心摆放，防止损 坏包装箱和产品。 8.5 贮藏期不超过 12 个月。 _________________________________ 5