ICS 65.020 B 44 DB61 陕 西 省 地 方 标 准 DB 61/ T557.9—2012 富硒腊肉生产技术规程 2012 - 11 - 19 发布 陕西省质量技术监督局 2012 - 1 - 30 实施 发 布 DB61/ T557.9—2012 前 言 本标准为DB61/T557.1～16—2012的第9部分。 本标准按GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》进行编写与表述。 本标准由安康市质量技术监督局、农业局提出。 本标准由陕西省农业厅归口。 本标准起草单位：安康市畜牧兽医中心。 本标准主要起草人：陈少谋、刘绵刚、汪成安、张建文、周黎明、李娟、吴杰、李强斌。 I DB61/ T557.9—2012 富硒腊肉生产技术规程 1 范围 本标准规定了纯天然富硒腊肉产品的生产技术要求，贮存、检验、包装方法等技术要求。 本标准适用于用纯天然富硒白条猪肉经腌制、烘烤、陈放、包装等现代工艺制成的纯天然富硒腊肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB5416 食盐 NY5028 无公害食品 畜禽产品加工用水 NY5029 无公害食品 猪肉 3 技术要求 3.1 原料肉 应来自富硒区或定点场，并通过富硒食品产地认定和产品认证，符合NY5029和DB61/T557.11-2012 标准要求。 3.2 腌制辅料 3.2.1 花椒 要求鲜红，光艳，整齐，皮细，无杂质，符合产品质量的要求。 3.2.2 生姜 表面黄白，有光泽和浅棕色环节，断面浅黄，有明显环纹，中间稍有筋脉，香辣味浓，块大、丰满、 质嫩，符合产品质量的要求。 3.2.3 食盐 采用符合GB5416标准的卫生碘盐。 3.2.4 加工用水 应符合NY5028标准规定。 4 工艺技术路线 1 DB61/ T557.9—2012 富硒生猪→标准化屠宰→天然辅料→机械化真空腌制→木柴烘炕→机械化烘炕→晾挂→分类制作 →分类计量→检验装袋→真空包装→高温杀菌→外包装→打码检验→入库。 5 腌制 5.1 白条肉分割 将带皮白条肉分割成长270mm～360mm，宽50mm～100mm的小块，洗净晾干水待用。 5.2 辅料制作 将花椒用粉碎机粉碎成细末，鲜生姜切成薄片或用绞肉机绞成细末，每100㎏原料肉用量为：食盐4 ㎏、花椒0.5㎏、鲜生姜0.5㎏。 5.3 腌制 将原料肉和腌制辅料装入真空腌制机中，滚揉腌制2h后出料。 6 烘炕 将腌制好的白条肉送入烘炕房中用木柴烘炕72h，烘炕温度35℃～60℃，先低后高，最佳为每30分 钟温度上升5℃，然后再装入电热风干机中烘炕6h，最佳温度为35℃～60℃，要求先低后高，烘干肉水 份含量≤25%。 7 晾挂 将烘干肉送入晾挂车间陈放，陈放时间依气候而定，夏季一般25-30天，春秋季30-35天，冬季45-50 天。 8 制作包装 8.1 分类 产品种类有净腊肉、腊瘦肉、排骨、猪蹄、猪腿、猪尾、血肠等品种。 8.2 制作 分类后在制作车间将净腊肉分割成重量为500g或250g的长方形小块，其它产品也按规格要求分块。 8.3 检验包装 采用真空包装机包装，透明聚酯真空袋包装温度80℃，真空度53.3千帕，产品保质期要求1年以上。 2