ICS 03.200 A 12 备案号：51132-2016 海 南 DB46 省 地 方 标 准 DB 46/T 376—2016 海鲜餐饮星级的划分与评定 2016-10-15 实施 2016-07-15 发布 海南省质量技术监督局 发 布 DB46/T 376—2016 前  言 本标准依据GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由三亚市旅游发展委员会提出。 本标准起草单位：海南大学、三亚市海鲜排档协会。 本标准主要起草人：谢祥项、汪裴、吴珏、郑银河、彭国兴、叶河清、赵云。 1 DB46/T 376—2016 海鲜餐饮星级的划分与评定 1 范围 本标准规定了海鲜餐饮的术语和定义、等级划分及标志、基本要求、星级划分、评定办法。 本标准适用于三亚市各类海鲜餐饮经营者，海南省其他市县可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 10001.1 标志用公共信息图形符号第1部分：通用符号 GB/T 18204.1 公共场所卫生标准检验方法 GB/T 26361 旅游餐馆设施与服务等级划分 3 术语和定义 下列术语和定义适用于文件。 3.1 海鲜餐饮 以鲜活或冰鲜海产品为主要原料，通过即时加工制作向消费者提供餐饮服务的经营者。 注：按不同经营场所和管理模式，海鲜餐饮亦可称为海鲜排档、海鲜加工广场、海鲜餐厅、海鲜酒楼、渔村、渔排。 4 等级划分及标志 4.1 用海星的数量来表示等级。海鲜餐饮星级从高到低依次为五星级、四星级、三星级、二星级、一 星级。 4.2 星级标志由海星图案构成，用五只海星表示五星级，用四只海星表示四星级，用三只海星表示三 星级，用二只海星表示二星级，用一只海星表示一星级。 5 基本要求 5.1 经营场所 5.1.1 总体要求如下列： a）应符合城乡规划要求，相关证照合法有效； b）应符合政府有关环境保护的要求； c）功能布局合理，相关设施配套齐全； d）提供适当的停车场或有回车线； 1 DB46/T 376—2016 e）餐饮废水须经隔油池处理，卫生间废水须经三级化粪池处理后方可排入市政污水管网，同时应 满足相关部门的要求和监测； f）有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，并委托环卫部门日产日清； g）采取有效的消杀蚊蝇、蟑螂和老鼠等虫害措施。 5.1.2 餐厅应符合以下要求： 2 a）餐厅面积不少于 100 m ； b）有温度适宜的就餐环境，各区域通风良好，照明充足； c）有适当的艺术装饰布置，点缀效果良好； d）餐桌椅等状态良好，餐具配套齐备，无破损； e）菜单图文并茂，每一菜点明码标价； f）有儿童就餐专用椅； g）有海鲜餐饮电子点菜系统，或有海鲜价格电子显示屏，或有 POS 机； h）能为客人提供与经营项目相关的问讯服务； i）有订餐服务； j）能用普通话服务； k）能为残疾人、儿童和老人提供周到服务。 5.1.3 厨房应符合以下要求： a）有独立的海鲜加工区； b）地面有防滑措施，并保持干燥； c）炊具和设备整洁卫生，有必要的冷藏、冷冻措施； d）有足够的洗涤、消毒及保洁设施； e）有专用烟道及油烟净化装置； f）有专门隔油池处理装置； g）有专门的封闭式的垃圾收容装置。 5.2 5.2.1 5.2.2 5.3 5.3.1 5.3.2 5.3.3 5.3.4 5.3.5 5.4 5.4.1 5.4.2 5.4.3 5.4.4 5.4.5 5.5 安全保护 应在海鲜池、过称处、厨房、大厅等安装高清监控设备。 与有关部门监管后台链接，实施实时监控，以确保消费者人身财产安全、食品安全和交易安全。 食品安全 应有完善的食品安全管理制度。 应有相应的功能间，有满足经营需要的洗涤、消毒、保洁保鲜专用设施，布局合理。 加工经营环境整洁，卫生标准按照 GB/T 18204.1 的规定执行。 食品来源加工应符合食品安全要求。 从业人员身体健康，持健康合格证上岗，个人卫生良好。 消防安全 应按要求配备消防设施，保持消防设施设备完好有效。 严格落实消防安全责任制，制定本单位的消防安全制度。 制定并执行消防安全操作规程和应急预案，并定期演练。 应保障消防疏散通道、安全出口畅通。 员工必须经消防安全培训后方可上岗。 诚信要求 2 DB46/T 376—2016 5.5.1 树立顾客至上、优质服务的宗旨，诚信经营、合法经营。 5.5.2 建立健全各项岗位责任制、服务质量标准和消费者投诉处理制度。 5.5.3 根据企业信用信息公示平台和旅游市场主体信用信息公示平台数据库查询，近一年内，经营者 无严重违法违规被处罚记录。 6 星级划分 6.1 总则 6.1.1 星级的划分以海鲜餐饮的设施、设备、安全、卫生及生产、服务、管理等为依据，主要考核海 鲜餐饮经营场所、安全保护、食品安全、消防安全、诚信要求、设施设备和服务项目、维护保养与清洁 卫生、服务质量等方面。 6.1.2 公共信息图形符号设置按照 GB/T 10001.1 的规定执行。 6.1.3 服务人员原则和要求按照 GB/T 26361 的规定执行。 6.1.4 一星级、二星级、三星级、四星级、五星级海鲜餐饮都必须满足第 5 章的要求。 6.2 设施设备及服务项目评定 6.2.1 设施设备及服务项目评定的要求见附录 A。总分 1000 分。 6.2.2 设施设备及服务项目的评定内容包括地理位置、周边环境和功能布局、经营管理系统、前厅、 餐厅、厨房、员工设施和其他等七个方面。 6.2.3 各星级海鲜餐饮规定设施深恶必及服务项目评定最低得分线：一星级 450 分，二星级 550 分， 三星级 700 分，四星级 800 分，五星级 900 分。 6.3 设施设备维修保养及清洁卫生评价 6.3.1 设施设备维修保养及清洁卫生的要求见附录 B。总分 500 分。 设施设备维修保养及清洁卫生的评价内容分为整体环境、餐厅、厨房、公共区域等四个大项，评分 时按“优”、“良”、“中”、“差”打分，并分别按公式（1）计算得分率，结果保留整数。 A m1  100 …………………………………………………………（1） m2 式中： A——为得分率，单位为百分率（%）； m1——该项实际得分； m2——该项标准总分。 6.3.2 各星级海鲜餐饮规定设施设备维修保养评价最低得分率：一星级 60%，二星级 60%，三星级 70%， 四星级 80%，五星级 90%。 6.3.3 各星级海鲜餐饮规定清洁卫生评价最低得分率：一星级 60%，二星级 60%，三星级 70%，四星级 80%，五星级 90%。 6.4 服务质量评价 6.4.1 服务质量的要求见附录 C。总分 400 分。 服务质量的评价内容分为服务人员、服务内容、菜品质量、管理质量等四大项，评分时按“优”、 “良”、“中”、“差”打分，并按公式（2）计算得分率，结果保留整数。 3 DB46/T 376—2016 B m1 100 …………………………………………………………（2） m2 式中： B——为得分率，单位为百分率（%）； m1——该项实际得分； m2——该项标准总分。 6.4.2 各星级海鲜餐饮规定服务质量评价最低得分率：一星级 60%，二星级 60%，三星级 70%，四星级 80%，五星级 90%。 7 评定办法 7.1 组织 由地方海鲜餐饮星级评定工作委员会制定有关实施办法和检查细则，组织海鲜餐饮星级的申请、受 理、评定工作。 7.2 评定 不符合第 5 章基本要求的，不予评定海鲜餐饮星级。 申请相应星级的海鲜餐饮必须同时满足第 6 章规定的分数和得分率，没有达到的需要整改后重新评 定。 4 DB46/T 376—2016 附录 A （规范性附录） 设施设备及服务项目评定 表 A.1 给出了设施设备及服务项目评定表。 表 A.1 序号 评定项目 1 地理位置、周边环境和功能布局 1.1 地理位置 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 设施设备及服务项目评定表 各 各 各 大 分 小 项 项 项 总 总 总 分 分 分 在市郊、村镇，比较方便到达 5 20 周边环境一般 10 10 外观普通，普通材料 5 10 各类功能设施位置较合理、布局较科学 5 位 构 计 计 分 分 20 自备停车场，可停放不少于 20%餐位的汽车 20 在 100 米范围内，可停放不少于 20%餐位的汽车 15 在 200 米范围内，可停放不少于 20%餐位的汽车 10 10 在建筑物明显部位有中外文店名、店徽 10 在建筑物明显部位有中文店名、店徽 5 宾客通道 机 10 各类功能设施位置合理、布局科学、客人使用方便 店名店徽 单 10 外观有特色、建筑材料优质 停车场 定 20 周边环境优美，有标志性景观 功能布局 请 10 10 建筑物 评 200 在市中心、商贸区或风景区，方便到达 周边环境 申 20 宾客通道顺畅，设有客用电梯 20 宾客通道顺畅 10 1.8 员工进出店堂的通道与客人分开 10 10 1.9 无障碍通道 10 10 1.10 照明应急措施 20 双路供电或自备发电系统 20 有应急照明设备 10 5 DB46/T 376—2016 表 A.1（续） 序号 评定项目 各 各 各 大 分 小 项 项 项 总 总 总 分 分 分 1.11 卫生间位置合理，方便客人适用 10 1.12 卫生间数量 20 1.13 20 男、女卫生间厕位各 3 个 15 男、女卫生间厕位各 2 个 10 男、女卫生间厕位各 l 个 5 20 较高档材料装修装饰，工艺较好，采用较好洁具 15 普通材料装修装饰，工艺一般，采用普通洁具 10 有残疾人专用卫生间或厕位 2 经营管理系统 2.1 请 定 单 机 位 构 计 计 分 分 20 高档材料装修装饰，工艺精致，采用高级洁具 1.14 评 10 男、女卫生间厕位各 4 个以上 卫生间材料、装修和洁具 申 10 10 公共区域监控系统 10 10 2.2 价格电子显示屏 10 10 2.3 电子点菜系统 10 10 2.4