ICS 67.060 X 11 备案号：49358-2016 海 南 DB46 省 地 方 标 准 DB 46/T 361—2016 地理标志产品 儋州粽子 Product of geographical indication-Danzhou Zongzi 2016 - 04 - 06 发布 海南省质量技术监督局 2016 - 04 - 15 实施 发 布 DB46/T 361—2016 前  言 本标准根据国家质量 监督检验检疫总局2005年第78 号令《地理标志产品 保护规定》和GB/T 17924-2008《地理标志产品标准通用要求》制定。 本标准按GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》和GB/T 17924-2008《地 理标志产品标准通用要求》的规定编写。 本标准由儋州市人民政府提出。 本标准由海南省质量技术监督局归口。 本标准起草单位：海南省产品质量监督检验所、儋州市粽子行业协会。 本标准主要起草人：吴毓炜、尚洁、黄健泓、赵宏亮、唐闻宁、常虹、孙少仁、赵尚铮、谢有造、 周冬梅、田传明、陈有章。 I DB46/T 361—2016 地理标志产品 儋州粽子 1 范围 本标准规定了儋州粽子的术语和定义、保护范围、产品分类、要求、生产加工过程中的卫生要求、 试验方法、检验规则以及标签、标志、包装、运输、贮存的要求。 本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准保护的儋州粽子。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 317 白砂糖 GB 1354 大米 GB 1534 花生油 GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2749 蛋制品卫生标准 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.15 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 商业无菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 1 DB46/T 361—2016 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉毒素B1的测定 GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB 5461 食用盐 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 10004 包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合 GB 13100 肉类罐头食品卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 17924 地理标志产品标准通用要求 GB 18186 酿造酱油 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 SB/T 10348 大蒜 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 儋州粽子 dangzhou zongzi 在本标准第4章规定的范围内，以糯米为主要原料或辅以红豆、绿豆、黑豆，中间裹以猪肉、咸鸭 蛋黄、荷包豆、绿豆等馅料，用茄冬叶包裹，经竹片、麻绳或棉绳包扎成型，蒸煮至熟而成的制品。 3.2 粽叶 shell of zongzi 产地范围内生产的茄冬叶。 2 DB46/T 361—2016 3.3 粽体 naked zongzi 指除去粽叶后裸露的粽子。 3.4 馅料 filling 指不与主料糯米搅拌，直接被包入粽子体内的部分。 3.5 露角 split angle of zongzi 指煮熟后粽子角有肉眼可见粽体。茄冬叶包的粽子为五角粽、呈金字塔型，中间1角高，底部平面 四角，沿中间角对称各扎两道线。 3.6 跑海鸭 living on seaside duck 跑海鸭源于绍兴鸭或红麻鸭，放养于江河入海口的咸淡水区域和浅滩。 3.7 荷包豆 pouch bean 豆科菜豆属，外形酷似荷包，豆身布满红色经络花纹的豆。 4 地理标志产品保护范围 儋州粽子地理标志产品保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护 规定》批准的范围，即海南省儋州市及洋浦经济开发区现辖行政区域，见附录A。 5 产品分类 5.1 按生产工艺不同分为蛋黄猪肉粽、蛋黄豆粽。 5.1.1 蛋黄猪肉粽：以糯米为主要原料，中间裹以经调制入味的猪肉、咸蛋黄馅料，用茄冬叶包裹， 再以竹片、麻绳或棉绳包扎成型，水煮至熟而成的制品。 5.1.2 蛋黄豆粽：以糯米为主要原料，红豆、绿豆、黑豆为辅料，中间裹以经调制入味的猪肉、咸蛋 黄、荷包豆、绿豆馅料，用茄冬叶包裹，再以竹片、麻绳或棉绳包扎成型，水煮至熟而成的制品。 5.2 按包装方式不同分为新鲜类、真空包装类。 5.2.1 新鲜类：指煮后未经速冻、真空包装等处理方式，在常温下贮存和销售的粽子。 5.2.2 真空包装类：指经真空包装和灭菌工艺处理并以真空包装方式贮存和销售的粽子。 3 DB46/T 361—2016 6 6.1 要求 生产工艺 6.1.1 工艺流程 原料→清洗→浸泡及处理→包制（粽叶经水煮、清洗）→水煮→晾制→成品 6.1.2 工艺要点 6.1.2.1 原、辅料处理 a) b) c) d) e) f) g) h) 茄冬叶：去梗，经 100℃水煮约 2 小时，清水清洗干净待用。 糯米：常温下用清水浸泡 2～3 小时，捞出沥干，加入适量的食盐、花生油、蒜蓉搅拌均匀待 用。 猪肉：切块，用食盐、鸡精、糖、料酒、蒜蓉、花生油、酱油等调味料拌匀，腌制 1h 以上待 用。 荷包豆:鲜豆去皮，80℃热水漂烫 3～5 分钟待用；干豆用清水洗净浸泡 4～6 小时，去皮，80℃ 水漂烫待用。 红豆：先淘沙清洗干净之后，常温下用清水浸泡 2～3 小时，捞出沥干待用。 绿豆：要拌入糯米的绿豆，先淘沙清洗干净之后，常温下用清水浸泡 2～3 小时，捞出沥干后 待用；作为馅料的绿豆，脱皮绿豆清洗干净之后，常温下用清水浸泡 2～3 小时，捞出沥干后 待用。 黑豆：先淘沙清洗干净之后，常温下用清水浸泡 2～3 小时，捞出沥干待用。 跑海咸鸭蛋黄：跑海鸭蛋裹上盐及本地红泥或本地草木灰搅拌的浆，腌制 20 天以上，洗净红 泥，去除蛋白，取中间蛋黄部分待用。 6.1.2.2 包制 ——蛋黄猪肉粽：依照茄冬叶包糯米，糯米包猪肉、跑海咸鸭蛋黄的顺序包裹，并用竹片或麻绳或 棉绳包扎好。其中糯米、猪肉、跑海咸鸭蛋黄的比例为 10:10:3。 ——蛋黄豆粽：以糯米、红豆、绿豆、黑豆搅拌均匀为主料，猪肉、跑海咸鸭蛋黄、荷包豆、绿豆 作为馅料。依照茄冬叶包主料(糯米、红豆、绿豆、黑豆混合料)，主料包裹馅料，并用竹片或 麻绳或棉绳包扎好。其中糯米、猪肉、跑海咸鸭蛋黄、食用豆的比例为 5:10:3:5。 6.1.2.3 水煮 将当天包裹好的蛋黄猪肉粽或蛋黄豆粽及时下锅(包裹好不超过 3h)，加入清水，水没过粽子约 10cm, 加热煮制(10～12)h，煮制过程保持水始终没过粽子，直到煮熟。 6.1.2.4 晾干 将出锅的粽子放到阴凉通风处晾干。 6.1.2.5 包装 根据产品类型和销售要求进行包装 6.2 原辅材料要求 4 DB46/T 361—2016 6.2.1 生产用水：产地范围内的地表水，应符合 GB 5749 规定。 6.2.2 糯米：产地范围内当年产的糯米(直链淀粉含量≤2.0%)，应符合 GB 1354 规定。 6.2.3 猪肉：产地范围内饲养的花猪的五花肉，应符合 GB 2707 规定。 6.2.4 咸鸭蛋黄：产地范围内跑海鸭产的鸭蛋，经腌制 20 天以上的咸鸭蛋黄，应符合 GB 2749 规定。 6.2.5 粽叶：产地范围内生产的茄冬叶，从采摘至加工使用≤2 天。按生产工艺要求进行处理，处理 过程中不得使用有毒有害物质。 6.2.6 绿豆、红豆、荷包豆、黑豆：应符合 GB 2715 规定。 6.2.7 食盐：应符合 GB 5461 规定。 6.2.8 白砂糖：应符合 GB 317 规定。 6.2.9 花生油：应符合 GB 1534 规定。 6.2.10 料酒：应符合 SB/T 10416 规定。 6.2.11 鸡精：应符合 SB/T 10371 规定。 6.2.12 大蒜：应符合 SB/T 10348 规定。 6.2.13 酱油：应符合 GB 18186 规定。 6.3 感官要求 感官要求应符合表1要求。 表 1 感官要求 项 目 表面形态 色泽 组织形态 滋味与气味 杂质 6.4 要 求 粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露 剥去粽叶，粽体表面呈粽叶浅绿色光泽，馅料具有所用物料相应的色泽，有光泽 粽体不过烂，内有馅料，粽子内无杂质，无夹生，无霉变，无生虫 糯而不烂，咸甜适口，具有粽叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等 异味 无正常视力可见的外来杂质 净含量 净含量应符合JJF 1070的规定。 6.5 理化指标 理化指标应符合表2要求。 5 DB46/T 361—2016 表 2 理化指标 项 目 指 标 干燥失重，% ≤ 65 蛋白质，% ≥ 4.0 脂肪，% ≤ 17.5 酸价（以脂肪计）， （KOH）mg/g ≤ 3.0 过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤ 0.15 砷（以 As 计） ，mg/kg ≤ 0.5 铅（以 Pb 计） ，mg/kg ≤ 0.5 黄曲霉毒素 B1，ug/kg ≤ 5.0 6.6 微生物指标 6.6.1 新鲜类